一、基本菜式 咕老肉

　　在香港电视连续剧里总是有贤惠能干的师奶们动辄就要做“咕老肉”的情节，可见这菜一是极为受欢迎，二也是入厨的基本菜式。

    原料　猪里脊300克，菠萝半只

    配料　淀粉适量，面粉适量

    调料　番茄酱3勺（约45毫升），绵白糖2勺（约16克），香醋1勺（约15毫升），酱油1勺（约15毫升），盐半茶匙（约2克），料酒1勺（约15毫升）

    步骤

　  菠萝切2厘米大小的块；猪里脊切约2厘米见方的块，用1/4茶匙盐和料酒腌15分钟后，倒少许淀粉，让每块肉均匀地裹上薄薄一层淀粉。

　  3勺番茄酱、2勺白糖、1勺香醋、1勺酱油、1/4茶匙盐、1勺水调成味汁备用，1勺淀粉加水兑成芡汁备用。

　   面粉与淀粉按照1:3的比例加水搅拌成较稠的面糊。

　   锅中倒入足量油，油至七成热时，转小火，把猪里脊一块块地裹上面糊下锅炸至浅黄后捞出。

　   猪里脊全部捞出后，继续将锅中油加热，到九成热左右，把猪里脊再放入炸一下后迅速捞出控油，经过两次油炸，猪里脊外焦里嫩。

　   锅里留少许底油，放入步骤②中调好的调味汁烧滚，倒点水淀粉，将汤汁烧滚并略微黏稠后，下菠萝块、放入肉，炒几下，让每块肉蘸上汁就可以装盘了。

    ◎在这道菜中使用玉米淀粉为佳，过油的肉块口感酥脆。

    二、咕老肉的家宴升级款：素脆鳝

　　虽然咕老肉广受各地人喜爱，不过家庭宴客时咕老肉却往往不是热门菜。这多半是因为咕老肉太过平常，而且必须即做即吃，提前一会儿做或者是端上盘后没有立刻享用，口感就没有那么焦脆，而宴请时既要招待客人又要忙着准备菜肴，无法即做即吃，味道就会大打折扣，因此不如换成用同样办法做成的一道凉菜——素脆鳝，既好吃又新鲜，而且可以提前准备。

　　素脆鳝也是一道名菜，将干香菇泡发后切丝，挂上面糊后下锅炸焦脆，用做咕老肉的方法调出味汁并煮黏稠后，把炸好的香菇放入翻炒几下，裹上调味汁，出锅前撒上芝麻即可。而且这道菜凉吃最佳。

    咕老肉的烹饪核心和举一反三：二次复炸、面糊、焦熘、外焦里嫩、软炸

    做咕老肉是讲究炸出焦脆的口感，不过不是每种挂面浆过油炸的菜肴都要做成这样的焦脆，有时候需要炸出蓬松酥软的效果，比如名菜软炸虾仁。如果将要挂浆的肉炸得酥松而非焦脆，一是调面糊时要加入鸡蛋和泡打粉，二是无需经过两次油炸。这样炸出来的效果就是外酥里嫩的蓬松了。

    三、炸得蓬松还是炸得焦脆：软炸虾仁

    主料　虾仁300克

    配料　花椒10粒，鸡蛋1个，面粉半杯（约50克），泡打粉半茶匙（约2克）

    调料　胡椒粉半茶匙（约1克），盐2茶匙（约8克），料酒1勺（约15毫升）

    步骤

　  将花椒和2茶匙盐放入锅中，以微火慢慢地不断翻炒出香味后关火，待花椒和盐自然降温后，用擀面杖擀成粉面，做成花椒盐。

　   虾仁用少许胡椒粉和料酒腌15分钟，然后擦干水分。

　   面粉加入泡打粉，并打入1个鸡蛋，加适量水调成稠面糊；调好的面糊饧大约30分钟。

　   锅中放油，中小火烧到六成热时，把虾仁裹上面糊后，一只只放入油锅中以小火炸，待虾仁漂起并呈金黄色时夹出，蘸着步骤①中制作的花椒盐吃即可。

     用淀粉按照1:3的比例加少量水搅拌成黏稠的面糊后，把肉裹上面糊下锅过油，先把肉炸熟，再提高油温二次复炸，就可以炸出焦脆口感，然后把事先调好的调味汁烧滚并加糖或勾芡使之黏稠后，放入挂浆过油炸得焦脆的肉，使其均匀裹上调味汁即可，这就是咕老肉的核心烹饪手法，这办法适用很多外焦里嫩的菜式，其中糖醋鱼片就是其中一道，而东北名菜锅包肉更是和咕老肉极为相像，所不同的只是配料中不加菠萝，且调味汁中不加番茄酱。

    四、焦熘的烹饪方法：糖醋鱼片

    原料　草鱼一条（约600克）

    配料　姜少许，葱少许，淀粉适量，面粉适量

    调料　番茄酱3勺（约45毫升），绵白糖2勺（约16克），香醋1勺（约15毫升），酱油1勺（约15毫升），盐半茶匙（约2克），胡椒粉1/4勺（约2克），料酒1勺（约15毫升）

    步骤

　  葱、姜切丝备用；鱼肉片出鱼肉片，用1/4茶匙盐、料酒和胡椒粉腌15分钟后，打入1只鸡蛋抓匀。

　  3勺番茄酱、2勺白糖、1勺香醋、1勺酱油、1/4茶匙盐、1勺水调成味汁备用，1勺淀粉加水兑成芡汁备用。

　  面粉与淀粉按照1:3的比例加水搅拌成较稠的面糊。　锅中倒入足量油，油至七成热时，转小火，把鱼肉一片片地裹上面糊后下锅炸至浅黄后捞出。然后把油重新烧热，大火冒烟后迅速放入所有鱼块再炸一下，然后迅速捞出，摆盘。

　  锅里留少许底油，放入葱丝、姜丝爆香，倒入步骤②中调好的糖醋汁烧滚，倒点水淀粉，将汤汁烧滚并黏稠后，把糖醋汁淋在鱼片上。

    五、焦熘的烹饪方法：锅包肉

    原料　猪里脊300克

    配料　葱少许，姜少许，香菜适量，淀粉适量，面粉适量

    调料　盐半茶匙（约2克），料酒1勺（约15毫升），绵白糖2勺（约16克），香醋2勺（约30毫升），生抽酱油2勺（约30毫升）

    步骤

　  香菜切段；葱、姜切丝备用；猪里脊切约3毫米厚、1厘米宽、2厘米长的片，用1/4茶匙盐和料酒腌15分钟。

　  白糖、香醋、酱油和盐调成味汁备用，1勺淀粉加水兑成芡汁备用。

　  面粉与淀粉按照1:3的比例加水搅拌成较稠的面糊。

　  锅中倒入足量油，油至七成热时，转小火，把猪里脊一片片地裹上面糊下锅炸至浅黄后捞出。然后把油重新烧热，大火冒烟后迅速放入所有肉片再炸一下，然后迅速捞出备用。

　  锅里留少许底油，放入葱丝、姜丝爆香，倒入步骤②中调好的糖醋汁烧滚，倒点水淀粉，将汤汁烧滚并黏稠后，放入肉，炒几下，让每块肉蘸上汁后撒入香菜段，就可以装盘了。

    六、更多延伸菜品

   1.西柠小煎肉

　  还是按照咕老肉的套路来烹饪，不过在调味汁上做点变化：用鲜柠檬汁、干白葡萄酒、砂糖、盐和牛奶煮滚，并加入猕猴桃、草莓、荔枝等鲜果粒，用玉米淀粉勾芡后，浇到炸得焦脆的里脊条上就可以了。

　　2.甜辣鸡块

  　鸡块事先用生抽酱油、料酒和水淀粉腌好，然后挂上蛋液并裹上面粉煎炸，直接把泰式甜辣酱倒入翻炒，让鸡块均匀地裹上酱汁即可。

    3.咕老茄梨

  　把咕老肉里的猪里脊换成茄子条，把菠萝换成梨，用咕老肉的方法就可以做成一道新颖的素菜了。