“认口儿”的北京人找不着北

文/刘一达

北京人在吃上，认口儿，讲究口儿得顺。

啥叫口儿?说白喽就是吃对了路子。开花豆、拍黄瓜、煎小鱼、萝卜
蘸酱，这几样寻常小菜，北京人就吃对了路子，不信，您到京城各
餐馆去“上眼”，甭管是中档、高档的豪华酒楼，还是低矮简陋的

街头小馆，只要有北京人吃饭，点菜的时候一准短不了这几样，弄
得现在人民大会堂开宴会，都有拍黄瓜这道菜了。只不过大宴席，
人家做得精细，拍黄瓜不叫拍黄瓜，叫瓜条。

北京人吃东西还有一样儿，只要吃顺了口儿，您再想让他换，难啦，
且不适应呢。要不外地人到北京开餐馆，总说北京人难伺候呢!

错喽，并不是北京人难伺侯，而是一个地方的人在吃上认一种口儿。
湖南人、四川人爱吃辣子，顿顿饭离不开辣椒；山西人爱吃酸的，
吃什么都来点醋，这就是口儿。丰泽园有个83岁的老“堂头”王元
吉对我说，陈毅陈老总来了，您甭问，先得给他预备一碟辣酱；万
里同志来了，您甭等他张嘴，先备一份葱白和甜面酱；毛泽东爱吃
红烧肉，再好的菜，他老人家都觉着没有红烧肉好吃。这都是口儿。
北京人是什么口儿呢?您首先得说北京人的成分本身就复杂。从历史
上看，它是一座移民城市，地地道道“原装”的北京人并不多，虽
说都是北京生人，但有几个老北京?不信，您跟北京人仔细“盘道”，
说的是一口“京片子”，但一刨根儿，没几个祖籍是北京的。正因
为如此，北京人在吃上的口儿难调。

京城的餐饮业素以“海纳百川”著称。也甭管是什么地方的人，在
北京都能找到对自己口儿的餐馆。

所以，北京人吃什么?跟您这么说吧，想吃什么就能吃到什么，只要
您肯花钱。 

北京的餐饮业，可以说是中华饮食文化的大荟萃。但有一个奇特的
现象：北京没有自己的菜系。说到中华的饮食文化，必谈粤鲁川淮
“四大菜系”。以后，又有人将“四大菜系”，扩展到“八大菜系”：
粤鲁川淮，外加浙闽徽湘。其实，后加上的这“四大菜系”，刨根
儿的话，依然源于粤鲁川淮。有人觉得“八大菜系”还不过瘾，又
“发明”了“十大菜系”，前八“系”外加京菜与沪菜。但这“十
大菜系”，在行里一直没流传开。为啥?京、沪菜系细究都能从粤鲁
川淮那儿找到根儿，可以说是一脉相承。北京菜真拿得出手的只是
烤鸭、涮羊肉。“糟溜三白”是北京名菜，但它是鲁帮师傅传到北
京的。“三不粘”是北京名菜，但它是由明、清时彰德府(今河南安
阳)的名菜“桂花蛋”演变而来。如果再细追根儿的话，北京烤鸭，
是从南京风味的金陵烤鸭发展变化而来，而涮羊肉，则是由古代北
方少数民族中盛行的煮羊肉演变而来的。北京最有名的谭家菜，也
叫官府菜，有人认为是正宗的北京菜，但是细翻谭家菜的历史，可
知其源头是粤菜。

京城有名的饭庄酒楼，可以说粤鲁川淮无所不有。老北京鲁菜的“
八大楼”，淮扬菜的“八大春”，享誉全国。时过境迁，如今“八
大楼”、“八大春”，已没剩几家。后来居上的酒楼饭庄一拨换一
拨，一茬换一茬，在京城轮番登场。十多年来，百菜大战京城，好
戏连台，有声有色。

京城餐饮界的火爆出现在改革开放以后的80年代初。

1984年前后，四川籍刘女士在京城繁华的西单商业街亮出了“神仙
豆花庄”的字号。随后，川军大举进攻京城餐饮界，由此拉开“百
菜大战”的序幕。

刘女士原本是四川某文工团的演员，对灶上的事不摸门，但是她却
善经营，懂得怎么吊北京人的胃口，重庆火锅，麻辣烫，各种小吃，
加上低廉的价位，一下让人们领略到啥叫川味。京城川籍首长及百
姓实在不少，而川菜麻辣味也受一些北京人的厚爱，“神仙豆花庄
”
一炮打响，甚至让赫赫有名的西绒线胡同的四川饭店吃了一惊。紧
接着四川风味的“太白楼”、“三峡酒家”等纷纷亮相，借此东风，
街面上的中小餐馆也步其后尘改换门庭，打起川菜这面大旗。

川军的脚跟还未站稳，粤菜便大刀阔斧闯入京城，生猛海鲜猛吊北
京人的胃口，冲得川菜稀里哗啦，不出几个月，粤菜馆在京城遍撒
芝麻盐，20多岁的粤女陈静开办的一爿小店“阿静粤菜馆”，竟让
“大三元”出了一身冷汗，及至反戈一击时，阿静的粤菜馆已开了
三家分店。

粤菜的冲击波，使京城掀起 一股高消费热。一时间，高档的粤菜馆
子悄然鹊起，为首的是“明珠海鲜”，“香港美食城”等一批英雄
豪杰。其时，京城的美食讲究“上山下海进城”。上山，乃朝鲜风
味的“山釜酒家”；下海，乃“明珠海鲜”；进城，乃“加州肥牛
火锅城”。“肥牛”的一道龙虾，开价儿2400元，“山釜”的一道
铁板，掉不下500元。价位之高，令人嘬舌。

 这股粤菜风潮只风靡了一年多，又被红红火火的“火锅热”给搅了。
90年代第一冬，各路火锅闹京城，开涮的不仅是牛肉、羊肉，凡是
有蛋白质的东西都敢开牙，愣涮出太平桥火锅一条街来，一条街50
多家火锅门脸，家家红火。过去北京人是冬天涮火锅，现如今已不

分春夏秋冬，三伏天赤背挥扇吃火锅，成为京城食界一景。

岂料，火锅刚火了一年多，来自河南的红焖羊肉又异军突起，于是
乎，火锅店纷纷易帜，于涮锅之外，添了一道红焖羊肉，红焖羊肉
的招牌铺遍中低档餐馆。而借着这个“涮”字，川军又杀了一个回
马枪，川味的“麻辣烫”又现风光。

在川粤大战未熄，火锅战事未平的当口，洋快餐乘虚而入，“八国
联军”的势头不小，美国的“麦当劳”大有俯视群雄之气概，扬言5
年内在京城开50家分店。洋快餐在京城抖份儿，居然掀起一股西餐
和快餐热，自助餐一下风行于市。而美式的啤酒屋，日本料理，韩
国烧烤，法式大菜，俄国大菜，加州牛肉面，呼啦啦在京城独树一
帜。

老美的“肯德基”和“麦当劳”美了没几天，食界的战事又起硝烟，
“食文化”大旗竖了起来。

 所谓“食文化”，乃古代佳肴之复苏也。什么唐馔宋肴，玉盘珍馐，
红楼梦菜谱，西游记菜单，孔膳、孟膳、御膳，苏东坡肉、左宗堂
鸡、李鸿章豆腐，凡是史书上能找到的菜名、菜单，尽现世人面前。
品了半天，无非是粤鲁川淮。所以“食文化”只维持了几个月，不
战而败。

接下来的是少数民族风味闯进北京，从吐鲁番到海南岛，从苗寨到
内蒙古大草原，一个个独具民族特色的菜肴粉墨登场。这股风潮的
“急先锋”乃云贵高原的一拨人马，在京城开办的傣家村大酒楼，
竹寨、竹桌、竹椅、竹筒米酒、竹筒饭菜，加上傣族姑娘的舞蹈，
让人们尝了一口鲜儿，这股温情秀色，至今不衰，让川、粤二军刮
目相看。

人们的胃口吊起来后，反倒觉得上千元一桌的西餐大菜也好，上万
元一桌的生猛海鲜也罢，吃起来愣没有家常便饭顺口儿，于是乎
1993年初，京城的餐饮业又出现了一个奇特的现象：返朴归真。

最早打这张牌的是“忆苦思甜大杂院”。“忆苦思甜”，名儿起得
地道，刚一开张就招鲜，八方食客竟相登门。所谓“忆苦思甜”，
没什么新鲜的：贴饼子，窝窝头，腌咸菜，臭豆腐，炸酱面，包饺
子，这些家常饭让那些腰缠万贯的大款们倍儿开胃，说起来让人百
思不解。

“忆苦思甜”一火，带起一拨“村”、“屯”的“土头土脑”乡下
人。海淀有家餐馆干脆起名“向阳屯”。为了体现乡土气息，“屯”
里不摆桌椅，而是土盘的大炕，铺着炕席，食客盘腿上炕，仿佛真
进了村。

家常菜一火，掀起一股忆旧风，“老三届”们开的“黑土地”、“
老插餐厅”、“黄土地”等大出风头。此后，东北菜借势又杀进京
城，而野菜村，山味馆之类的野味也跟着露脸叫座儿。 
 
“百菜大战”由川菜入京为序曲，战到如今，方兴未艾，各大菜系，
各路豪杰，一呈干戈，难分高下。 

大战并非坏事，它促进了京城餐饮业的发展。

大战，也让北京人越来越不知道自己是什么口儿了。北京人吃什么?
一句话：摸不准胃口。

(栏目编辑：邓宁新)