不知不觉中，街上出现了许多鱼头火锅店：谭鱼头、憨鱼头、天上人间鱼头王、张大胡 子鱼头店等家家宾客盈 门，闹得好不热闹。看起来，北京今年的流行菜式已经“落实”了。

　　寻源鱼头，张大胡子“亮相”

　　流行菜式，是近些年人们热衷的话题。看看这些年流行菜的走势，似乎都具有基本的属 性：流行的菜式，总属 于大众热爱的口味，带着家常菜的特点。实惠的消费是可以在大众中 流行之本。而每年流行的菜式，总会在人们不经意的时 候，突然间呈现在大众的眼前，给人 耳目一新之感。流行的菜式来得快，去得也快，真正能在京城站稳脚跟的，不过是那廖 廖几 家较为“正宗”的店。鱼头火锅如此，麻辣烫如此，红焖羊肉亦是如此。

　　说起今年京城里鱼头火锅餐厅的火爆，这应归功于谭鱼头火锅店在北京的出现，但追根 寻源，我们还是找到了 它的创始人――张大胡子。

　　这位名为“张大胡子”的川西坝子里出来的男人，既不是名人，也非科班儿的厨师，倒 是为人极为厚道，勤奋 好学。鱼头火锅非他本人创制，功在其夫人。在整个四川盆地里，当 麻辣火锅开始在川地走下坡路的时候，鱼头火锅的出现 让人又有了新鲜的刺激。张先生的火 锅小店生意极为红火。夫人体胖，难以承担繁重的厨事，于是把独家手艺教给了丈夫。 授得 夫人亲传，发扬光大成了张先生的责任。功夫不负有心人，鱼头火锅在川地得到了共识，张 先生的鱼头火锅也获得了 “四川省名优火锅”的称号和“张大胡子鱼头火锅单项”奖励。

　　如今京城里最为火爆的谭鱼头火锅店也是得到过张先生亲传的。而张先生也在谭鱼头后 正式加入了北京的餐饮 行列，在麦子店街开了京城第一家“新津张大胡子”鱼头火锅店。

　　品得精妙，还需寻“根”店

　　每年一出现流行的菜式，似乎家家店都要争上一席之位。主营流行菜式的店多了，就难 免有鱼目混珠者。别看 如今京城开鱼头火锅店的生意都很兴隆，但真正让人吃到鱼头火锅之 精妙的店却廖廖，这也就是流行菜式来得快去得快的根 本原因。

　　鱼头火锅虽属家常菜式，但同样具有独特之处。不食辣，只可品得鱼头的鲜；真正吃上 麻辣这一口，才可品得 鱼头味道之妙。而妙就妙在麻辣味道的调制上，这在于张氏独特的麻 辣配方。汤底的调制要选择川地的名牌调料：麻椒、辣 椒、豆豉等等；料的炒制讲究火候， 汤底的香味全靠厨师在炒料时的手艺；此外鱼头的宰杀也有讲究，去鳃、去粘膜工序更 是不 能省；汤底要熬好，麻辣鱼头的煸制一样费工夫。川西坝子里的人不像重庆人那样钟爱麻辣 至极的味道，因此鱼头火 锅也非重庆火锅中红汤锅底，突出麻辣本味，品鱼头关键在于鲜， 麻辣不可以盖过鱼头的鲜味，但麻辣的味道还可让人上瘾 ，此种境界实难把握。而当吃时， 不选择传统的麻酱小料和香油小料，而是用黄豆、香菜、青椒、辣酱等八九种辅料加锅底 之 汤一起调合而成，至此，才算把鱼头火锅的精妙全部品到。真正能做到这一切的，并非家家 店可为之。

　　狂饕鱼头，小心鱼刺

　　用于涮食的鱼头，全属河鱼类。河鱼刺多，吃时一定要精心挑刺。张大胡子本店想得周 到，如果不小心被鱼刺 扎到，用其本店自制的腌菜夹于小馒头内，据说这样的效果不错。但 饕者还是小心为是。