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解读蟹黄:雌螃蟹体内的卵巢和卵细胞

http://www.sina.com.cn  2012年09月28日10:16  果壳网

  导语:蟹黄主要是雌螃蟹体内的卵巢和卵细胞 ,不过也可能刮下部分内脏。

  这个季节吃的大闸蟹基本是繁殖季节,蟹黄体积变大、呈鲜艳的橘黄色恰好代表母蟹的性腺已经成熟,这种蟹黄一般更好吃。

  蟹黄和蟹肉的营养价值有什么区别呢 ,找了大连水产学院的一篇论文中,请看下图。

 

蟹黄和蟹肉的营养价值有什么区别呢 蟹黄和蟹肉的营养价值的区别

 

  可以看出,蟹黄粗脂肪含量高达15.66%,而蟹肉只有1.13%,蟹黄脂肪含量明显高于蟹肉;蟹黄的脂肪含量比其它鱼贝类卵巢的脂肪含量也高一些,这样也是蟹黄好吃的原因之一。蟹黄中蛋白质含量高达24.08%,也高于蟹肉。蟹肉、蟹黄的钙质含量也挺高,分别为1.89%和1.65%。

  对脂肪酸进行分析发现,蟹肉和蟹黄中不饱和脂肪酸比例差不多,但蟹黄中单不饱和脂肪比例更高,蟹肉的多不饱和脂肪酸比例更高。蟹黄中的必需脂肪酸,比如亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸分别占8.4%,3.2%和4.6%。

  蟹肉中的n-3脂肪酸含量要高于蟹黄,比如,蟹肉中EPA(C20:5w-3)和DHA(C22:6w-3)的比例均明显高于蟹黄,分别为12.4%,9.7%;而蟹黄中EPA和DHA的含量均不超过3%。所以,蟹肉还是不错的n-3脂肪酸的来源,一般会认为蟹肉的脂肪酸比例会更健康一些。

  除了这些之外,蟹黄中一般还有很多胆固醇。鸡蛋中胆固醇含量一般在200以上,蟹黄比鸡蛋还高,每100克蟹黄中胆固醇含量可能高达400毫克以上,蟹膏也差不多;而每100克蟹肉中的胆固醇大约60-70毫克。所以,如果有高血脂、高胆固醇的人最好少吃点蟹黄蟹膏吧。

  黄这个字有两种理解,一种是蒸熟了还是液态的黄色的成分,另一种是蒸熟了是固态的颜色更深的成分。

  “蟹黄”与“红膏 ”。“蟹黄”指的是肝胰腺 ,蟹的营养成分大量贮藏于肝胰腺中。市场上出售的“六月黄”是七 、八月间部分二龄蟹已积累了较多的营养于肝脏 中,特别是淮河以北地区的蟹和部分池塘养的河蟹。这些蟹虽然还没有“红膏”,却蟹黄鲜美,腿肉充实,别有风味。人秋后 ,随着气温的下降,开始出现“红膏 ”,

  即母蟹的卵巢迅速增大,卵巢的颜色变红、变深,在腹基部隆起 ,俗称红膏。

  说白了公蟹母蟹都有的黄色的是肝胰腺,但是只有母蟹有的那部分是卵巢之类的。

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