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贺习跃 http://www.sina.com.cn 1999年10月11日 09:06 中国食品
夏季的蔬菜品种较多，现介绍几种重要蔬菜的食用须知。 苦瓜：1、苦瓜虽苦，但它苦得清润，并有“清心明目，益气解热”之功效。2、苦瓜除去苦味的方法有三：一是用 食盐腌渍后挤去苦汁；二是焯水后用清水冲洗；三是加入白糖抑制苦味。3、苦瓜性寒，体弱虚寒者慎食之。 茄子：1、存放茄子时，不能水洗，不能日晒，更不能挤压。2、烹调时，先将茄子（片、块）用盐稍腌，挤去或放 入清水中漂出黑水，再配以蒜粒一同煎炒；其食用效果特佳。3、茄子性寒，有漫性腹泄、消化不良者不宜多食。 苋莱：1、苋菜（特别是红苋菜）具有补血止血、清热解毒之功效。2、苋菜宜选嫩品，烹时常配蒜粒，用油量宜宽 ，否则有干涩糙口之感。3、苋菜应反复漂洗，使用旺火急炒，最好是现烹现吃。 番茄：1、番茄中维生素和无机盐的含量特别丰富，生食、熟食都对人体具有保健作用。2、未成熟的青皮番茄中含 有毒素物质——番茄碱，吃后会出现头晕、恶心、呕吐等症状。3、凉拌番茄时，用滚沸的开水稍烫，很容易撕去其表皮；烹 炒番茄时，应急火快炒，以减少维生素的损失用番茄制汤，久煮则疲软，质感变差。 丝瓜：1、丝瓜具有去风化痰、凉血解毒、通经络、下乳汁之功效。2、购买丝瓜宜选蒂部有花、表皮完好、质地硬 脆的嫩丝瓜。3、丝瓜可烧、炒，可制汤。若将丝瓜切片，配以干红尖椒和蒜粒，使用热锅冷油、旺火快炒，佐饭的效果特别 好。 豆角：1、为了健康起见，豆角应加热至熟透。2、豆角用手折成段比有刀切成段的口感好。3、豆角难于进味，烹 制时加盐不宜过迟，若勾以薄芡，则有利于味汁附着在豆角上。 瓠瓜：1、瓠瓜以色泽绿白光亮、形体匀称、密生白色茸毛者为上品。2、苦味瓠瓜中含有苦瓠子碱，不能食用。3 、瓠瓜脆嫩鲜香，可炒食、制馅或作汤。冬瓜：1、冬瓜以青皮厚肉、内质结实者为上品，疲软伤水的冬瓜不宜选用。2、冬 瓜可烧、焖、汆、煮，“使用旺火煮汤，则汁浓味鲜。3、冬瓜可以贮存4～5个月不坏，存放冬瓜时，不要擦洗表面上的白 霜。 空心菜：1、摘洗空心菜的嫩梢时，要先浸漂后洗涤，不可拴揉。2、空心菜的烹制要领是：热锅、冷油、旺火、快 炒，烹时应配蒜粒，用油量宜宽。3、空心菜的嫩茎可摘成段，用盐淹后挤出汁水，再配干红尖椒、蒜粒一同烹炒。  |
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