布高涅的葡萄酒地图
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2001年03月16日10:58 申江服务导报
布高涅Bourgogne或者按照英文Burgundy的音译称作“勃艮地”，是享有世界级声誉的葡萄酒产区。全法国总共有400种“法定产地酒”，其中99种出产在布高涅酒区——听说今年有可能再添1种。
法国的葡萄酒，按惯例以产地名称命名——因为葡萄酒的品质由葡萄的品质决定，而葡萄的品质由产地的地理气候环境特别是土壤条件决定气候年年不同，葡萄品质会有差异，所以葡萄酒也要标明出产年份。一位酒商说，整个90年代，布高涅酒区出产的酒，数1999年份的最好。被认证为“法定产地酒”，便是拥有了一个“国家级优质酒”的名衔，受法律保护，旁人不得冒用。
到过布高涅，算是弄明白了葡萄酒以产地命名的用意。布高涅酒区的葡萄酒，绝大多数都是用两种葡萄酿制的，夏当尼Chardonnay酿白酒，黑皮诺PinotNoir酿红酒。但同样的葡萄种在不同的地方，土质、光照、昼夜温差等等条件有差异，葡萄和葡萄酒的品质就会有差异。尽管有时，这种差异非常细微，但法国人天生是“细微主义”的，品酒品到相当层次，乐趣便在用鼻子和舌头辨出那一点点的细微的高下之分。
所以酿酒人，也照着“细微主义”的游戏规则，将土地分等定级，产地有了等级，葡萄酒就有了等级。在布高涅，酒分四级：1、大区酒。所有产在这个酒区的葡萄酒，都可以“布高涅”为名。能冠名“布高涅”的，当然是好酒；不过酒名只标“布高涅”的大区酒，只是好酒里的“大路货”；2、小区酒，也叫“村镇酒”。这村镇的土地在大区里出类拔萃，酒的身价因此高了一档；3、特级酒，是“酒庄酒”。这个酒庄拥有好地里的好地，出产好酒里的好酒；4、顶级酒，也是“酒庄酒”，是用某个酒庄的葡萄园里特定的一块土地上种出的葡萄酿制的酒，这一小片土地是最顶尖的，葡萄和葡萄酒也是最顶尖的。
摊开布高涅葡萄酒地图，但见四种颜色套叠着，分别表示4种等级的地块，也就是4种等级的葡萄酒的产地。特级酒产地只是散落在地图上的一些小点。
“法定产地酒”，可以是大区酒、村镇酒，也可以是特级酒、顶级酒，也有高下之分。
想起了中国的茶叶。想起在武夷山见过的用铁丝网围住的几小块土地，据说，这几块地上种出的茶属极品。既然茶叶和葡萄一样，品质取决于土地，那我们能不能仿照法国人，搞一个“法定产地茶”的制度提议一出，有人叫好，有人皱眉：制度虽好，恐怕难行，今后“打假”又将多一个项目。在布高涅葡萄酒行业协会办公楼的一间小会议室里，我们围桌端坐，学习品酒。每人面前摆着两只高脚酒杯、一只小木桶。酒杯，一只用来品尝白葡萄酒，一只品红酒；小木桶里套着一只漏斗，是吐酒用的。
品酒有一套程序。1、开瓶。拔出木塞，要把它送到鼻子底下闻一闻，判明这瓶酒有否变质。不做这个小动作，你就是外行了。2、倒酒。不能满杯，每次只倒酒杯容量的1／3。3、举杯。内行只用拇指和食指，捏住杯脚，或杯子的底托。4、看酒。倾侧酒杯，看酒液的色泽。一般来说，年份不长的新酒色淡、光亮。教我们学品酒的当地葡萄酒学校的老师说，新的白酒表面“泛着一层绿光”。我们歪着头看了许久，一本正经朝他点点头，其实没看见。5、闻酒。摇动酒杯，使酒液在杯中打转，让香味散发。然后，鼻尖伸进酒杯，深呼吸。6、尝酒。只喝一口酒，有时两口，像漱口似让酒液在嘴里转一圈，铺满舌头上的各个味觉区。7、吐酒。每次品酒，起码5—7种，那天我们2小时里品了14种，7种白酒、7种红酒。每种都真喝，咽进肚里，就算不醉，也会微醺。而品酒，需要保持头脑清醒、感觉敏锐，所以，你得吐掉。酒杯里剩余的酒，倒进另一个回收桶。法国有条规定，每个酒庄每年都要向政府缴纳一定量的含酒精液体，用于生产工业酒精。这些品酒时回收的剩酒和品质较差不能应市的酒，因此物尽其用。
品酒先品白酒，后品红酒，因为红酒味重；白酒系列和红酒系列，总是第一种品质最次，末一种最好。大致上，前一两种是新酒，后几种逐渐上年份：1996年产、1995年产。
每品一种酒，老师都要考问我们的嗅觉和味觉。我们的答案笼统而简单：香味很浓、有点酸、蛮甜的……他的解说却具体而形象：这种白葡萄酒是新酒，所以香味活跃存上几年，香味会越来越含蓄温和。它比较酸，酸中带甜，是青色水果的香气和香味，比如青苹果……这种红酒有些年份了，有浓郁而不冲的橡木味；口感油滑；有黑色水果的香味，是那种成熟、深沉、浓重的香味；还有一些矿物质的味道———跟你们的感觉一样吗
我们的感觉真的不大有感觉。
于是心有所动，开始走神。
真佩服品酒师敏锐、精细的嗅觉和味觉分辨力。分辨需要比较，同储存着的嗅觉记忆和味觉记忆作比较。有了记忆，才能联想，闻到某种葡萄酒香而联想起青色、黄色、红色、黑色水果的香味，甚至某一种矿物质的味道。而记忆，源自训练：闻香、尝味，要有心，要用心。
我们有味觉记忆，因为一日三餐都在使用味觉；但因为不是有心、用心地在训练自己的味觉感受，所以不经意间得来的味觉记忆粗略、笼统，只是个大概，不精细、也不明确。至于嗅觉记忆，我们更少得可怜。吃水果，谁会先用鼻子闻一闻所以法国人说“这是青苹果的香味”，我们只有茫然。
法国人喝葡萄酒，总是慢悠悠的，谢绝干杯；法国人的饭桌上必备清水就连法国航空公司班机上供应的飞机餐，也配一杯纯水，那不是饮料，是让你用完一种酒、一道菜之后漱洗口腔清除余味，而后感受下道菜和另一种酒的“准确”滋味。在这样的慢条斯理中，他们训练并且愉悦着自己的鼻子和舌头、嗅觉和味觉。
品葡萄酒，你需要了解一些知识，学会一些讲究和作派，但首先要弄明白的，是法国人对于葡萄酒的态度：它是鼻子和舌头的玩具、嗅觉和味觉的游戏，正如绘画之于眼睛、音乐之于耳朵；每喝必干、杯杯见底，把葡萄酒直倒进喉咙，那就辜负了法国人送给你鼻子和舌头的礼物，辜负了他们精酿细造想要取悦你嗅觉和味觉的一片苦心。
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