家家都有个冰箱，家家的冰箱里面都存着大批的食品。我们把食品放进冰箱，是因为我们信任它，相信比较低的温度会预防食品腐败，保持它们的好味道。通常，只要食品放进了冰箱，我们就感觉安心多了。可是，冰箱是否如我们想象的那样无所不能呢？

　　为什么冰箱能保存食物？

　　要解释这个问题，就要先从食物变质的原因说起。食物的变质主要体现在三个方面：微生物的繁殖、感官品质的劣变和营养素的损失。这三个方面的问题都与温度有着密切的关系。

　　在不同的温度下，微生物的繁殖速度不同。多数腐败细菌的适宜温度都在30℃以上，所以如果降低储藏温度到4℃，细菌的繁殖速度就会受到很大程度的控制。如果低于0℃，细菌便不能继续生长繁殖。

　　在不同的温度下，各种化学和酶反应的反应速度也不同。大部分使食品品质劣变和营养素损失的反应在温度降低时会变慢，所以冰箱可以使食物原有的质量保存时间更长。例如，蔬菜在室温下很快就会萎蔫变黄，而在4℃下鲜嫩的状态可以保存两三天。

　　然而，冰箱本身没有杀菌功能，也不能完全阻止食品中的各种不利化学变化。在低温下，尽管微生物的生长变慢了，可仍然有一些不怕冷的细菌和霉菌还在生长繁殖，所以食物长时间存放在冰箱里面仍会变质。

　　市场上销售的一些所谓“有杀菌功效”的冰箱也不能免俗，因为它们只不过是在冰箱内壁、搁架、把手上加入了一些抑菌材料，在一定程度上有抑菌作用，但仍然不能杀菌。对于不接触冰箱内壁的部位，则没有任何额外的效果。

　　营养会从冰箱里面溜走吗?

　　如果蔬菜变萎蔫、肉类变腐败，人们都能很容易地用肉眼觉察出来。然而，储藏中营养物质的损失，消费者往往不能直观地看出来。

　　人们都知道，新鲜食品的营养价值是最好的。然而蔬菜、水果采摘之后，肉类宰杀之后，营养素的损失就开始了。冰箱延缓了这个过程，但却可能让人们放松警惕忘记尽快食用。许多家庭周末采购大量食品，然后扔进冰箱，在冷藏室里面一放就是四五天，在冻箱里面一放就是几个月。然而就在储藏当中，宝贵的营养物质正在悄悄地从冰箱里面溜走。

　　在各种营养素当中，最容易受损失的是各种维生素，如维生素C、叶酸、维生素B1等等。例如，对于绿叶蔬菜来说，室温下储藏24小时，其中的维生素C会损失70%以上。天热时可达90%以上。如果用保鲜膜包好放在4℃下，3天后也会损失70%以上。不新鲜的蔬菜继续在冰箱中存放，则不仅营养价值损失惨重，而且蔬菜中所含的无毒硝酸盐会转变成有毒的亚硝酸盐，在人体内可能合成亚硝胺类致癌物质，提高胃癌发病风险。

　　速冻食品也有类似的问题。按规定，速冻食品应当保存在零下18℃的温度环境当中，其保质期为3个月。然而，由于超市的冷柜大敞其口，人们频频翻动，温度根本不能达到要求；家庭冰箱同样无法提供稳定的-18℃环境。所以，速冻保质期肯定会大打折扣。据研究测定，食品储存在零下2～8℃之间，其维生素的损失速度甚至高于零上4℃。这是由于冷冻使其中的水分结冰，营养物质浓缩，氧化分解的速度比结冰之前加快。所以，速冻食品应当尽快食用。

　　肉类和水产食品在冰箱当中还有一个“脂肪氧化”的问题。脂肪氧化就是油脂长时间暴露在空气当中产生“哈喇味”的化学变化。它不仅让油脂失去营养价值，还会产生有毒有害促进衰老的物质，对人体健康危害很大。这个油脂氧化的变化偏偏不怕冷冻，所以冻了几个月的鱼、肉会有一种不新鲜的味道，其中的许多维生素会受到损失，甚至蛋白质氨基酸也受到氧化。

　　冰箱也是个污染源？

　　冰箱可以抑制大部分细菌的增殖，但是也给微生物污染提供了好机会。

　　冰箱里经常会有食物的残渣、汤水，它们都含有营养成分，是微生物很喜欢的培养基。一些耐冷的细菌就会在这里安家落户、繁衍兴旺了。例如，霉菌可以耐受4℃的环境；一种肉类食品中常见的“李斯特菌”也可以在冰箱里面活动，人们可不能小看它们的厉害啊。

　　此外，许多食物拥挤地放在一起，各种食物都与冰箱壁接触，本身就给微生物的互相“交流”提供了机会。例如，生鱼、生肉与冷饮如果没有严密包装同时存于冷冻室当中，就可能造成污染；上层存放的食物流汤掉渣可能污染下层食物；生蔬菜、水果、蛋类污染剩饭剩菜的问题也不容忽视。

　　据卫生部门调查发现，家用电冰箱细菌污染问题严重，其中经常放生食品的下层部分卫生合格率几乎为零。大部分冰箱里面有大肠杆菌污染，有的甚至检出了痢疾杆菌！不少儿童因为食用冰箱中直接取出的食物而发生腹泻，不仅是因为冷凉食品刺激肠胃所致，大多也是细菌性食物中毒的表现。

　　家庭中的一些不良储藏习惯是给冰箱带来隐患的重要原因。如冰箱内存放的食品生熟不分；冰箱内存放的剩饭菜不加盖、不用保鲜膜与其它食品隔离；经冰箱存放的食品未经加热直接食用等。

　　Tips

　　*采购来的食物要先经过分类和初步处理，分别包装密封再放进冰箱。

　　*生熟食品分不同格子存放，熟食放在上面。

　　*速冻食品在家庭冰箱中的储存时间不超过一周。

　　*剩菜应当在餐后尽快放在有盖的微波餐具里，或用保鲜膜封住，然后放入冰箱。

　　*冰箱每星期进行一次彻底的清洗消毒，并及时清除已变质食品。

　　*冰箱内食品取出食用前重新加热杀菌。用微波炉加热到60℃以上或炉火加热到90℃以上才能食用。蔬菜取出后要清洗，水果应去皮食用。

　　(文/范志红)