野菜烹调是近年来重新流行于餐桌上的时髦菜式。它早在远古时代就已经是人们的日常 菜蔬；而后，每当青黄不接 时，人们便视它为“救荒本草”；星移斗转，野菜重返餐桌，是 因为它未受工业环境污染而保持着自然的清纯。它所具有与 家常蔬菜不同的形、色、香、味和更为丰富的营养成分及独特的药疗保健作用正在被不断发掘，并日益受到重视。野菜正在 以新的面目成为佳宾宴席中的珍肴，成为日常居家料理的“绿色健康食品”。

　　下面，我们介绍几种常见野菜及新式烹调方法以供读者参阅。

　　奇香椿芽

　　椿有两种：香椿与臭椿。香椿叫椿，臭椿叫樗。椿木厚实，叶香可食；樗木虚松而臭， 但根和皮熬去气味后可以做 面食，充饥又治病。

　　椿芽头在二三月至四五月都可采食。香椿性温，无毒。

　　香椿赛蟹黄

　　原料：嫩豆腐500克，鸡蛋4个，香椿芽150克，猪肥膘肉15克，蘑菇100克。

　　调料：熟猪油、麻油、酱油、盐、姜葱蓉、料酒、米醋、上汤、糖各适量。

　　制法：

　　1、300克嫩豆腐切丁，沸水氽过，捞出沥水待用。

　　2、香椿切粗末，蘑菇切小丁，猪肥膘肉切末。\

　　3、鸡蛋磕开分出蛋清与蛋黄分别放碗中，各撒少许盐，稍加拌匀。炒锅置中火，下猪 油五成熟，倒入蛋清，用筷 划散成条索状，下蛋黄亦用筷划散，呈黄白两色相间倒出沥油。

　　4、炒锅烧四五成热，放猪油、姜葱蓉、猪肥膘肉爆香，放料酒、上汤、豆腐丁、盐等； 勾薄芡，倒入滑熟的鸡蛋 ，淋麻油，出锅装盘。

　　特点：黄白绿三色相间，色泽鲜艳，有蟹肉味。

　　鲜美荠菜

　　荠菜全草为十字花科植物的带根全草，又名枕头草、清明草、榄豉菜、护生草，由名可 见它对众生养护有益。冬末 春初时生长于野地、路边、庭院，二三月长出嫩茎叶，而后开白 花，结三角形籽，是野菜中一味药膳兼用的时鲜物品。可治 病，补气养血。古书中谓荠菜糊 为“百岁羹”，民谚中说：“三月三，蔼菜赛灵丹”，又说“如甘如荠”，都是指它的妙处 。

　　荠菜含营养成分种类较多，它的蛋白质、钙、维生素C的含量尤多，钙含量超过豆腐， 胡萝卜素含量与胡萝卜相仿 。荠菜为野菜中味最鲜美者。

　　用新鲜的荠菜全草，洗净沥去生水，切小段，加冷开水适量入搅拌机中榨成荠菜汁，放 少许糖即可作饮料，味清香 甜。既是绿色饮品，又可治麻疹。

　　苦苦的美味―――苦荬菜

　　苦荬菜，又叫苦菜、苦苣、苣荬菜、苦碟子、老虎刺等。春二三月采嫩苗，幼株有20 厘米左右时最为鲜嫩可食， 用水焯过，作凉拌菜。

　　油条苦荬菜

　　原料：苦荬菜200克，油条4根，猪肥瘦肉250克，西红柿1个。菜油、酱油、料酒、 醋、胡椒粉、葱姜蓉、 生粉适量。

　　制法：

　　1、猪肥瘦肉切末，加葱姜蓉、酱油、料酒、胡椒粉拌匀待用。

　　2、油条切8厘米长段。苦荬菜沸水氽过后挤去水分切末，放盐与猪肉末同拌搅匀做馅， 用筷子塞入油条内，入油 锅中炸，至肉熟盛起，摆放盘中。

　　3、油锅置中火上，放菜油烧七成热，爆葱姜蓉，下西红柿丁、酱油、醋，稍煮成西红 柿酱，生粉勾芡，淋在已炸 好热烫的油条上即可。

　　特点：酥脆、清香、微酸甜。