香肠是肉制品中比重很大的一种产品，若 按类别，可分为中式香肠，如广式香肠、四川 腊味香肠；发酵香肠，如色拉米；熏煮香肠， 如火腿肠、蛋清肠、上海红肠等；肉粉香肠， 如小肚和现在很受欢迎的蒜味肠等。一般来说， 中式香肠属于半干的生品，水分在３０％至３ ５％之间，没有经过热加工，食用时需蒸制一 下。发酵香肠属舶来品，不仅是生品，而且按 照国外习惯也要生吃，国人不习惯，所以生产 厂家结合国情多制成半熟型，但上市不多，主 要供应饭店宾馆。熏煮香肠和肉粉香肠是可以 加入淀粉的，前者要求在１０％以下，后者则 超过１０％。

　　肉制品营养丰富，其氨基酸的配比与人体 一致，利于吸收，因此，动物蛋白被称为优质 蛋白。但正因为它营养丰富，所以容易氧化、 腐败，而且肉制品的微生物生长速度快。如果 生产香肠使用的原料不够新鲜，还会加速氧化。 利益驱使让一些企业为了增加出品率加量或不 合理使用诸如保水剂一类的添加剂，有的则加 入淀粉、植物蛋白等代用品，还有的产品包装 明示与内容物不相吻合。

　　专家提示，在购买香肠时要注意以下一些 问题：中式香肠有“三香”的特点，即醇香、 糖香和腊香。国家标准规定不得加入淀粉，所 以中式香肠应该红白分明，有光泽，肉体干， 没有水，没有太多的油。如果发现本该为白色 的脂肪颜色发黄，肉品缺乏光泽，闻起来有哈 喇味，就说明产品已氧化变质。

　　发酵香肠因价格较高，加上口味原因，市 面上比较少见。

　　熏煮香肠上市量最大。按照国家标准，这 类香肠淀粉含量不得超过１０％，北京市则规 定不得超过８％，其蛋白质含量大于１０％。 好产品应该肠体干净，密封良好，结扎牢固， 肠衣的结扎部位没有内容物。由于熏煮香肠一 般看不见内容物，可以摸一摸，如果感觉饱满， 有弹性，说明含肉量多，含淀粉少；也可以看 断面，切片良好、无软骨和其他杂物，组织紧 密者为佳。如果包装有损伤，肠体弹性差，或 闻起来发酸，就不要购买了。

　　肉粉香肠在市场上也占很大比例，尤其以 小肚为多。一般情况下，肉体表面应该干爽清 洁，摸起来弹性好。除了对不同香肠“量材而 用”外，选购时还要注意查看生产日期。虽然 产品都有保质期，但搁置时间越长，引起氧化 腐败的可能性也越大，而且存放较长时间的产 品口味也不佳，所以产品越新鲜越好。其次， 注意选择生产企业。一般来说，大企业的质量 保证体系比较完整。对香肠，人们还有一个疑 虑。商店中未售出的香肠送回厂家后又混入新 产品制作中，这是被允许的。但“二次入炉” 的前提条件是没有腐败，而且高档产品的退货 只能加到低档产品中，并严格按照规定的技术 处理进行，所以，消费者尽可以放心。芳辑