说到顶级海鲜，浮现在眼前的常是五星酒店宴会厅中，那昂贵的龙虾船，还有冒着凉气的托盘中，整齐码放的生蚝。得益于物流运输的发达便利，如今在海鲜市场就能寻得这些美味，而最让人高兴的是，它们的价格比节节攀升的羊肉也贵不了多少。今年的春节，就将这些美味也端上你家的餐桌吧。

龙虾的故事

　　龙虾的故事

　　龙虾味道鲜美，但是如何选购呢？什么样的品种，什么样的价位，如何烹饪才能不让美味流失呢？我们请来了樊旭兵先生为我们指点迷津，樊先生是具有20年资深农产品和水产品市场营销经验的专家，中国水产流通与加工行业协会首席营销顾问，同时也是美食知名博主。

美洲螯龙虾

　　美洲螯龙虾

　　美洲螯龙虾，也被叫做波士顿龙虾、缅因龙虾或加拿大龙虾，分布于大西洋的北美洲海岸，包括美国的缅因州、波士顿、纽约、北卡罗来纳和加拿大纽芬兰、新斯科舍省、新不伦瑞克省等地。其中新不伦瑞克省更有“世界龙虾之都”的美称。美洲螯龙虾一生中要换很多次壳，每次在换成软壳时，都会失去一些营养，因此在产地，对于龙虾的生产管理十分严格，尽量错开换壳的季节，等待成熟、虾壳变硬后方才捕捞。区别于头部长有突刺的刺龙虾，它们属于硬壳的螯龙虾家族，以海胆、螃蟹、贝类为食，最显眼的就是那两只大螯。 这两只螯各有分工，因此左右并不对称，碎螯在右，刺螯在左。螯的咬合力相当大，商家一定会用皮带将其固定住以免伤人，挑选时要多加小心。 不过也因此，这两只有力的螯中，肉质非常丰满紧实。龙虾肉是出了名的高蛋白、低脂肪，其中蛋白含量占总体的20%左右，而脂肪含量不到0.2%。虾肉内锌、碘、硒等微量元素的含量也很高，同时，肌纤维细嫩，易于消化吸收。龙虾肉还有药用价值，可以化痰止咳，促进手术后的伤口生肌愈合。为了保护资源，同时也因为产卵季的龙虾身体比较虚弱，所以在9月份左右，供货会少一些。 出现在市场上的鳌龙虾的重量在0.7千克到1.5千克左右，不论大小，出肉率都是一样的。价格方面，在批发市场的售价在160-200元/公斤。挑选时，一方面要注意是否成活健康，另一方面要注意是否完整。 由于龙虾好斗，运输途中也难免损伤，拿回家的龙虾少一只大螯可是会非常败兴哦！相对于澳洲龙虾来说，美洲鳌龙虾尾巴比较小，出肉率比较低，不是很适合做刺身，身量小，0.5公斤左右的虾可以开边蒸，大的可以拿来、炒，注意处理之前要将螯拍裂，以便入味，吃的时候也比较方便。

欧洲螯龙虾

　　欧洲螯龙虾

　　欧洲螯龙虾生长在北大西洋的欧洲部分，包括英吉利海峡两岸。同它们的美洲近亲一样，欧洲龙虾也长着一对大螯，但颜色幽蓝，看上去令人赏心悦目，所以也被称作蓝龙虾。 布列塔尼半岛位于法国西部，曾是英国的一块飞地。这里的水温终年温暖，平均温度在摄氏22度上下，布列塔尼出产的欧洲龙虾被认为是最好和最贵的，也为美食至上的法国人所推崇，是与松露、鹅肝和鱼籽酱齐名的顶级食材。 蓝色龙虾的成长期较慢，平均要7年时间，蜕壳30到35次，才能长成30厘米长、1公斤大小，生长速度比美洲龙虾足足慢了一半。 蓝色龙虾的年纪对肉质影响不大，不论大小都是鲜嫩浓郁。能够在市场上买到的欧洲龙虾比美洲龙虾体积稍微大一些，壳稍薄，是西餐厨师的最爱。 烹调蓝色龙虾，最好以原只煮或蒸的方法来保存鲜味。一只0.7公斤重的龙虾煮3分钟即成，煮熟后的欧洲龙虾也会变成红色，需要立即切开去壳，否则虾壳的热力会渗入虾肉，令虾肉熟过头。煮好后也要马上食用，放凉了肉质就会转为干硬，丧失美妙的口感。 蓝龙虾的重量在0.75公斤以上，价格在300-400元/公斤，每年的圣诞节前后，由于欧洲消费量比较大，会导致价格相对高一些。另外，由于国外餐厅每客蓝龙虾经常提供给一两个人食用，因此小龙虾多在本地消费了，流入国内市场就相对少一些，价格也相对较高。

生蚝

　　美味的生蚝和野生北极虾

　　生蚝

　　做海产品的人，都会把生蚝比喻为“男人的加油站，女人的美容院”。 学名牡蛎的蚝广泛分布在世界各地，是一种可塑性极高的食材，酥炸、生、火锅皆宜，但随着沿海地区污染的加重，最能享受蚝之美味的生食方法已让人谈“蚝”色变，除非是来自无污染海域的野生生蚝。 和红酒一样，生蚝的口味会随产地有所区别。老饕们甚至可以像品评葡萄酒一样感受偏甜、偏咸或是带有当地矿物质的独特滋味。 比如味道偏淡的加拿大埃芬汉姆、美国巴郎生蚝，就是初级生蚝爱好者的最佳选择；入门之后提升品位，可以试试海水味道偏重的塔斯马尼亚生蚝和芬蒂克莱生蚝；而味如嚼铜的贝隆生蚝，虽然名声在外，但铁锈之气可能只有深谙此中滋味的家伙才能享受吧；以养殖者家族名字的吉拉多生蚝，从各方面都堪称完美，几乎适合所有人的口味。 严格控制在0到4摄氏度储存的进口生蚝呈休眠状态，紧闭的壳子将美味牢牢密封，拿到一枚生蚝后，要在最短时间内以蚝刀撬开，先闻一下味道——如果浑浊并带有腥味，就不宜入口，然后将附着在上盖的裙边扫入蚝壳，根据个人爱好，在不破坏生蚝本身鲜甜的程度下，淋一点柠檬汁、红酒醋或者干脆直接将蚝肉倒入口中咀嚼即可，记得要将半樽汁水一并吞下，这可是非常营养的生蚝体液哦。 批发市场中，法国吉拉多生蚝的尺寸在10厘米，正好是一口的分量，价格是24元/只。澳大利亚塔斯马尼亚生蚝个子稍小，约6-7厘米，价格在12元/只。生蚝储存在0-4摄氏度的冷藏室里，可以存活7天左右。

野生北极虾

　　野生北极虾

　　野生北极虾又称北极甜虾，因产自北极附近海域，虾肉有淡淡甜味而得名。它们生活在北大西洋和北冰洋150米深冰冷纯净的海水环境中，生长速度缓慢，长到所需的规格需3到4年的时间，因此肉质很紧密，体形也比一般暖水虾小，平均每公斤120－150只左右。 由于生长在深海，完全自然野生，与近海虾类相比，极少污染和寄生虫，营养也更加丰富。这种美味的虾，加拿大、挪威、格陵兰、冰岛都有捕捞，其中加拿大捕捞的北极虾品质最为上乘。生的野生北极甜虾是日本寿司的上乘用料，透红的外壳上点缀着两颗黑黑的眼珠，格外诱人。 而销往中国的主要是煮熟的北极甜虾：活蹦活跳的甜虾在捕捞上来后，立刻在船上进行预煮、分级、冷冻和包装，整个加工过程不到半小时，充分保证新鲜。 已经煮熟的北极甜虾每只的大小都差不多，头部偏大，而且这个部位的膏很特别，一粒一粒的，有点像蟹仔，虾肉呈粉红色，肉很紧，鲜美甘甜，有嚼头。 拿到北极虾后，稍微解冻一下，在开水中焯一下就可以食用了。一箱5公斤左右的北极虾，在北京玉泉营的西南郊肉类水产批发市场的批发价格，在200元上下，自用、送礼两相宜。

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