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苏格兰人的“生命之水”[下]

http://www.sina.com.cn 1999年10月13日 11:18 新周刊

　　一桶酒的四分之一给天使喝

　　威士忌酒的生产过程，首先是将大麦放入泉水里浸泡，待发芽时再用泥炭烘烤，然后磨成粉末重新放入水中煮至75 度变成汤后，装进每只6000升的大木桶内，加入酵母温度保持20度，五六个小时后就变为类似淡啤酒的饮料了，再将其倒入铜制锅炉里烧到88度，此时酒精变成蒸汽，制冷后再重复一遍全部过程，再次冷却后就成为酒了，不过此时的酒精浓度高达70%，需放回大木桶里储藏。值得一提的是，储藏威士忌酒的大木桶极其讲究，都是专门从西班牙进口原先制作西班牙雪莉酒（SHERRY）用过的葡萄酒桶，原因是木桶内残存的葡萄酒气味直接影响威士忌酒的味道颜色，而威士忌酒的金色泽恰恰是由此而产生的。艾得道拉酒厂经理每年都要亲自前往西班牙品尝雪莉酒，挑选出那些储兰藏最佳雪莉酒的木桶预定下来，等五六年雪莉酒成熟后才将酒桶拉回苏格兰。威士忌酒在木桶里储藏期间，第一年有4%的酒蒸发掉了，以后每年则有2 %的蒸发量。所以如果一桶储藏了12年的威士忌，其中会有四分之一的储量被蒸发了。苏格兰人戏称这四分之一的威士忌是被天使喝了，算是特别奉献给天使的贡品。工人要经常查看木桶内威士忌的变化情况，如状况良好，就保留到十几年后等其成熟制成上等威士忌，称为MALT；一旦发觉味道有问题就只能将几种威士忌酒混合在一起制成廉价的BLEND威士忌。因此制造威士忌被形容为是一项赌博和冒险的投资，以同样方法酿造的威士忌装进木桶里十几年后，有些酒演变为上乘好酒，另一些则有可能完全不是味儿，其中的奥秘至今连酿酒商及化学家也不知所以然。威士忌酒的最后成败只能听天由命，这也就是为什么年头悠久的威士忌身价不凡的原因。从木桶里取出来的威士忌由于酒精含量太高，在装进玻璃酒瓶时要掺入一半水；也有从木桶里取出来不加水直接装瓶的烈性酒，待顾客买回家后倒入杯里喝的时候再自己随意添水落石出。

　　古老的威士忌游击战

　　英国政府从1644年开始征收威士忌酒税。18世纪末，不堪妨忍爱高额税收的酿酒商，为了躲避税务官的搜寻往深山里转移，在山洞里修建威士忌酒窑洞，与英国政府打起了威士忌游击战。这种私酿的窑洞威士忌都装在小木桶里，以区别于政府公酿的大桶威士忌，于是小桶和大桶威士忌，就成了私酿与公酿的代名词。另外又由于私酿威士忌大都是在深夜里偷偷制作的，故美其名日“月光威士忌”。苏格兰诗人彭斯有句名言：“自由与威士忌同在。”有一个流传颇广的历史故事，一位警察把搜获到的一桶私酿威士忌带回旅馆里过夜，第二天清早醒来发现酒桶依旧，不过里面的威士忌却不知去向了。原来，制酒商不甘心自己的威士忌被抢走，夜里在楼下守候，在旅馆老板帮助下，从天花板上钻了个洞直通酒桶，把自己心爱的酒夺了回来，到了19世纪20年代，英国政府每年查获的私酿威士忌案件高达14000多宗，据说这个数字仅是私酿的一个零头。迫于这种无法控制的局面加上不断高涨的人民呼声，英政府于1823年取消了威士忌酒税，改售威士忌生产许可证，每张 10英镑。地下威士忌终于重见天日。19世纪三四十年代开始出现较大规模的现代威士忌酒生产厂。

　　用潜艇走私威士忌

　　本世纪20年代初，出现了一位名叫威特利的百万富翁，同时也是位地道的威士忌迷。他平时只喝水和威士忌，从不饮茶，咖啡，啤酒等其它饮品，为的是保持纯净的口感。他买下了艾得道拉酒厂，决定制造世界上最昂贵的威士忌。30年代时，威特利的威士忌从不做广告宣传，只有那些威士忌发烧友知道，他的威士忌酒还是英国皇室的特供酒。二三十年代期间，美国一批基督教狂热禁酒激进分子认为酒精对人体有害无益，喝酒是堕落的表现。在这群人的极力游说下美国展开全民禁酒，全美禁止售酒达10年之久。美国政府的禁酒令倒是为威特利提供了绝佳发财良机。威特利的绝招是，利用美国海军潜艇走私威士忌，将鱼雷里的炸药换成威士忌酒。里面的威士忌酒在当时值此30万美元，威特利还有另一项独创，他不把威士忌酒桶存入库房里，他认为租用仓库成本太贵，再者他揣测威士忌经过振荡摇晃后其品味会更美妙。于是他灵机一动想到了远航巨轮的船舱，租用船舱不仅仅价格便宜，更重要的是威士忌在大海上颠簸数年后取回来已变成上等好酒了，只不过人算不如天算， 1941年一艘名为“政治家号”的远洋巨轮因海上风暴在大西洋撞在岩石上了，附近小岛闻讯赶来的居民们毫不犹豫地将船上的26，4万多瓶威士忌全部搬走了，并称是海风吹过来的圣诞礼物。据说直至今日，小岛上的人们仍在享用着那批陈年佳酿。

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			苏格兰人的“生命之水”[下] http://www.sina.com.cn 1999年10月13日 11:18 新周刊　　一桶酒的四分之一给天使喝　　威士忌酒的生产过程，首先是将大麦放入泉水里浸泡，待发芽时再用泥炭烘烤，然后磨成粉末重新放入水中煮至75 度变成汤后，装进每只6000升的大木桶内，加入酵母温度保持20度，五六个小时后就变为类似淡啤酒的饮料了，再将其倒入铜制锅炉里烧到88度，此时酒精变成蒸汽，制冷后再重复一遍全部过程，再次冷却后就成为酒了，不过此时的酒精浓度高达70%，需放回大木桶里储藏。值得一提的是，储藏威士忌酒的大木桶极其讲究，都是专门从西班牙进口原先制作西班牙雪莉酒（SHERRY）用过的葡萄酒桶，原因是木桶内残存的葡萄酒气味直接影响威士忌酒的味道颜色，而威士忌酒的金色泽恰恰是由此而产生的。艾得道拉酒厂经理每年都要亲自前往西班牙品尝雪莉酒，挑选出那些储兰藏最佳雪莉酒的木桶预定下来，等五六年雪莉酒成熟后才将酒桶拉回苏格兰。威士忌酒在木桶里储藏期间，第一年有4%的酒蒸发掉了，以后每年则有2 %的蒸发量。所以如果一桶储藏了12年的威士忌，其中会有四分之一的储量被蒸发了。苏格兰人戏称这四分之一的威士忌是被天使喝了，算是特别奉献给天使的贡品。工人要经常查看木桶内威士忌的变化情况，如状况良好，就保留到十几年后等其成熟制成上等威士忌，称为MALT；一旦发觉味道有问题就只能将几种威士忌酒混合在一起制成廉价的BLEND威士忌。因此制造威士忌被形容为是一项赌博和冒险的投资，以同样方法酿造的威士忌装进木桶里十几年后，有些酒演变为上乘好酒，另一些则有可能完全不是味儿，其中的奥秘至今连酿酒商及化学家也不知所以然。威士忌酒的最后成败只能听天由命，这也就是为什么年头悠久的威士忌身价不凡的原因。从木桶里取出来的威士忌由于酒精含量太高，在装进玻璃酒瓶时要掺入一半水；也有从木桶里取出来不加水直接装瓶的烈性酒，待顾客买回家后倒入杯里喝的时候再自己随意添水落石出。　　古老的威士忌游击战　　英国政府从1644年开始征收威士忌酒税。18世纪末，不堪妨忍爱高额税收的酿酒商，为了躲避税务官的搜寻往深山里转移，在山洞里修建威士忌酒窑洞，与英国政府打起了威士忌游击战。这种私酿的窑洞威士忌都装在小木桶里，以区别于政府公酿的大桶威士忌，于是小桶和大桶威士忌，就成了私酿与公酿的代名词。另外又由于私酿威士忌大都是在深夜里偷偷制作的，故美其名日“月光威士忌”。苏格兰诗人彭斯有句名言：“自由与威士忌同在。”有一个流传颇广的历史故事，一位警察把搜获到的一桶私酿威士忌带回旅馆里过夜，第二天清早醒来发现酒桶依旧，不过里面的威士忌却不知去向了。原来，制酒商不甘心自己的威士忌被抢走，夜里在楼下守候，在旅馆老板帮助下，从天花板上钻了个洞直通酒桶，把自己心爱的酒夺了回来，到了19世纪20年代，英国政府每年查获的私酿威士忌案件高达14000多宗，据说这个数字仅是私酿的一个零头。迫于这种无法控制的局面加上不断高涨的人民呼声，英政府于1823年取消了威士忌酒税，改售威士忌生产许可证，每张 10英镑。地下威士忌终于重见天日。19世纪三四十年代开始出现较大规模的现代威士忌酒生产厂。　　用潜艇走私威士忌　　本世纪20年代初，出现了一位名叫威特利的百万富翁，同时也是位地道的威士忌迷。他平时只喝水和威士忌，从不饮茶，咖啡，啤酒等其它饮品，为的是保持纯净的口感。他买下了艾得道拉酒厂，决定制造世界上最昂贵的威士忌。30年代时，威特利的威士忌从不做广告宣传，只有那些威士忌发烧友知道，他的威士忌酒还是英国皇室的特供酒。二三十年代期间，美国一批基督教狂热禁酒激进分子认为酒精对人体有害无益，喝酒是堕落的表现。在这群人的极力游说下美国展开全民禁酒，全美禁止售酒达10年之久。美国政府的禁酒令倒是为威特利提供了绝佳发财良机。威特利的绝招是，利用美国海军潜艇走私威士忌，将鱼雷里的炸药换成威士忌酒。里面的威士忌酒在当时值此30万美元，威特利还有另一项独创，他不把威士忌酒桶存入库房里，他认为租用仓库成本太贵，再者他揣测威士忌经过振荡摇晃后其品味会更美妙。于是他灵机一动想到了远航巨轮的船舱，租用船舱不仅仅价格便宜，更重要的是威士忌在大海上颠簸数年后取回来已变成上等好酒了，只不过人算不如天算， 1941年一艘名为“政治家号”的远洋巨轮因海上风暴在大西洋撞在岩石上了，附近小岛闻讯赶来的居民们毫不犹豫地将船上的26，4万多瓶威士忌全部搬走了，并称是海风吹过来的圣诞礼物。据说直至今日，小岛上的人们仍在享用着那批陈年佳酿。

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