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嘴巴要旅行:欧洲美食之旅(图)
http://www.sina.com.cn 2003年08月24日20:23 《时尚旅游》

  下午5点,在蒙特卡罗星级餐厅路易十五(Louis XV)中,我们8道菜的午餐刚刚接近尾声。我的朋友兼餐饮导游歌川(Daisuka Utagawa),一个来自华盛顿的餐馆老板,充满同情地看着我。他的甜点盘中,还有吃剩的浇有格雷伯爵茶的巧克力蛋糕。“居然会有人觉得做美食家很简单,”他叹了口气,把一杯餐后酒举到嘴边,“我告诉他们其实很难,他们根本不信。”

  大多数人旅游还是为了观光,但现在越来越多的人是为了某些特别的经验而出游了。我现在正和歌川和另两位餐饮业专业人士进行疯狂的实地体验,目的只有一个,发掘地中海的饮食文化,也就是遍尝美食。在短短一个星期内,我们将从意大利北部出发,驱车经法国南部至西班牙北部,试遍16个饭店、几个西班牙酒吧、一个西班牙小饭馆、一个酒厂、4个食品市场、两户人家和一家公路餐馆的佳肴。这里就是由业余美食家讲述的这次美食之旅的故事。

  第一日,一位母亲的“家常便饭”——意大利热那亚和圣马格利塔

  迷人的Mirella Canessa,这个热那亚的家庭主妇(也是歌川女友的母亲),对我们如此热情周到!几个小时前,我们乘坐越洋航班在日内瓦降落,开始我们的旅行。与我一起的是华盛顿的日本餐馆Sushiko的老板歌川、他的合伙人Russell Gravatt和大厨Tetsuro Takanashi。我们4人从日内瓦机场飞车赶到热那亚Mirella家中吃午餐。

  Canessa太太毫不理会我们旅途劳顿的抱怨,给大家续上了香槟。她置了一桌“家常便饭”,有好几种肉类(其中有烤羊肉)、鱼、面包、乳酪、蔬菜——包括蘸了松露酱的鲜蓟花头——及作为甜点的各种新鲜桃子和莓子。

  “吃啊,”她招呼道,香槟酒的气泡开始冲向脑门。好吧,一切从香槟开始!

  一个午睡让我精神抖擞,准备迎战晚餐。傍晚,我们驱车前往海滨小镇圣马格利塔,离有名的Portofino村仅几分钟车程。几年前,Canessa太太向歌川介绍了圣马格利塔的一个家庭餐馆。

  “我非常喜欢这个地方。”歌川说。当我们在离海不远的小巷中找到名为L’Approdo da Felice的餐馆时,他说:“他们从来不乱搅和各种材料,而是让材料们自己来表现。”

  他让他的女友Bettina Stubinski用意大利语请餐馆大厨做他最拿手的菜。“他饿极了,”Stubinski对大厨说,“而且他可是个大胃王。”

  这正是大厨愿意听的。几分钟后,各式菜肴上来了:橄榄油浸三文鱼、剑鱼、咸鱼;焖墨鱼配西红柿、土豆,佐以蒜蓉、橄榄油;白炙海虹配土豆、乳酪和橄榄油;鱼汤鲜蚌。开胃菜过后,那位大厨拿出了真本事:海鲜烩饭、汁浇宽粉、白酱嫩蚌意粉、番茄酱意粉加本地橄榄。接下来是第二道主菜,更是这个餐馆的招牌菜:鲜烤大虾,略带一点不知名的甜味。这可是个秘而不宣的菜谱,只有两家餐馆能做。经过歌川和Takanashi与Canessa太太的反复讨论,最后总结出其中加了白凤仙花醋、白兰地、柠檬盐和胡椒。歌川说,那微焦的虾壳意味着烤大虾中一定加了甜苦艾酒。

  研究这道烤虾的做法是此次旅行的真正目的,也就是为Sushiko餐厅的菜单增添几道新菜。在这种追求下,这些专业人士是永远不知道疲倦的。

  我却是……累惨了。还有哇,我的皮带已经开始感到紧了。

  第二日,从农庄到高崖——意大利热那亚

  这日我们先去了市场。热那亚是个港口城市,老市中心有着美丽蜿蜒的街道,值得细细探索。我们来到室内食品市场,欣赏那里展示的拳头大的蘑菇、各种水果、看上去红红绿绿的菜椒和蔬菜。我们买了附近村庄糕饼店新鲜出炉的面包,面包师们用他们的手指捏出面包形状,并洒上一点海水。

  在暖湿的小雨中,我们驱车前往乡村寻找农庄旅馆,就是那种由农家经营,提供住宿和早餐,带有简易餐馆的小旅店。黯淡的天色此时忽而转晴,被起伏的绿野包围着的热那亚犹如天堂明珠。我们转入一条土路,按指示牌找到了那个地方,但看起来却像关门了。Stubinski用客气的意大利语说服了两位妇人,将我们带到厨房。桌上摆了几盘厚厚的自制面包,酱味的乳酪以及各种风格的火腿和香肠,酒杯里盛的是本地葡萄酒。

  晚餐是在罗莎(Rosa’s)海鲜餐馆,位于地中海边的悬崖上。我们坐在崖顶,望着下面黑黑的海水,月亮升起来了,下面Camogli渔村也开始灯火闪烁。我们点了大盘时鲜海鱼作为主菜。之前的开胃菜是绿色沙拉配以松仁和堆成小山似的空心粉。主菜来了,精心烹制的白鲑,仅配以一块柠檬和一勺橄榄油。当把芦笋递给歌川时,他发出满足的喃喃的叹息。

  第三日,当巧克力碰上格雷伯爵茶——从热那亚到摩纳哥的蒙特卡罗

  走海景大道去摩纳哥可真不是个好主意。那天正好赶上举行该区最大型的自行车赛,交通堵塞延误了我们赶赴路易十五餐厅的午餐。现在我们终于坐在饭店的露台上了,在蒙特卡罗的豪华市中心,观看面前一辆辆兜着圈儿的法拉利和劳斯莱斯。

  1993年的Meursault酒味道浓厚。加上一份配着羊酪和花朵的土豆汤,搭配极佳。然后是猪肉烩饭,伴以白松露和薄得透明的微炸火腿片。接下来是脆皮三文鱼蘸芹菜酱。这道菜赢得了歌川等众人赞誉。但他们也有弄不明白的地方。他们都知道这里的盐是布列塔尼产的“盐之花”,却分辨不出这有着特别风味的胡椒的产地。

  当浇着格雷伯爵茶的巧克力蛋糕上来时,歌川有点半开玩笑地说,这样的品食之旅需要花去多少能量啊。

  “我想还有更糟的。”我回答。

  第四日,花之味——法国普罗旺斯的艾克斯

  从普罗旺斯的艾克斯大学城向西北开车约莫20分钟,在Lourmarin和Cadenet村之间,就看见一家漂亮的小旅馆,名为Auberge la Feniere。旅馆依山而建,一层楼高,有七间客房,外加一个露天餐厅。喝完一杯香槟,我们立即开吃。现在,我已经习惯了这一套程序,还能把每道菜详细地记录下来:蕃茄酱烧胡萝卜干和橄榄油淋大蓟果;冷盘龙虾片佐以橄榄油、凤仙花醋、姜以及珍粉勃拉榭花(一种蓝色小花)。饭店的老板娘Reine Sammut在好几个菜里都放了花。歌川促我尝了尝一种沙拉里的紫罗兰花,吃起来真像蚌肉。

  歌川天赋异禀,对于味道有惊人的记忆力。这是一种交叉传感神经,使他能像看见色彩和形状一般地“看见”他所尝到的味道。比方说,当他尝到一种新酒时,他会在一个小本上画上带颜色的图形。许多年后,他仍可以看着这个图形记起这种酒的口感。如果你坚持,歌川还会告诉你,由于这种神奇的本事,他几乎记得他所吃过的每一顿饭。

  第五日:当地市场,吃个新鲜——法国普罗旺斯的艾克斯(AIX)与梅让镇(MEJEAN)

  保罗·塞尚曾常住艾克斯,他热爱此地的光线,对于画风景永不言倦。站在歌川朋友家的池塘边,我也不禁对这一地区的著名美景心弛神往起来。屋内,老好人歌川正和他的同事们一道准备我们一行12人的晚餐,这道晚餐将在池边的廊下进行。我在厨房旁闲逛,瞧着烹饪“专业人士”举刀弄箸对付我们当日早上从艾克斯的小集市买回的各种原料。那个小市场非常可爱,就在镇子中心,每个周六早上农人们在此售卖羊酪、鲜鱼、香草、调料以及水果蔬菜。采购完后,我们去了附近一个港口小镇:梅让,在这儿惟一的一家小餐馆吃了一顿炸鱼午餐。然后,我们步行去了沙滩上,所有人都游泳去了,而我则蜷在沙滩边一棵松树下打了个盹儿。

  见识一下我们池边晚宴的菜单:烤长须虾和茄子,扇贝烤串,烹滋酱(ponzu:一种日式作料)浸白鲑,沙茶羊酪拌新鲜水果——不错,正是我们在那普罗旺斯风味的小集市采购后所热切盼望的美食。

  第六日:El Bulli的烹饪魔法——西班牙布拉巴海岸(COSTA BRAVA)

  我们风驰电掣穿过法国南部,进入西班牙,来到饮食业的翘楚:El Bulli享用晚餐,全世界的老饕们蜂拥而至只为了品尝El Bulli的首席大厨Ferran Adria的创造性美食,这个人可了不得,可以说是集主厨、炼金术士和艺术家为一身的传奇人物。

  我们是从风景小镇罗斯挑了一条双道马路疾驰而来的。这个小镇被遍植松树的群山环绕着,我们在那些险峻的山崖上心惊胆战、小心翼翼,一路蜿蜒曲折抵达布拉巴海岸。在柏油马路与一条土路交界处,我们拐进了El Bulli的停车场。

  El Bulli是一个建在树林中的摩登餐馆,我们的桌子正好是设在厨房里的,可以欣赏40个大厨的精彩表演,而Adria,则站在那儿一刻不放松地监视着每道菜的工序。

  El Bulli每晚可以接待50个就餐者,只奉上一个包含30道菜目的固定菜单,定价115美元。看看这些菜目呀,乖乖!一碗热腾腾的鹅肝高汤,鹅肝是冷冻后捣碎了的;“奶油培根松露”——这是一种拌软蛋黄和白乳酪的白松露饼,只有一张华夫饼的厚度;另外有加黄油泡、腌续随子和一片蜜汁苹果的土豆浓汤;还有一个碟子,里头好些色彩艳丽的长方小格,每一只格子里都放着一种压缩蔬菜。上面这些菜式有的是用银器盛着吃,有的则需“滋溜”一声喝下去。

  有一道菜,是摆在小小圆盘里的茴香冻,看起来就像一个掺黑松露的莱姆绿冰棒,我们的侍者礼貌地建议“这个得两口吃完”;吃到一客蜜橘酸奶浸杏仁南瓜时,侍者会从我们头上往下撒些柑橘花瓣和薰衣草香氛。Adrià曾对歌川说过他梦想做一整顿只有香氛组成的大餐。

  第七日:海滩美味,从小吃到海鲜大餐——西班牙巴塞罗那

  从罗斯小镇往南只需两个小时车程,就到了喧闹的巴塞罗那,自1992年举办奥运会以来,这座城就焕然一新,一度被忽略的海岸现在也成了热闹的夜景胜地,我们就驻扎在海滩右侧的艺术酒店(Hotel Arts),走过沙滩就是一个叫做巴塞罗塔(Barcelletta)的小镇,我们在当地一家鲜鱼餐馆吃了饭,这家餐馆(Suquet de L’Almirall)擅长传统卡塔兰(Catalan)菜,以凤尾鱼、甜椒和干火腿做头道,主菜是鱼。

  晚饭我们是在全镇最好的小酒吧Estrella de Plata里解决的,这个店的佳肴都非常富有想像力,像橄榄油烹蚌肉,配上撒有松仁的火腿片;缀有松露屑的油淋竹蛭,一条足有8英寸长;鱈鱼肉配的是土豆、葡萄干、蛋黄酱、松仁和熟梅干。八道菜下来,我简直要哀求侍者快停手,我的皮带扣到最后一个洞,已经松无可松了。

  第八日:我为甜点狂——西班牙巴塞罗那旅行的最后一夜里,Adrià推荐了三家饭馆,我们一一吃遍。近黄昏时我们到了第一站:Quimet&Quimet,这是一个很小的街边小摊,一对兄妹所开,老板似乎认识所有的食客。他们的招牌菜是罐头蚌肉,这些腌制蚌肉可是存放了两年之久。进食时他们也会给你拿些小碟海鲜尝。

  从Quimet&Quimet出来,我们又打车去了Comerc24,这家够酷够现代的餐馆是Adrià以前的同事所开。在这里我们吃到了撒培根肉粒的紫苏油熬土豆汤,接着一道是圣彼得鱼,乳白的鱼肉下码着西红柿,淋了鲜蓟浓汤汁,口味很清淡。

  吃到这时,已经恨不得央求歌川放我回去,他却不理会我继续朝第三站进发。

  是呀,怎可结束战斗,只不过离Comerc24一个街区之隔,就到了Espai Sucre——这享有盛名的甜品店!此时午夜降至,我们在Espai Sucre点了当晚的最后四道菜:加味柠檬冰淇淋,覆以点缀有杏仁片和柠檬果粒的茶酱;混合着柑橘类水果、太妃糖和青苹果肉的调味牛奶;另外是加焦糖香蕉和咖啡的香草雪糕;最后是巧克力蛋糕,配着用香料和巧克力特制的冰淇淋吃。但是,面对盛宴吃到远远不如看到的多。我以“记者观察”为名,每种甜点尝一勺。虽然明天就要与这些“专业人士”说再见,他们可还没真正结束。他们得将车开回日内瓦还给租车行,并且已经在开始期待Alain Chapel的大餐了,这家里昂郊外的高级餐厅可是在“Michelin”(法国著名的餐厅指南读物,推荐高级饭馆)上挂名的。

  天哪!对于他们的战斗力,我只好挥舞我的白色餐巾,权当白旗表示服输。说真的,有的职业,羡慕不如站在圈外!

  文/Rudy Maxa

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