寒冷是冬季最直白的表达方式，气温下降让空气似乎也变得清新，白茫茫一片大地的时候，热气腾腾的菜式就让人倍觉温暖。而冬令进补，第一补就是要补热量。以高蛋白的"肉食"为主的砂锅个性”火热”，菜式又丰富，是人们最喜欢的冬令食品。但不同地方的砂锅菜又各具特色。

　　提到砂锅菜就不能不提老北京有名的砂锅居。砂锅居是把关于猪的烹煮方法发挥到极致的地方。猪，从皮到肉，从头至尾，乃至心、肝、肺、肚、肠等，可烹制出数十种菜品。砂锅三白(砂锅白肉、砂锅白肠、砂锅白肚)更是其中深得人心的妙品。

　　北方的冷是大气的，正面来正面去，该冻的地方冻，冰天雪地。待到北方人到了地理意义上的江南，发现气温高不少但天气却似乎更冷。

　　阴湿的寒冷使得南方的砂锅盛行。只是此砂锅用料大有不同。用鱼入砂锅的确不是北方的做法，但闻名云南的”下关砂锅鱼”却不可不尝。”下关砂锅鱼”以从洱海中捕来的弓鱼或鲤鱼做主要原料，讲究鲜活。烹制时选用的都是活鱼，将活鱼去鳞、剖腹、洗净，用毛巾擦去水分，于腹壁上擦抹精盐，腌十多分钟，即放入盛上汤的砂锅中烹煮，接着先后放入发好的鱿鱼片、海参、蹄筋、虾米、冬菇、玉兰片、嫩鸡片、火腿片、鲜豆腐片、白菜心、胡萝卜等辅料和调味品，连锅端上桌，由于配料多样，砂锅保温性能良好，锅内鱼汤翻滚，鲜香扑鼻，引人食欲。吃砂锅有如打铁，须趁热，此时汤鲜肉嫩，味美可口，营养丰富，色、香、味俱佳。

　　砂锅不宜烈火，讲究一个慢工出细活，正合了江淮一带人的脾气，所以江浙菜系里有一味砂锅狮子头。说起来上海江浙一代才是真正的江南，临海的天气十分温和，阴湿之气也不重，所以虽然是秋冬菜式，这道砂锅全没有普通砂锅那种热力翻腾的感觉。这是江淮的传统菜肴，可以炖煲进补。常常采用全白器皿，纯洁清新，浓汤中绿叶衬托红星几点，醒人耳目、口感极佳、馀味绵长。

　　冬令吃砂锅，吃的不止是味道，还有气氛。冬天是喜聚的季节，呼朋唤友，围炉品酒，再上一份热砂锅，还真可以说——这个冬天有点“热”了。

　　砂锅白肚

　　猪肚是入药膳的常客，由于其养生美容的功效，特别适合于女性食用，所以在吃砂锅的地方，常常是有女性顾客的桌上就有一道砂锅白肚。

　　主料：猪肚

　　调料：盐、姜末、绍酒

　　做法：吃内脏，漂洗犹为重要，非得把异味清除干净才能让人放心食用。猪肚的处理更是麻烦，要刮去表面的油腻，洗一遍，加醋、盐反复揉搓，清水漂净，放在开水锅里煮8～10分钟取出，刮去上面的白膜，再加醋、盐揉搓，清水漂净。经过这样处理的猪肚去掉了其本身的腥臭气。随后同样放入砂锅内与事先放好的水一同煮，放入调料，直至汤呈米白色，方可食用。猪肚本身无论煮的时间多长，都保持着原有的嚼劲，与砂锅白肉相比，又是另一番风味。

　　砂锅攘馅豆腐

　　砂锅菜最重要的是两件事，一件是要把菜里的滋味煮出来，溶入汤中。另一件就是要把汤中的滋味煮入菜里。所以，入砂锅的主菜都有一个最重要的特色，耐煮。没有例外就不能称之为惯例，因为砂锅菜单中赫然写着——砂锅攘馅豆腐。豆腐怎么会耐煮呢？而且是其中还要添肉的豆腐，要怎样保持它的原貌？想起来确实很难，不妨现在动手做做找找其中奥妙。

　　主料：豆腐、肉馅

　　辅料：冬菇

　　调料：盐、绍酒、胡椒粉、姜末、味精、香油

　　做法：入砂锅的主菜豆腐都要经过预处理，首先把豆腐放入蒸锅，蒸成蜂窝状，原来鲜嫩的豆腐外面都有了一层硬皮。去掉硬皮，把豆腐切成约4公分宽，6公分长的条，把中间掏空放入事先用调料拌好的肉馅，随后放入砂锅内；将洗净的冬菇，整个放在豆腐上倒入足量水。将砂锅放在中火上，烧开后瞥去浮末，加入盐、绍酒、胡椒粉和姜末，转用小火焖烧15分钟，加入味精、香油，色泽明快，让人食欲大增。

　　砂锅狮子头

　　砂锅狮子头取料是十分复杂的，相比起来制作过程却简单易学。

　　主料：肉馅约半斤

　　辅料：大白菜、油3汤匙，香茹少许

　　调味料1：盐1/2茶匙、麻油1茶匙、米酒1/2茶匙、胡椒1/4茶匙、葱末1茶

　　匙、姜末1茶匙、太白粉1茶匙、水1汤匙

　　调味料2：太白粉1茶匙、酱油1茶匙、水1茶匙

　　调味料3：盐1/4茶匙、味精1/4茶匙、酱油1/2汤匙

　　做法：先将大白菜洗净，取三大片留用，其余的切约5公分长段。油3汤匙烧热，将大白菜炒软，加水2杯，倒入砂锅内。绞肉加调味料1，搅拌均匀，分成6个肉丸，沾上拌匀的调味料2。随后将2汤匙油放入锅内烧热，将肉丸煎黄，取出放在砂锅内的白菜上，然后放入调味料3调味，上面放些香香茹，慢火煮约半小时即可食用。

　　砂锅吊子

　　砂锅吊子可以说是与肠类食品的一般做法大相径庭。猪肠直接入菜时，以炸、炒方式居多，由于肠衣油脂厚，火候上有所偏差时，烹煮就难免糊汤，反倒把一道菜弄得不伦不类。

　　主料：猪肠

　　调料：盐、姜、葱、绍酒、酱油

　　做法：将洗净的猪肠切成一尺左右的长段，先以相应的调料入锅，煮到六分熟，再捞出改刀。由于肠多腥味，所以入砂锅的时候须将如姜、葱、盐、绍酒、酱油等化味入味的调料一齐放入砂锅，用文火炖熟，不能生，生了就咬不利落，也不能炖到粑烂，否则就没有嚼头。

　　相比而言，三白中，砂锅吊子的口味最重，肠味入到汤中，有一种酣畅淋漓的味道，如用它来下酒，更是一等一的上品。

　　砂锅白肉

　　主料：猪肉

　　调料：盐

　　调味汁：酱油、蒜泥、韭菜花、辣椒油、豆腐乳、香油

　　做法：首先将使用的猪肉刮洗干净、去除异味、去掉污沫，随后放入一次性加足清水的沙锅内，放少许盐，用旺火烧开，再用微火慢煮，让脂肪溶于汤中，汤味浓厚，而细火把肉质烧煮得酥嫩香烂，入口即化，回味无穷。最后可以按照个人喜好自由添加调味汁，把单一的菜式吃出千变万化的味道来。

　　文/食客

　　摄影/付羽

　　菜品提供/砂锅居饭庄