一、基本菜式 糖醋小排

　　酸甜适可、味道浓郁的糖醋小排本是江浙菜，不过似乎不分大江南北的人们都很喜欢这一口。此款糖醋小排骨的做法可以热吃，亦可以凉吃。

    原料　排骨600克

    配料　姜片少许，芝麻少许，面粉适量，淀粉适量

    调料　生抽酱油2勺（约30毫升），老抽酱油1勺（约15毫升），香醋 3勺（约45毫升），绵白糖4勺（约35克）， 料酒3勺（约45毫升），盐半茶匙（约2克）

    步骤

　  锅中接足量水，加热至水沸腾后，把斩成2厘米左右小段的排骨放入锅中，煮大约15分钟后，捞出排骨用凉水冲洗干净，这样做也可以使肉质紧致，经烹饪后肉烂但不脱骨。

　  将面粉与淀粉按照3∶1的比例混合，加水调成稀面浆，浓稀程度以将排骨蘸入面浆后可以挂薄薄一层为宜。

　  锅中倒入油，油大约六成热后，将排骨擦干水分后一一挂入面浆下油锅，炸到浅黄色即可捞出。

　  锅中留少许底油，下姜片炒香，然后把排骨倒入，加入老抽酱油翻炒上色后，倒入生抽酱油、料酒、1勺半醋和足量水，水量刚刚没过排骨即可。

　  以大火烧开后转小火烧60分钟，然后将剩下的醋和糖倒入，转大火收汁，撒入芝麻。

    ◎醋在烹饪过程中酸度会降低，因此醋需分两次放，第一次放可以去腥、提味，而且使酸香味入到骨头里，而第二次放，则可以提高酸度。

    ◎家庭烹饪中，步骤③也可用油煎的办法烹饪，既省油又健康。

    二、糖醋小排的家宴升级款

    1.霜降小排

    糖醋小排骨收汁后，无需把芝麻撒入，而是直接出锅。然后选一只漂亮的大盘子，将小排骨整齐地码在一侧，以椰丝代替芝麻洋洋洒洒地撒到排骨上，颇有山水画的意境，而椰丝的香味使糖醋小排也别有滋味。

糖醋小排的烹饪核心和举一反三：挂浆过油、糖醋汁、酸甜口

　　糖醋排骨是一道既可热食，更适合冷吃的荤菜，几乎每个人都喜欢吃。这道菜的烹饪关键是将排骨裹面浆过油炸，面浆糊既可以锁住肉里的水分，保持口感鲜嫩，同时容易吸收调料，使菜更有味道。

　　同时糖醋汁的比例也很重要，一般来说，酱油、醋和糖按照1:1:1.5的比例（这个比例按照1勺酱油、1勺醋、1勺半白糖计算），不过因为每个人口味不同，也要根据自己的喜好调整。调配出适合自己的糖醋汁，不仅能做出好吃的糖醋排骨，还可以烹饪糖醋鸡块等。不过鸡块易熟，不需要事先煮熟，但最好提前用一些调料腌制一会儿，会更加入味，并可以保持肉的水分，口感也更嫩些。腌入味后挂浆直接过油即可，放入调味汁后入味并收汁。

    2. 基础糖醋汁调法:糖醋鸡块

    原料　童仔鸡一只

    配料　姜片少许，青椒半只，黄彩椒半只，淀粉适量，面粉适量

    调料　生抽酱油2勺（约30毫升），老抽酱油1勺（约15毫升），香醋 3勺（约45毫升），绵白糖4.5勺（约35克），料酒3勺（约45毫升），盐半茶匙（约2克），油适量

    步骤

　  鸡斩成麻将牌大小的块，用1勺生抽酱油、1勺料酒、少许淀粉腌制半小时或更长时间；青椒、黄彩椒切成麻将牌大小块备用。

　  将淀粉、面粉按照1:3的比例加水调成稀面浆，浓稀程度以将鸡块蘸入面浆后可以挂薄薄一层为宜。

　  锅中倒入油，油大约六成热后，将鸡块挂入面浆下油锅，炸到浅黄色即可捞出。

　  锅中留少许底油，下姜片炒香，然后把鸡块倒入，加入老抽酱油翻炒上色后，倒入剩下的生抽酱油、料酒、醋和盐。

　  以大火烧开后加入糖，倒入青椒和黄彩椒，继续大火收汁即可。

    ◎也可以将鸡腿切块烹饪此道菜。

    ◎鸡块很容易熟，所以不需要长时间炖煮。

    汤汁加入糖后以大火收汁可使汤汁黏稠、鲜亮，尤其是加入冰糖后色泽最为漂亮，而调味汁也紧紧地裹在排骨上，味道浓郁，其实沪式红烧肉也是用先炖再加糖收汁的办法。当然，一些含糖的甜味品也可以起到使汤汁黏稠、上色的作用，比如蜂蜜、果汁。在糖醋汁上进行一些小调整，比如用话梅代替香醋，或者在糖醋汁中加入番茄酱，以及用果酱或者浓缩果汁代替糖醋，就可以烹饪出不同酸甜口味的肉类菜。每次一点小小的改变就可以有更多的口味变化，生活的味道于是也丰富多彩起来。

    3.更多酸甜口调味汁：话梅小排

    原料　排骨600克

    配料　姜片少许，面粉适量，淀粉适量

    调料　生抽酱油2勺（约30毫升），冰糖30克， 话梅50克，料酒2勺（约30毫升），盐半茶匙（约2克），油适量

    步骤

　  按照糖醋排骨步骤①至步骤③将排骨炸好备用。

　  锅中留少许底油，下姜片炒香，然后把排骨倒入，加入生抽酱油翻炒上色后，倒入料酒、话梅和足量水，水量刚刚没过排骨即可。

　  以大火烧开后转小火烧45分钟，然后将冰糖放入，转大火收汁即可。

   ◎这道菜话梅的选择是非常关键的，话梅的口味如何，直接影响到排骨质量，同时也影响到冰糖与盐的比例。

    4.更多酸甜口调味汁:京都排骨

    原料　排骨600克

    配料　洋葱半只，姜片少许，面粉适量，淀粉适量

    调料　生抽酱油2勺（约30毫升），绵白糖4勺（约35克），番茄酱100克，料酒2勺（约30毫升），盐半茶匙（约2克），油适量

    步骤

　  按照糖醋排骨步骤①至步骤③将排骨炸好。

　  洋葱切粗丝，姜切片，锅中留少许底油，下姜片炒香后下洋葱丝炒软，然后把排骨倒入，加入生抽酱油翻炒上色后，倒入料酒、番茄酱和足量水，水量刚刚没过排骨即可。

　  以大火烧开后转小火烧45分钟，然后将糖放入，转大火收汁即可。

   ◎番茄酱是没有添加盐、糖、香料，直接用番茄熬煮而成，而我们吃薯条的蘸酱则为番茄沙司，添加有盐、水、糖等，不适合这道菜的烹饪。

    5.更多延伸菜品:橙汁排骨

    按照糖醋排骨步骤①至步骤③将600克排骨炸好；用75克橘子果酱、3勺（约45

    毫升）浓缩橙汁、1勺（约15毫升）柠檬汁、1茶匙（约5克）盐、2勺（约30毫升）白葡萄酒

    调成橙香料汁代替糖醋汁，加入水将排骨炖熟后，倒入糖以大火收汁摆盘。

    6.桂花排骨　如果不喜欢酸甜口味，可以做一个甜香的桂花排骨——不用醋，并减少一些糖的用量，在收汁时多加入三大勺糖桂花即可。

    7.莓酱鸭腿　把排骨换成鸭腿，把糖、醋换成味道酸甜的山莓果酱，不加酱油只加少许盐调味，就可以做成果酱鸭腿了。