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恋物:像调情一样调酒
http://www.sina.com.cn 2005年09月30日06:44 《大都市》杂志

  调和威士忌与调情有异曲同工之处——都是通过把不同的物质、元素糅合在一起,制造出一个奇妙的化学反应。前者的材料是不同地区、不同酒龄、不同橡木桶内的麦芽威士忌和谷物威士忌,后者的材料则是甜言蜜语、鲜花礼物。不过,调酒有时更像是和自己调情,因为酒的任何细微变化、任何细腻情绪,全在调酒师的掌握中。酒的味道正是调酒师的气质味道。

  调和是一门艺术。通过将不同地区、不同酒龄、不同橡木桶内的麦芽威士忌和谷物威士忌按照不同比例调配在一起,从而赋予威士忌新的口味和特性。不同比例调和的微妙变化,令威士忌格外精彩、迷人。(文/罗小飞)

  在苏格兰,每一家威士忌公司都有其首席调酒师。他的工作就是将创新、艺术和技巧完美地融合在一起。他必须能够运用灵敏的嗅觉和味觉,结合自己的经验和“百科全书式”的记忆,日复一日地评估和区分各种不同的威士忌以及它们之间的互相影响。

  每一位首席调酒师都是艺术大师。比如在芝华士公司,自创始人詹姆斯和约翰-芝华士兄弟以来,每一位首席调酒师都令人称颂,他们在延续芝华士苏格兰威士忌醇和细腻、柔滑丰饶、完美和谐的独特风格的同时,又赋予每一款新芝华士产品新的精彩。

  “每一瓶顶级威士忌的诞生,都蕴含了三段故事——经验、灵感和执着。”芝华士现任首席调酒师Colin Scott说。

  Colin Scott是一位非常

幽默、亲切、健谈的调酒师,他已经在芝华士兄弟公司工作了30个年头。每个星期,Colin都要运用他灵敏的嗅觉发掘芝华士未来可用的新元素,以确保其品质符合要求,同时,他还要了解掌控芝华士兄弟公司内大量库存的威士忌酿制的各个阶段的情况,直到最后混和型威士忌的生产。 因此,他完全了解每一款威士忌的特点--它如何陈化,以及根据陈化过程中所用木桶的类型决定的12年、18年、甚至是40年威士忌的各自特点。最终,他知道了什么才是酿制芝华士的关键,更为重要的是,何时才是每一环节的最佳时机。

  尽管对威士忌的灵敏嗅觉是至关重要的,但它决不是故事的全部。嗅觉灵敏与否是与生俱来的。Colin补充解释到:“长期的经验加上满怀的激情才是令你与众不同的关键。要真正了解苏格兰威士忌是需要时间的,在这个过程中,你必须对各种体验都敞开胸怀。”

  你或许认为,他已经在芝华士兄弟公司工作了三十多年了,对于苏格兰威士忌一定是无所不知了吧,然而,他却说:“还差得远呢。对于威士忌总是有更多的东西需要了解和学习,特别是陈化的过程。木材是天然的,威士忌也是天然的。我们面对的是一样活生生、不断变化的事物,是使用百分之百传统、天然的工具以及加工过程的结果,所以,你得不断地学习才行。”

  Colin没有提及的是,在他的脑海中,有着太多威士忌味道的记忆。那是因为他从小就生活在一个和威士忌息息相关的环境中。Colin的祖父和父亲都毕生从事苏格兰威士忌的酿制,算起来,Scott家族从事威士忌酿造已经将近100年了。

  “成为芝华士的调酒师之后,你得花大量的时间跟随首席调酒师并熟悉各种威士忌,才能真正了解我们调酒的独特风格。”他如是说。芝华士兄弟公司的调酒师们形成了一条闪光的链条,最早可以追溯到詹姆斯和约翰?芝华士创制了第一款高档混合型威士忌。在这一链条上,Colin是离我们最近的一位,在他之前是Charles Howard, 他在19世纪90年代创制了第一款芝华士。再往前追溯50年,詹姆斯?芝华士创制了Royal Glen Dee。Jimmy Lang是Colin的老师,就如同当年他的前辈教他那样,他教会了Colin调制芝华士的诀窍。

  作为芝华士的首席调酒师,继承和发扬由詹姆斯和约翰?芝华士始创的经典风格至为重要。作为总结,Colin Scott坦言,“我是威士忌独特风格的守护者,恪守芝华士首席调酒师们的光辉传统,我将毕生为之努力,到21世纪,到永远。”

  与Colin Scott对话

  问:你觉得要成为一个优秀的调酒师,需要必备什么样的条件呢?

  答:首先当然是要有一个非常灵敏的鼻子。你的鼻子必须对味道非常敏感,能够分辨出几十种甚至几百种威士忌的细微差别。其次,你需要一股巨大的热情。你必须真的是对威士忌十分热爱。最后,就是时间。要成为一个优秀的调酒师,需要经过8-10年的专业训练。

  问:在这么长的一段时间里,主要学习写什么内容呢?

  答:要学习的东西实在太多了。你要对每一款威士忌的特点了如指掌,他要了解威士忌酿制的每个阶段的情况,直到最后混和型威士忌的生产。同时,你要训练你的鼻子,让你的鼻子时刻保持灵敏。

  问:调酒是一门艺术,调酒师需要学习其他的一些东西如文学、音乐等来提升自己的艺术修养吗?

  答:我个人喜欢音乐、喜欢画画,可是都不是这方面的专家。但是,当我把上百种威士忌样品摆在桌面上,一一品尝,然后根据味道作出排列,你不觉得我是在谱写音乐吗?调酒就像画画,就像音乐,不过是在大脑里。

  问:作为调酒师,您日常生活中需要做一些特别的事情来保养鼻子吗?

  答:要保持鼻子的灵敏,就要每天使用,这有点像驾车,只有每天都坚持,才能做到驾轻就熟。其次,作为调酒师,我会避免吃一些辛辣的东西,如辣椒、大蒜等,同时不能抽烟。另外,我不能使用

香水

  问:非常好奇,你一定会为自己的鼻子购买保险吧?多少金额呢?

  答:当然。鼻子是我们的武器。至于保险的金额,你觉得芝华士这个品牌价值多少呢?

  关于调和威士忌

  19世纪的英国,一些杂货商、酒商开始在大城市里开设店铺,并向各地的酒厂购买已酿制好的威士忌,挂上自己的

商标来销售。一些杂货商尝试着将自己手上收购来的各种威士忌混合,从而开了调和威士忌的先河。詹姆斯.芝华士和他的兄弟约翰.芝华士就是当时最早进行威士忌调和的先驱之一。

  由于调和出的酒口味相对温和,供应稳定,很快就受到了消费者的欢迎。1860年的烈酒法案从法律上承认了由谷物威士忌和麦芽威士忌调配而成的调和威士忌。如今,调和威士忌已占苏格兰威士忌全球销量的95%。

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