一、基本菜式：清炖狮子头

　　虎头虎脑的丸子一看便是一道实在朴实的菜，但是做起来却不能马虎，丸子的制作是要多花几分耐心与气力的。

    原料　肉馅（三成肥七成瘦）400克，马蹄50克，

    配料　姜，葱，青菜

    调料　料酒2勺（约30毫升），盐1茶匙（约4克），生抽酱油1勺（约15毫升），淀粉2.5勺（约20克），高汤或水适量

    步骤

　  葱、姜切碎，用纱布挤出葱姜汁；马蹄切成米粒大小。　把肉馅倒在大碗中，加入料酒、生抽酱油和葱姜汁，一边慢慢加入，一边顺着一个方向搅拌。

　  然后分次把盐、淀粉加入肉馅中，每次加入时都倒入一些高汤或水，顺着一个方向用力搅拌，一定要尽可能地多加入一些汤水，这样做出的狮子头才够嫩，一般400克肉馅可拌入150毫升水。

　  一直用力顺着一个方向把肉馅搅拌得上劲，稀稠度刚好可以撮成大肉圆后，把马蹄碎倒入拌均匀。

　  双手沾湿，把肉馅均匀分成6~8份，然后用手轻轻揉捏成肉丸。

　  把高汤或者水烧热备用。

　  取一只砂锅，将白菜叶或其他青菜叶垫在锅底，把肉丸放在菜叶上，将滚热的高汤或者水顺着砂锅边沿倒下，水量要完全没过狮子头，然后盖上锅盖以中火烧开后转小火慢炖。

　  约2个小时后，用筷子小心夹去垫在丸子下的青菜叶，撇去汤上的浮油和杂质，放入新鲜的菜叶后再烧开，即可关火把砂锅端上桌享用。

  ◎生抽酱油色浅而味鲜，加入少许生抽酱油不会使丸子上色，但是可以提鲜不少。

  ◎马蹄的作用是增加口感。

  ◎步骤④中所谓“上劲”，是指肉馅从颗粒状变为细滑的黏稠浆糊一般，用力搅打起来能成团。

    二、清炖狮子头的家宴升级款：鱼子清炖碧绿狮子头

　  按照清炖狮子头的基本做法，但是把菠菜焯熟后放入搅拌机打成汁，用菠菜汁搅拌肉馅，就可以做成碧绿色的丸子；上锅炖熟后再在碧绿丸子顶部点缀几颗晶莹剔透的鱼子或蟹子，一颗普通的清炖狮子头于是有了高雅的气质，不同凡响。

    清炖狮子头的烹饪核心和举一反三：打馅、上劲、汆丸子、炸丸子

    狮子头除了清炖，还有先经过油炸再红烧的做法，比如浓油赤酱的红烧狮子头，或者也可以直接油炸成干炸丸子。在烹饪中如需进行油炸程序，在搅拌丸子馅时就会与清炖狮子头的拌法略有不同：一是要减少水的用量，以免煎炸时破碎，同时多用一些酱油提色；而另外一个重要窍门就是加入馒头碎、面包碎或者奶油饼干碎，这样炸出的丸子才酥香不腻。

    三、煎炸式肉丸的技术窍门：红烧狮子头

    原料　肉馅（三成肥七成瘦）400克

    配料　姜，葱，马蹄50克，干香菇5朵，小油菜8朵

    调料　料酒2勺（约30毫升），盐半茶匙（约2克），老抽酱油1.5勺（约20毫升），生抽酱油1.5勺（约20毫升），绵白糖1勺（约8克），面包糠1小碗，淀粉2.5勺（约20克），高汤或水适量

    步骤

　  香菇用冷水泡发后，冲洗干净并去蒂切成小碎丁；葱、姜切末；马蹄切米粒大小。

　  将肉馅倒入大碗，分几次慢慢加入一半的料酒、老抽酱油和生抽酱油，一边加入，一边顺着一个方向搅拌。

　  然后依次把盐、马蹄、香菇和葱、姜倒入，每加一样材料都少加一点水或者高汤，并顺着一个方向用力搅拌，让肉馅上劲。

　  把肉馅均匀分成6~8份，然后用手轻轻揉捏成肉丸，并在肉丸上薄薄滚一层淀粉。

　  炸锅中倒入油，油七成热时，放入丸子用小火慢炸，待颜色金黄后，转中大火急炸几秒，然后全部取出。

　  煮一锅开水，把小油菜放入烫熟，捞出备用。

    锅里放一点底油，放入炸好的丸子稍微翻炒，然后加高汤或水到将没过狮子头，并将剩下的老抽酱油、生抽酱油和料酒倒入，加入白糖后，盖上锅盖以中火炖约30分钟，然后大火收汁，剩下少许汤汁时，把油菜叶放入，即可关火装盘。

    在肉馅中加入高汤或清水，并顺着一个方向用力搅拌，直至肉馅从肉末散落的状态到彼此之间紧紧黏合，这样做出的丸子不仅成型，而且口感嫩滑。

　　掌握丸子调馅的基本变化，就可以在馅料中加入不同的材料变化出不同口味，比如加入香菇碎，或者在春天以春笋丁代替马蹄，还可以在猪肉馅中混入虾肉、鸡肉、蟹肉，而加入蟹黄就是高级的蟹黄狮子头。或者在肉馅中加一些切碎的豆苗叶、菠菜叶甚至莴笋叶，给小朋友做这样的蔬菜丸子可以让他们多吃一些蔬菜。

    而在制作丸子上也可以玩点花样，在揉捏肉丸的时候包入一只鹌鹑蛋或者咸蛋黄，味道更丰富，也给人更多惊喜。

    四、清炖式肉丸的基本调馅法：蛋黄狮子头

    原料　肉馅（三成肥七成瘦）300克，马蹄50克，咸蛋黄6只

    配料　姜，葱，青菜

    调料　料酒1.5勺（约20毫升），盐1茶匙（约4克），生抽酱油1勺（约15毫升），绵白糖1勺（约8克），淀粉2勺（约16克），高汤或水

    步骤

　  按照清炖狮子头步骤①至步骤④将肉馅搅拌好。

　  双手沾湿，把肉馅均匀分成6份，然后取出1份肉馅揉成肉丸状后，轻轻按压成圆饼，将咸蛋黄放入，用肉馅把咸蛋黄包好，整理成丸子形状。将其余的5份肉馅也都包入咸蛋黄。

　  按照清炖狮子头步骤⑥至步骤⑧将咸蛋黄狮子头蒸熟即可。

    五、清炖式肉丸的基本调馅法：冬瓜丸子汤

    原料　肉馅（三成肥七成瘦）400克，冬瓜250克

    配料　姜，葱

    调料　料酒2勺（约30毫升），盐半茶匙（约2克），生抽酱油1勺（约15 毫升），绵白糖1勺（约8克），淀粉2勺（约16克），高汤或水

    步骤

　  葱、姜切碎，用纱布挤出葱姜汁；冬瓜去皮切厚片。

　  按照清炖狮子头步骤②至步骤④将肉馅搅拌好。

　  将高汤或者清水倒入锅中烧开后关火，这样把丸子下入锅中后，丸子不会散落。

　  用手抓出一点肉馅，轻轻用力一攥，从虎口处挤出肉丸到锅中。

　  将肉丸全部挤好后，放入冬瓜片，根据口味在汤中调入少许盐，将火重新点着，以小火煮至丸子沉下去后再全部浮上来，且冬瓜软糯后即可。吃时可撒少许香菜和白胡椒粉。

     六、更多延伸菜品

    1.干炸丸子

    采用煎炸的办法做丸子，如果把狮子头做得小一点，就是干炸丸子。将花椒放在炒锅中，以慢火烘香，然后用擀面杖擀成花椒面后与盐混合，制成花椒盐，用以蘸食干炸丸子。

    2.糖醋丸子

    按照制作糖醋排骨的比例调一碗糖醋汁，烧开后加入水淀粉勾浓芡，浇到炸好的干炸丸子上，就是好吃的糖醋丸子。

    3.全家福

    把红烧丸子与海参、冬笋、香菇和虾仁一起炖，就是节日里象征吉祥的全家福。