漫话北京菜

    文/北京旅游行业协会

    图/黑龙

    我国著名古都之一的北京，从明成祖始，便成为全国
政治、经济、文化的中心。各地著名风味和名厨高手云集
京城，各民族的饮食风尚也在这里互相影响，经过历代厨
师耕耘，博采众长，推陈出新，逐渐形成别具一格、自成
体系的北京菜。

    北京菜在国内外都有很高的声誉，特别是本地首创的
一些菜品，更是驰名中外。

    名冠京菜众肴之首的当推北京烤鸭。有些外国人称誉
其为“世界第一美味”。举凡来京旅游的国内外宾客，皆
以一尝烤鸭为快事，甚至流传着这样一句话：“不到长城
非好汉，不吃烤鸭真遗憾!”北京烤鸭有挂炉烤(明火)、
焖炉烤(暗火)之分，都具有色泽红润、皮脆肉嫩、腴美香
醇的特色。以经营挂炉烤鸭著名的全聚德创立于同治三年
(1864年)，至今已有135年的历史。而以经营焖炉烤鸭而
驰名的便宜坊，则早于全聚德，于咸丰五年(1855年)开业，
至今已有143年的历史。近年来，这两家烤鸭店有着快速
的发展，全聚德已发展成为中国北京全聚德烤鸭集团公司，
分店遍布北京，在外省市及国外亦有不少分号。在菜品上，
由初期的“烤鸭”、“烩鸭四宝”、“炸鸭胗肝”、“鸭
骨架汤”等数种菜，发展到能用鸭身各个部位制作出多种
凉热菜肴，与烤鸭一起上席，这就是有名的“全鸭席”了。

    在北京风味菜中，占有相当大比重的是清真菜。

    早在公元7世纪，西域回民已到中原各地定居，其饮
食渐对汉族产生影响。元末时刊行的《居家必用事类全集》
是一部家庭日用手册，在《庚集饮食类》中辟有《回回食
品》一目，说明回族饮食在一般家庭中已相当普遍。于明
永乐时清真菜开始进入明代宫廷。

    清末到民国时期，清真菜在北京得到很大的推广和提
高。当时先后在前门外开设的羊肉馆有：元兴堂、又一村
、两益轩、同和轩、同益轩、西域馆、西圣馆、庆宴楼、
萃芳园、畅悦楼、又一顺、同居馆(馅饼周)、东因元居(
穆家寨炒疙瘩)等。在西长安街则有西来顺，在中山公园
有瑞珍厚，在东安市场有东来顺。清真馆过去不讲究汤水，
调味偏重，用芡过多，到此时则吸取了一些山东及江南烹
调的基本方法，用牛肉和鸡鸭吊汤，力求原汁原味，纯正
不膻，浓厚清淡，因菜而异，形成了北京清真菜的特殊风
味。在一系列的改革中，名厨师褚连祥曾起过重要作用，
并培养出多位高徒，对清真菜在北京的发展，产生了巨大
影响。

    在北京清真菜中，首推久负盛名的东来顺。该饭庄从
1914年开始经营涮羊肉和炒菜。到30—40年代，其涮羊肉
已驰名京城，有“涮肉何处好，东来顺最佳”的美誉。东
来顺的涮肉始终保持其选料精、加工细、佐料全、火力旺
四大特点，曾在1989年获商业部饮食业优质产品“金鼎奖”。
该店除经营涮羊肉外，还经营各式清真菜点，其主要拿手
菜品有“扒羊肉条”、“干包羊肉”、“炸羊尾”、“它
似蜜”等。

    再说烤肉。古老的炙子烤肉是北京清真风味的传统名
菜。烤制方法，其始甚古。最早的烤肉是把牛肉或羊肉切
成方块，用葱花、盐、豉汁稍浸后烤之。到明末清初，其
烤制方法有了很大的改进。清乾隆二十五年位于宣武门内
大街的烤肉宛专营烤牛肉，其烤制技艺不断改进完善，到
清道光二十五年，诗人杨静亭在《都门杂咏》中赞到：“
严冬烤肉味甚饕，大酒缸前围一遭，火炙最宜生嗜嫩，雪
天争得醉烧刀。”到清同治末年在什刹海北岸又开了一家
烤肉季，专营烤羊肉，烤出的羊肉含浆滑美，令人久食不
厌。从此北京形成了最负成盛名的两家烤肉店，而有“南
宛北季”之称。

    烧羊肉，以白魁、月盛斋最负盛名。因其制作讲究，
各种细香料、粗香料及调味品有24种之多，再经过吊汤、
紧肉、码肉、煮肉、煨肉等几道工序，最后才是炸肉，故
味厚香浓，既烂且焦。

    在本地风味菜中，砂锅居经营的以猪肉为原料，采用
“白煮、烧、燎”的方法制出的菜肴，更是独创一格。白
煮，是把猪肉投入装满清水的砂锅里，用微火炖煮后切成
薄如纸的肉片，即白肉片，又名“白煮肉”、“白片肉”
、“白肉”，其肉嫩而不腻，烂而不糜；烧，是把白煮过
的猪肉炸制成各种菜肴，如“烤鹿尾”、“炸卷肝”、“
炸肥肠”等，还可作成各种甜菜，如“木樨枣”、“蜜煎
海棠”、“大红杏干”等；燎，是把生猪肉用火将皮燎糊，
再下锅煮熟，如“糊肘”等。砂锅居的白肉片的制法，是
清入关后从宫中传出来的。

    乾隆六年，在西四定王府更房开设的和顺居(因用砂
锅煮肉故通称“砂锅居”)，以专营白肉及其它取自猪身
的菜久负盛名，至今已有250年的历史。民国以前，在很
长一段时间内，每日只限一猪，卖完为止，去晚了就吃不
到，因而嘉庆时诗人张子秋的竹枝词有“缸瓦市中吃白肉，
日头才出已云迟”之名句，并在民间流传开一句歇后语：
砂锅居的幌子——过午不候。足见其名声不凡了。

    对北京菜影响最大的莫过于山东菜。

    万历皇帝喜欢把海参、鲍鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋
共烩一处进食，这是胶东烩海鲜进入明代宫廷之证。明、
清之际，山东菜更广泛地传到北方民间，尤其是帝都北京。

    本世纪初到全国解放这一段时间，在北京开设的山东
饭馆遍布大街小巷。当时名饭馆还有八大居和八大楼之说。
八大居中至少广和居和同和居是山东馆，八大楼中除春华
楼，其余均是山东馆。此外不以“居”、“楼”为字号的
著名山东馆还有隆福寺的福全馆，煤市街的丰泽园、致美
斋，西柳树井的明湖春等，再加上以烤鸭为主的山东馆便
宜坊、全聚德等。可见当时山东馆在北京名菜馆中占压倒
的优势。

    在北京风味菜中，宫廷菜同样是北京菜系的重要组成
部分。

    现在经营的宫廷菜虽都来自民间，但经御厨的改进又
高于原有菜品。

    作为北京菜系的重要组成部分——宫廷菜，是从清代
宫廷中传出来的。爱新觉罗氏入关以后，明代的宫廷饮食
对清的御膳产生了影响。康、雍两朝，汉化有增无减，特
别是乾隆多次南巡，江南菜肴便大量进入宫廷食谱。又如
慈禧在仓皇西行中，一路上还是在享受民间的美食，回銮
时择其所好，带回宫中，依法制作。已经驰名了半个多世
纪的仿膳食品，如肉末烧饼、炒麻豆腐、豌豆黄、芸豆卷
、小窝头等，无一不是来自民间，只是加工加料，崇饰增
华，蒙上了宫廷色彩而已。

    现在经营宫廷菜的菜馆是北京的仿膳饭庄和颐和园的
听鹂馆以及他们开的分号，可以说宫廷菜又回到了民间。
两家的共同之处是比通常做法的同名、同类菜肴选料更加
考究，制作更加细致。例如仿膳的“抓炒鱼片”，是被慈
禧封为“抓炒王”的王玉山师傅(后又相继研制出“抓炒
里脊”、“抓炒虾仁”、“抓炒腰花”，一起合称“四大
抓”)传下来的拿手菜，色泽金黄，甜酸适度，十分可口。

    现在流传下来的宫廷菜，是仿清宫廷御膳房的。其特
点是：制作精致，色形美观，擅长熘、炒、蒸、炸，以清
、鲜、酥、嫩著称。代表菜品很多，尤以“海红鱼唇”、
“熘鸡脯”、“荷色里脊”、“四大抓”、“四大酱”、
“豌豆黄”、“芸豆卷”、“小窝头”蜚声中外。

    在北京菜中，官府菜具有一定的代表性。

    经营官府风味最著名的是北京饭店的谭家菜餐厅。谭
家菜出自清末民初官僚广东人谭宗浚、谭青家中，后因家
道中落，自30年代起对外营业，取名谭家菜。其烹调特点
是选料精，加工细，火候足，下料准，讲究原汁本味，甜
咸适口，南北皆宜。

    康乐餐馆于1951年开业，它的菜品，有的源于福建，
有的来自云南、四川，在其基础上改进升华，成为京城独
树一帜的名肴，如“桃花泛”，其源来自杭州楼外楼的番
茄汁虾仁，可谓推陈出新。不过到了康乐，在番茄虾仁中
又加进玉兰片丁、香菇丁等，这就更加香醇适口，形成了
“桃花泛”的特色。

    是什么条件使北京菜能形成水平高、适应性强的特色
?这当然和北京的历史背景、政治地位及经济基础有着密
切的关系。这里面丰富而齐全的原料供应，献身于烹饪事
业的大量优秀厨师，善于品评而勇于提建设性意见的美食
家和广大食客，都是使北京菜形成特色的重要的乃至起决
定性作用的条件。尽管各个菜系在不同的程序上也具备一
些上述的条件，但惟有首都北京是得天独厚的。中国烹饪
遗产之优厚是世无伦比的，从北京菜可以得到证实。近年
来，北京饮食市场火爆，各省市、各民族的美味佳肴，乃
至世界各地的名菜名点，遍布京城，无疑是对京菜的锦上
添花。八方云集，兼容并蓄，纳其所长，改进升华，必使
北京菜更上一层楼，具有全国一流水平。“吃在中国，吃
在北京”。“京菜要成为一个菜系，把有特色的佳肴美食
保存下来，并不断改进创新。”北京市市长贾庆林的一番
话使我们相信，北京菜终将成为我国最有代表性的菜系并
驰名于世界。

    (栏目编辑：邓宁新)