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西方臭豆腐--乳酪

http://www.sina.com.cn 2000年3月27日 11:00 新东方学校出国咨询处

  在法国人的餐桌上,绝对少不了乳酪。有人说西方的乳酪,就好比是东方的臭豆腐,迷上它的人爱不释口,回味无穷 ,不过也有人避之唯恐不及。究竟是什么原因,会让人对之如此爱恨分明呢?因为牛羊在春夏期间,吃了肥沃的牧草,泌乳量 充沛,农家除了加工饮用,他制作成各式乳酪,以便储藏过冬。每逢秋季,便是乳酪慢慢熟成转黄的时节,美食专家公认,这 时候的乳酪质地最好,口感也最迷人。

  在法国,光是经过官方认定的乳酪种类,就有高达345种,每一块乳酪都有其独特的"个性"。气候、地理环境、 牧草、牛羊的不同,决定乳酪的本质。酵母、容器、制作方式、熟成的时间则微妙地影响乳酪的质地、风味。难怪有人说,在 法国,从1月1日至12月31日每天都可以吃到不一样的乳酪。

  像是在靠海的诺曼底,牛羊吃了略带海盐风味的牧草,就生产了与众不同的乳制品。而在内陆牧草稀少的地方便以山 羊乳酪闻名。

  品味乳酪,可以观其形、审其色、闻其香、尝其味。有的乳酪是心形,有的乳酪用皮绳捆绑,外型有点像上校勋章。 乳酪的颜色有白有黄,也有黑有红,少见的红色乳酪是在乳酪制造过程中添加辛香料,再用啤酒擦拭外皮,所以呈现浅红椒色 。

  曾经巡回亚洲推广法国乳酪的人士表示,"对中国人最难的部分,应该就是品味乳酪的香,只要克服嗅觉的障碍,就 成功了一半。"乳酪融和了牛乳,以及发酵后产生的阿摩尼亚味儿,有人觉得那气味浑然天成,真是人间美食,但也有人不敢 苟同。

  其实真正好品质的乳酪,具有丰富的口感,强烈的香气会在口腔和鼻腔之间产生交流共鸣。

  如果只因为味道而拒绝乳酪的大千世界实在可惜!不过,乳酷大师也说,品味乳酪的过程无法速成,总得一步步来, 最后总是会让人欲罢不能。美味可口的乳酪和谁在舌间共谱圆舞曲呢?

  面包、葡萄酒与乳酪是法国美食最基本的三部曲,但乳白色酪与梨、枣等水果也可以在舌间谱出和谐美妙的音符。

  ��乳酪与葡萄酒:最简单而且不会出错的配对方式就是,先做好乳酪与酒的身家调查。基本上来自同样产地的乳酪 与酒,自古就是天生一对。如果你有一块勃根地的乳酪,想要找瓶酒来配,那么往勃根地的酒单里寻准没错。

  要达到味道和谐平衡的境界,温和的乳酪,自然要配上柔顺的年轻葡萄酒,味道咸重的乳酪,则要伴随比较强烈的红 酒。然而,最难找到合适对象的是,有乳酪之王的洛克福乳酪(Roquefort),大概所有红酒、白酒都会被它独特而 浓郁的风味所掩盖,唯有陈年的红酒或高甜度的白酒才能与它互相抗衡。慕斯卡甜酒、苏玳甜酒与洛克福乳酪是旗鼓相当的好 搭挡。

  ��面包与乳酪:新鲜、初熟的乳酪,应选择质地较脆硬的法国面包,而浓郁、陈年的乳酪,则适合味道偏重的全麦 面包。初尝乳酪的人,也可以将乳酪奶油涂抹在面包上,一并食用,可以稍稍减轻品尝乳酪的不适感。

  ��乳酪与水果:乳酪大师从众多水果中,独独挑出苹果、梨、葡萄与黑枣,与乳酪共食。其中,香甜的梨子,特别 适合与口味重的乳酪相互匹配。黑甜多汁的葡萄则和山羊乳酪形成平衡的对比,大师认为,因为葡萄的特质正可以冲淡羊乳酪 的浓郁风味,果汁则带给味蕾焕然一新的感受。�







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