前些年，在一些饮食场合见到一种南风北渐现象，到处是生猛海鲜。开开洋荤、尝尝新 鲜，本无可非议，广东烹饪 原是中国一大菜系。可是风气一开，好多饭店、酒家连自己的看 家菜都忘记了，当地是什么风味特色也说不清楚。经济效益 冲昏头脑，只觉得本地肴馔太土， 当地原料太俗。为得“风气之先”不惜“血本”。这本是某些商业的特征。只是苦了食客 ： 要不陪着花钱，要不什么也吃不着。

　　其实，中国是个讲究“味”的国家，千百年来，各地方因各自的主客观因素形成各自的 风味特色。“十里不同风” ，风味变化之多，领世界之首。这是中华民族的一份遗产，也是全 世界人民的一份遗产。有幸介入这个学科，会常常令人叹 服。这几年，似乎带有“乡土风情”的乡土烹饪又有回升之势，在京城的众多餐馆里，尤以湘菜突出，什么瓦罐菜、“桑拿菜 ” 之类的，其烹饪都源于本土乡情。而从普遍餐事中，还是生猛海鲜、火锅一味的当家，难怪 京城千万家餐馆，却实难寻 得真正的特色、真正的地方美味。饮食的发展需要超前、开拓， 但如此看来，失去地方特色的超前与开拓，便会成为失去灵 魂的附庸，那是不足取的。

　　如此这些年，真难为了食客，吃遍东西南北，吃到的却是千篇一律。饮食商人细细想之， 莫再太多责难京城食客“ 挑”！简思