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话说皮蛋

张丽红 http://www.sina.com.cn 1999年10月11日 14:17 中国食品

　　　　

　　皮蛋，又名松花蛋、变蛋，是我国传统美味食品之一，其原料以鸭蛋为主，也可用鸡蛋、鹌鹑蛋，是人们喜爱的蛋品。

　　关于皮蛋的发明，有这么两种传说：一说从前有一户人家建造新屋，屋后的一个石灰池没有填平，晚上鸭子从湖中回来，把蛋下在石灰池里，后来被主人发现，将蛋剥开一看，发现蛋白蛋黄都已凝固，吃起来味道鲜美，只是涩口，他就在石灰中撒一点盐，果然去掉了涩味，从此揭开了皮蛋的历史。二是说姑苏城里有一座小茶馆，主人每天把吃剩的茶水倒在屋后的稻草灰堆上，而他家喂养的鸭子晚上也喜欢在灰堆里歇息和下蛋，后来主人发现灰中有鸭蛋，剥开一尝，味道鲜美，可惜无咸味，于是将其余几只放在盐水中浸泡，数日后取出，变得更加美味可口。

　　这些传说都提到了制作皮蛋需要的碱性物质——石灰、草木灰中的碳酸钾等。

　　我国最早记载皮蛋制法的文献是成于明代弘治十七年（公元1504年）的《竹屿山房杂部》，书中有“混沌子”的制法：“取燃炭灰一斗，石灰一升，盐水调入，锅烹一沸，俟温，苴子卵上，五七日，黄白混为一处。”

　　明末戴羲的《养余日令》（崇祯六年版，公元1633年）上也载有“牛皮鸭子”的制法：“牛皮鸭子，每百个用盐十两，栗炭灰五升，石灰一升，如常法腌腌入坛。三日一翻，共三翻，封藏一月即成。”

　　“混沌子”、“牛皮鸭子”都是皮蛋历史上的曾用名。

　　清代《食宪鸿秘》上记载的皮蛋制法是“鸡蛋百枚，用盐十两。先以浓茶泼盐成卤，将木炭灰一半，荞麦秸灰、柏枝灰共一半和成泥。糊各蛋上。一月可用。清明日做者佳。”

　　皮蛋一般作为凉菜，即剥皮切瓣，放入盘中，浇上香油、酱油、醋，撒些姜末，就是很好的佐餐小菜。皮蛋也可加热烹调，成为别有风味的热菜。

　　清代的《调鼎集》中，除介绍了三种皮蛋制法外，还介绍了“脍变蛋”、“红煨三蛋”、“变蛋充海参”、“烧变蛋 ”、“醋溜变蛋”、“炒变蛋”、“炸变蛋”、“糟变蛋”等特色菜肴。　　皮蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。清代王士雄《随息居饮食谱》中说“皮蛋，味辛、涩、甘、咸、能泻热、醒酒、去大肠炎、治泻痢，能散能敛。”中医认为皮蛋性凉，可治眼疾、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。

　　江苏高邮、湖南益阳都是我国生产皮蛋享有盛名的地方。据《益阳县志》记载：“皮蛋，东西二门外皮蛋行十数家，收买四乡鸭蛋，制成松花皮蛋，运往汉口、宜昌各处。称为益阳皮蛋。”“皮蛋业为邑人独擅长者，湖鸭所产之蛋，既多制成皮蛋，销路甚广。东门外、贺家桥以此为业者数十家。”

　　皮蛋的传统制法，几乎都用到中药黄丹粉，又称为密陀僧，即氧化铅、因而皮蛋中的铅含量使人望而生畏。现在已有了无铅皮蛋的制法。

　　我国的皮蛋产量居于世界首位。

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			话说皮蛋张丽红 http://www.sina.com.cn 1999年10月11日 14:17 中国食品　　　　　　皮蛋，又名松花蛋、变蛋，是我国传统美味食品之一，其原料以鸭蛋为主，也可用鸡蛋、鹌鹑蛋，是人们喜爱的蛋品。　　关于皮蛋的发明，有这么两种传说：一说从前有一户人家建造新屋，屋后的一个石灰池没有填平，晚上鸭子从湖中回来，把蛋下在石灰池里，后来被主人发现，将蛋剥开一看，发现蛋白蛋黄都已凝固，吃起来味道鲜美，只是涩口，他就在石灰中撒一点盐，果然去掉了涩味，从此揭开了皮蛋的历史。二是说姑苏城里有一座小茶馆，主人每天把吃剩的茶水倒在屋后的稻草灰堆上，而他家喂养的鸭子晚上也喜欢在灰堆里歇息和下蛋，后来主人发现灰中有鸭蛋，剥开一尝，味道鲜美，可惜无咸味，于是将其余几只放在盐水中浸泡，数日后取出，变得更加美味可口。　　这些传说都提到了制作皮蛋需要的碱性物质——石灰、草木灰中的碳酸钾等。　　我国最早记载皮蛋制法的文献是成于明代弘治十七年（公元1504年）的《竹屿山房杂部》，书中有“混沌子”的制法：“取燃炭灰一斗，石灰一升，盐水调入，锅烹一沸，俟温，苴子卵上，五七日，黄白混为一处。” 　　明末戴羲的《养余日令》（崇祯六年版，公元1633年）上也载有“牛皮鸭子”的制法：“牛皮鸭子，每百个用盐十两，栗炭灰五升，石灰一升，如常法腌腌入坛。三日一翻，共三翻，封藏一月即成。” 　　“混沌子”、“牛皮鸭子”都是皮蛋历史上的曾用名。　　清代《食宪鸿秘》上记载的皮蛋制法是“鸡蛋百枚，用盐十两。先以浓茶泼盐成卤，将木炭灰一半，荞麦秸灰、柏枝灰共一半和成泥。糊各蛋上。一月可用。清明日做者佳。” 　　皮蛋一般作为凉菜，即剥皮切瓣，放入盘中，浇上香油、酱油、醋，撒些姜末，就是很好的佐餐小菜。皮蛋也可加热烹调，成为别有风味的热菜。　　清代的《调鼎集》中，除介绍了三种皮蛋制法外，还介绍了“脍变蛋”、“红煨三蛋”、“变蛋充海参”、“烧变蛋 ”、“醋溜变蛋”、“炒变蛋”、“炸变蛋”、“糟变蛋”等特色菜肴。　　皮蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。清代王士雄《随息居饮食谱》中说“皮蛋，味辛、涩、甘、咸、能泻热、醒酒、去大肠炎、治泻痢，能散能敛。”中医认为皮蛋性凉，可治眼疾、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。　　江苏高邮、湖南益阳都是我国生产皮蛋享有盛名的地方。据《益阳县志》记载：“皮蛋，东西二门外皮蛋行十数家，收买四乡鸭蛋，制成松花皮蛋，运往汉口、宜昌各处。称为益阳皮蛋。”“皮蛋业为邑人独擅长者，湖鸭所产之蛋，既多制成皮蛋，销路甚广。东门外、贺家桥以此为业者数十家。” 　　皮蛋的传统制法，几乎都用到中药黄丹粉，又称为密陀僧，即氧化铅、因而皮蛋中的铅含量使人望而生畏。现在已有了无铅皮蛋的制法。　　我国的皮蛋产量居于世界首位。

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