波兰食品营养研究所的研究结果表明，经常食用马铃薯片将极大地增加患心脏病的危险。这不仅与薯片中含有不健康的脂肪和大量的盐分有关，而且在薯片中含有致癌物丙烯酰胺。

　　研究是以14人为一组进行的，其中6人大量吸烟(每天20支以上)。在4周内每个接受试验的人每天食用一包含有157毫克的丙烯酰胺炸马铃薯片160克。研究结果表明，无论对于吸烟者还是非吸烟者来说，经常食用炸薯片增加了其血液中丙烯酰胺的水平，也使引起肌体炎症的C-反应蛋白(CRP，C-Reactive　Protein)和白细胞介素6(IL-6)以及含胆固醇的脂蛋白的浓度大大增加，而以上所有这些物质都会促使血管动脉硬化。

　　该项研究的主持者、来自华沙医科大学的马莱克-纳鲁舍维奇教授解释说，薯片含有大量的对神经系统有害的丙烯酰胺。马铃薯含有丰富的淀粉、氨基酸和天冬酰胺酸。在120度的高温作用下，天冬酰胺酸与碳水化合物之间发生综合作用，产生丙烯酰胺。它将增加患各种癌症的风险。而丙烯酰胺通过三个渠道进入人体内部：食道系统、皮肤(因为化妆品和水中含有该有害物质)以及呼吸系统(因为在吸烟过程中会产生大量的丙烯酰胺)。因此，吸烟者体内的丙烯酰胺水平要比非吸烟者要高几倍。

　　纳鲁舍维奇教授认为，由于丙烯酰胺大大降低了人的肌体内天然存在的抗氧化剂--谷胱甘肽的储存，而谷胱甘肽的作用是中和损害人体细胞并导致人体血管老化、肿瘤演变、心血管系统等疾病的氧化游离基。

　　纳鲁舍维奇教授说，人体防止中毒是通过丙烯酰胺与谷胱甘肽结合并把这种化合物排出体外来完成的。如果细胞中谷胱甘肽的水平大大降低，其储量已经远远不够用来抵制游离基的产生，那么就会导致人体中毒。可以说，食用炸薯片本身就使人体丧失了天然的保护机制。

　　科学家还证明，丙烯酰胺与血中的血红蛋白结合，这种变异的血红蛋白不能被有效地排出体外。换句话说，丙烯酰胺放慢了血红蛋白的新陈代谢，而这额外又会引起炎症。

　　研究者认为，各国政府应该就此问题作出决定，使炸薯片远离学校的小卖部，同时家长们也应该意识到，经常购买炸薯片会严重危害孩子的身体健康，因为薯片中不仅含有丙烯酰胺，而且还有大量的盐和质量下成的脂肪。