看到“炒肝”这两个字，你是否会顾名思义地认为它是“炒的肝”呢？这你可 就大错特错了。“炒肝”二字实在是名不符实，它既不是用炒法制成，也不完全用肝。其所 用的主要原料是煮烂的猪肥肠，猪肝仅为配料，切碎后用淀粉勾芡烩制而成。炒肝实际上就 是烩肥肠，猪肝只是一点配头，一碗也有一两块猪肝而已。

　　那么“炒肝”之名由何而来呢？炒肝本是由会仙居刘氏兄弟所创制。刘氏兄弟哥仨 ，起先经营白水杂碎，但时间一长买卖并不景气；哥仨商量着如何改进白水杂碎的做法。恰 好当时《北京新报》的主持人杨曼青常常光顾北京小吃店，与刘氏兄弟很熟，知道他们的想 法后，便给他们出主意：你们把白水杂碎的心肺去掉，加上酱色后勾芡，名字可不能叫烩肥肠，就叫炒肝，这样或许能吸引人 。如果有人问为什么叫炒肝，你们就说肝炒过。我在报上也为你们宣传一下…哥仨一听甚好 ，依言而行。哥仨把鲜肥的猪肠用碱、盐浸泡揉搓，然后用清水加醋洗净，用文火炖；肠子 烂熟之后切成小段，鲜猪肝则片成柳叶状的条儿。接着准备作料，作料也十分讲究。先将食 熬热，把大料炸透后放入生蒜，在蒜变黄时放入黄酱炒好，蒜酱便做好了。此外还要熬上好 的口蘑汤备用。作料备好后，就可制作炒肝了。先将切好的熟肠段放入沸汤中，然后放入蒜 酱、葱花、姜末和口蘑汤，之后放入切好的生猪肝，马上勾芡，最后撒上蒜泥，炒肝就做好 了。汤汗晶莹透亮，猪肠肥滑软烂，肝嫩鲜香，清淡不腻，醇厚味美，炒肝不愧为京城小吃 中的佼佼者。

　　如今在北京很多地方都能吃到炒肝，但都称不上是正宗的风味炒肝。正宗炒肝处觅 ，鲜鱼口内天兴居。会仙居已不存在，天兴居是你的最佳选择。会仙居由于经营不善，在解 放初与1930年开业的天兴居合并。天兴居继承了会仙居仍风味炒肝，加倍精心制作。他 们用专人洗肠子，洗之前去掉了肠头、肠尾，保证了肠的鲜美；猪肝选用肝尖部位，用上好 酱油代替了酱色；用“味之素”代替了口蘑汤；而勾芡用的淀粉更为讲究，凡购进之前，掌 柜的先要冲一碗看看，如果透明清亮，价钱贵些也无妨。这样，天兴居的炒肝后来居上，名 噪京华。

　　天兴居坐落在喧闹的前门大街。当你走进店铺鳞次栉比的鲜鱼口街时，向前走不多 远，就看到了“天兴居”。店铺并不很大，几张长桌，些许圆凳，窗明几净，环境倒也清幽 。制好的炒肝就在柜台后，随要随盛。两个人来吃，一人一碗炒肝，再要上半斤包子，也不 过人民币九元三角，既经济又实惠。看着晶莹透亮的汤汁，闻着那鲜香，不由人垂涎欲滴。 但炒肝的喝法颇有些讲究，你要一手托着碗底，嘴唇顺着碗沿转着喝。浓稠细滑，风味独具 ，再佐以热腾腾的包子，更是别有一番滋味在口中。