导语：腌菜有什么稀罕的？不就是乡间老百姓屋里窑里缸里瓮里盛的那种酸菜么？但是能把咸菜吃的这么讲究的，就属腌菜了。

　　有歌谣唱：妹子手巧好嫁妆，什锦腌菜喷喷香；老汉吃了腰不疼，细娃吃了不尿床 汉中人爱吃酸，说三天不吃酸，腿秆打闪闪。形象生动地说明了酸在人们生活中的地位和人们对它的偏爱。

　　这种酸不是指山西人喜欢的那种醋酸，而是源于自然腌菜的酸。 婚嫁这种大事中都有腌菜的身影，当地女孩子长到十七八岁，母亲就开始为女儿做“嫁妆菜”，品种越多，女儿越光彩。这个风俗在南郑县的南海、红茶、黄官等区更为讲究，尤其在黄官镇，民间至今腌菜风气很盛，制作的腌菜远近闻名。

　　腌菜制作精细，品种较多，像青菜、椿芽、蒜苔、蒜头、茴香菜、春笋都可以拿来作原料，因为所有的菜都不用切，只要捆成把装入老坛子里，所以又称为“把把腌菜”，一把一把的也叫把把腌菜，好处是做菜时可以按需要取出来加工，存放时间愈久味道愈香浓。 腌菜的基本过程其实是很讲究的，选择鲜嫩菜蔬，先晾晒，后入坛。晾时不能过夜，没有晾好要第二天拿出来再晾。入坛的时候菜不能是热的，不能见水。

　　原则上腌的时间越久越好。要腌好，保存久，关键在于选用上好坛子。不但不能漏水，也不能漏气。当地人买来坛子，先用干净黄泥巴浆灌满，一天以后倒掉泥浆，冲洗干净再用。 腌菜吃法多样，几乎顿顿都可以参与饭桌上的聚会，可单炒，只加以辣椒角和葱蒜片，也可以与鲜肉片肉丝同炒，还可以炒腊肉，炖鸡块，当小菜吃味道也不错，陕南人的“酸菜鱼火锅”、“酸辣肚片”、“酸辣鸡丁”、“酸辣洋芋丝”等菜肴都离不开美味的腌菜。