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笑非 http://www.sina.com.cn 1999年7月7日 16:12 新浪网  走在北京的大街小巷，你随时能够听到"羊肉串"的叫卖声，那弥漫的烟雾让你老 远就能闻到阵阵肉香，不由得要去尝上几串，以解馋虫。近来又出现了韩国烤肉，那又是另 一种风味。然而吃惯了外省、外国烤肉的北京人们在不停赞美的同时，是否早已忘记了老北 京地道的烤肉呢？ 烤肉原本是塞外的一种野餐，大约是在清兵入关的时候传入北京的。最早烤的主要 是羊肉，牛肉很少。北京经营烤肉的也是从路边小摊开始，逐渐扩大的。早年间有名的烤肉 除各大羊肉馆以外，以正阳楼的最好。此外还有号称北京"烤肉三杰"的烤肉宛、烤肉季和 烤肉王；而今，能享誉京城的恐怕只有烤肉季和烤肉宛了。其中，又以烤肉季更具风味。 烤肉季坐落在风景秀丽的什刹海银锭桥畔。它的创始人是通县的季德彩，从咸丰末 年开始，每年暮春他都到北京什刹海银锭桥畔设摊经营烤肉。到民国年间，与宣武门内的烤 肉宛齐名，有了"南宛北季"的美誉。 烤肉季以烤羊肉而著名。这里的羊肉专门选用张家口以西的绵羊，这种羊肉嫩味鲜 。羊肉要选用后腿与上脑的部分。羊肉的加工也很重要，先把筋膜、碎骨、肉枣等剔选干净 ，然后用小箅帘布包好，压二十四小时的冰肉，这样肉会更加鲜嫩，因而有"赛豆腐"之称 。压好后，就可以切片了。切肉需要很高的技术，切肉片的刀是特制的，长约一尺五寸；切 的肉片比涮肉片小些，宽２－３厘米，长７－１０厘米，薄要透亮，起码要半透明。 肉切好后就是吃了。怎么吃呢？烤肉的吃法也颇为讲究。肉要用铁炙子烤着吃。在 一张大圆桌上放一口板沿大铁锅，锅沿放一铁圈，上边架上铁条炙子；铁圈上留几个火口， 随时添加木柴。木柴一般选用松塔、松柴或柏木，松烟和肉味混在一起，吃起来别有味道。 现在的铁炙子做得更为讲究，木柴也改用木炭了。吃的方法和作料调配也有所变化。以往的 作料以酱油为主，少加些醋、姜末、料酒、卤虾油，再配上葱丝、香菜；烤之前，先把肉在 白水中蘸一下，然后放在炙子上翻烤，颜色变深后，就可用长筷子夹起蘸作料就着糖蒜、黄 瓜条吃了。现在的吃法稍有变化，肉片与作料先已拌好；作料比以前多了香油、白糖、辣油 等，而葱与香菜则是边烤边往肉里放；肉在炙子上烤好后可直接入口。另外，吃烤肉一定要 吃烧饼，就如同吃烤鸭要吃薄饼一样，早已约定俗成了；如果就米饭吃，味道就差远了。 吃烤肉，讲究的是自烤自吃，边烤边吃；自己可以自由掌握肉的肥、瘦、老、嫩， 这样会更加可口异常。再呷上几口老酒，既助消化，又能利口，滋味独佳。以往老北京人吃 烤肉喜欢把一只脚踩在桌旁的板凳上，边烤边吃，几个人为于一桌，别具一格。 烤肉季背街面海。每到盛夏，什刹海畔荷叶田田，莲花朵朵，边吃烤肉边赏盛 景，尤其在饱餐之后，漫步银锭桥上，远观西山，真赏心乐事也！  |
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