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健康新概念 食物血糖生成指数(2)
http://www.sina.com.cn 2005年03月17日14:39 大洋网-广州日报

  具体而言,通常豆类、乳类总是低或较低血糖生成指数的食物,而谷类、薯类、水果常因品种和加工方式不同而引起血糖生成指数的变化,特别是令其中的膳食纤维的含量发生变化。蔬菜肯定是低食物血糖生成指数的,特别是叶和茎类蔬菜,因为碳水化合物的含量不超过6%,而且富含膳食纤维,所以对血糖影响小。其实哪一类的食品都有低或高食物血糖生
成指数的不同品种,主要的区别在于碳水化合物的含量以及食物加工、品牌以及配方的不同,单从种类上说属高、属低是困难的。

  粥煮的时间越长血糖指数越高

  同时,食物血糖生成指数还会受多方面因素影响,如受食物中碳水化合物的类型、结构、食物的化学成分和含量以及食物的物理状况和加工制作过程的影响等,如果忽视这些不同,将很难控制血糖平稳。

  首先在食物的烹调加工过程中,会对血糖生成指数产生影响。如“淀粉糊化程度”———在加工过程中,淀粉颗粒在水和热的作用下,有不同程度的膨胀,有些淀粉颗粒甚至破裂并分解,变得很容易消化,如煮粥时间越长,血糖生成指数越高,对血糖影响越大。又如“颗粒大小”也会对其产生影响———食物颗粒越小,越容易被水解吸收,其血糖生成指数也越高,故食物不宜太精细。

  其次,食物的成分也会对血糖有影响。如豆类食品难消化,血糖生成指数低;面粉易消化,故食物血糖生成指数高。而可溶性粘性纤维由于增加了肠道内容物的粘性,从而降低了淀粉和消化酶的相互作用,如燕麦、豆类等含有大量粘性纤维,都是低食物血糖生成指数食物。另外,脂肪和蛋白质的增多,可以降低胃排空及小肠中食物的消化率,所以,高脂肪食物比等量低脂肪食物具有相对低的血糖生成指数,但是应记住,任何类型脂肪食物不管它的食物血糖生成指数高低,都应该在限量范围内使用。

  另一方面,由于随着碳水化合物摄入量的增加,人体内的胰岛素反应会随着碳水化合物摄入量增高而增高,血糖不会无限制地增加,长期高胰岛素反应加重胰腺负担,易引发胰岛素抵抗型糖尿病。因此,食用含高碳水化合物饮食时,选择低食物血糖生成指数食物对降低胰岛素分泌相当重要。

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