原来这些高仿菜是经过特殊加工处理的，比如红烧鱼块除了用茄子做成的鱼块，还会在茄子中添加鱼肉的提取物，不过，鱼块的外面裹了一层黑色的东西是什么呢？

　　经理：黑的东西，是仿鱼片。是海苔做的，还有那种腥味吃起来。

　　小静：哦，这里头包的是茄子，那黑的就是海苔了。

　　经理：对对对，吃起来会有那种腥味。

　　小静：还真是跟鱼肉一个味。

　　这些仿荤菜形状像荤菜自然不必说了，但令人称奇的是无论口感、口味还

　　是嚼劲都非常像荤菜，如果第一次在事先不知道的情况下吃到的话，十有八九都会上当哦！

　　老板：你不知道吧？这个仿荤菜也是要讲究荤素搭配的。

　　小静：什么？仿荤菜也要讲究荤素搭配？

　　经理：对呀。

　　小静：本来就是素的嘛！

　　经理：像你吃的这个就是仿宫保肉丁，猴头菇做的是仿肉丁，吃起来你会觉得有点腻。里面加了青椒呀，笋丁呀，让你吃起来会比较爽口。

　　餐厅经理告诉小静，仿荤菜在制作时，也会考虑到给模仿荤菜的食材搭配一些清淡的蔬菜，不仅能解腻，均衡了营养，色泽也鲜艳，容易引起人的食欲。并且仿荤菜在制作时，有几种配料是从来都不用的。

　　老板：韭菜、葱、蒜，气味特别浓，吃素者一般都不喜欢吃一些气味比较浓的菜……   

　　小静：今天我还真是长了见识了，有句话叫“无肉不成席”，但我觉得这句话可以改改了，叫“无肉也成席”。那仿荤菜到底是什么时候开始有的呢？

　　老板：大概是在十九世纪，最早流传于台湾。

　　餐厅经理说，仿荤菜最早出现在台湾，作为一种时尚流行菜，一方面是为了迎合食客在口味上追求与众不同，另一方面也可以作为素食者从吃肉到吃素的一种过渡。如果厌倦了长期吃素又不敢吃肉的话，仿荤菜应该是不错的选择。

　　要说仿荤菜也算是一种流行的时尚菜了，很多人吃过，其中不少人还吃上了瘾，比如小静，她在网上查了几家口碑不错的素菜馆，是一家接一家地品尝。不过，很快新的问题又来了，小静发现，这些仿荤菜的价格并不便宜，总这么吃下去，钱包里很快就没有米了。这该怎么办呢？

　　仿荤菜是怎么做出来的？

　　聪明的小静在超市里竟然发现了一些做仿荤菜的原料。

　　小静：你好，这个是叫什么？素鸡翅？

　　销售员：对。

　　小静：但是它很小，不太像鸡翅啊？

　　销售员：就是仿鸡翅的形状。

　　小静：这个是什么做的？

　　销售员：大豆制品，纯大豆制品，这是熟的。

　　小静：这个我买回家的话应该怎么制作？

　　销售员：回家可以用温水或者凉水泡十分钟，然后可以用黄瓜丝，或调料伴着吃……

　　小静在超市里看到的素鸡翅其实是由豆制品做成的干货，需要回家泡发一下，凉拌或炒着吃都行。除此之外，小静还在超市找到了素肥肠、素肚、素百叶和素海螺，大部分都是豆制品。当然了，全是干货，不过价格很便宜。她每种都买了点，决定回家自己做。

　　但是，很快又出状况了，小静虽然买回了这些，但她根本做不出在饭店里吃到的仿荤菜的味道，小静有点着急了，怎么样在家里也能吃到仿荤菜呢？

　　咦，小静这是要干什么？怎么连厨师帽都戴上了？

　　小静：您好，郑师傅，我今天可是来拜师学艺的。

　　什么？拜师学艺？亏小静能想得出来！为了能吃上仿荤菜，还真是豁出去了。瞧这身打扮，还真像个帮厨呢！哟，还做笔记呢！

　　小静：这道菜都用到什么原料呢？

　　厨师：它的主要原料是茄子和素鱼。

　　小静：素鱼？

　　厨师：素鱼，它是一种大豆蛋白。

　　小静：这个在哪里能买到呢？

　　厨师：在一般的素食超市，它都有卖的。

　　怪不得小静没有见到过这样的原料呢，原来要去专门的素食超市才能买得到。

　　制作仿荤糖醋鱼要用到素鱼，茄子、青豆、玉米粒、素火腿粒和胡萝卜丁。

　　厨师：它这个茄子是改的蓑衣花刀。

　　小静：什么叫蓑衣花刀？

　　厨师：我给你演示切一下。

　　小静：好的。

　　厨师：先直刀切。

　　小静：就是不切到底。

　　厨师：不切到底，对。正面直刀切完以后，把它反过来，侧刀再切。刚才是直刀，现在侧刀再切。

　　小静：哦，在背面再斜着切。

　　厨师：斜着切，对。

　　在茄子背面斜着切时，同样不切到底，也就是说两面都不能把茄子切断。

　　小静：哦，这就切成了，我感觉有点像拉花。

　　厨师：这可以作为鱼的身子用。

　　小静：哦，这个茄子其实是用来当鱼的身子的。

　　厨师：对。

　　小静：那这个(素鱼)不是用来当鱼身子的吗？

　　厨师：这个是鱼头鱼尾。

　　原来，做仿荤糖醋鱼，鱼的身子是用茄子做成的，而素鱼在这道菜中只是充当鱼头和鱼尾的角色。

　　小静；那这个是用什么原料做的呢？

　　厨师：它是用的黄豆，大豆蛋白。

　　小静：哦，用豆制品来做的。

　　瞧，这条素鱼就这样被切去了尾巴，又被砍去了鱼头。郑师傅告诉小静，中间不用的这段鱼身子可以用来做别的仿荤菜，还真是一举两得！

　　小静：郑师傅，这个是什么？

　　厨师：这种是脆浆粉。它是炸茄子专用的一种脆皮粉。

　　当然了，如果在家里没有脆皮粉的话，用鸡蛋液和面粉也可以。

　　接下来，郑师傅开始教小静如何做这道菜了。首先要把脆皮粉加入一些凉水，混合均匀，瞧，打成这种稀糊状就可以了。

　　下面就该油炸茄子鱼了。嗬，要放不少油呢！先把改过刀的茄子用脆皮糊裹均匀，大概油温七成热的时候，放入茄子，然后再把素鱼的头和尾也放入油锅里一起炸，待茄子彻底定型，鱼头鱼尾充分炸透就可以捞出来了。

　　然后在锅里放点油和姜末爆锅，加入一点清水，放入两勺番茄酱，然后来点白醋，在来上一大勺白糖！放的真够多的。待酱汁变得粘稠后，放入焯过水的各种丁，最后勾点芡汁，仿荤鱼的糖醋汁就做好了。然后浇在鱼身上了，瞧，像不像鱼？

　　小静记的还挺认真的，也不知道学会了没有？

　　接下来想郑师傅要交小静做一道豆角素肉丸，用到的原料有豆角、素肉馅和香菇。

　　首先要把豆角焯水，为了增加豆角的韧性。

　　厨师：焯过水的豆角我教你一下。

　　小静：哦，这个还要盘起来呀？

　　厨师：它是手工的。

　　小静：我来跟您学一下好吧。

　　厨师：行。

　　小静：就是先打个结。

　　厨师：对，打个结。

　　看起来这还是一道挺有难度的菜。首先要把豆角盘成结，小静也跟这郑师傅学了起来。

　　小静：我盘的有点像鸟巢我发现，我盘的比您盘的要大一圈呢！

　　小静怎么都盘不成郑师傅那样的豆角结，即便师傅手把手的交，都没学会！

　　厨师：下面豆角的中间还要酿一种肉馅，素肉馅。

　　小静：素肉馅。

　　把香菇切成丁放入素肉馅中，充分搅拌均匀，就该调味了。

　　厨师：少许的蘑菇精。

　　小静：蘑菇精。

　　厨师：点一点白糖。

　　小静：白糖。

　　厨师：胡椒粉。

　　小静：这是放的什么？

　　厨师：淀粉。

　　小静：淀粉，哦，放点干淀粉。

　　厨师：放点干淀粉，增加它的粘度。

　　然后在肉馅中在加入一勺干淀粉，增加肉馅的粘度。当然了，为了是肉馅跟豆角结粘的更牢，打好的豆角结也要沾干淀粉。然后把肉馅分别塞到豆角结两面的缝隙中。瞧，豆角素肉丸子做好了。

　　厨师：接下来呢，开始炸，油炸，它还是一道过油的菜。

　　先把豆角素肉丸放入油里炸熟炸透，看来做仿荤菜挺费油啊！然后用干辣椒爆锅，再加入郫县豆瓣和辣椒酱，放点盐红烧就行了，美味的豆角素肉丸出锅了！

　　嘴馋的小静迫不及待的开吃了！笔记写的挺认真，就是不知道学会了没有？

　　学会了！小静跟郑师傅学会了不少菜呢！据说啊，这段时间她天天在家换着花样给自己做着吃。不过话又说回来了，我看那仿荤菜的油水好像挺大的，像小静这样胆固醇偏高的人天天这么吃，能行吗？小静已经连续吃了两个多星期了，胆固醇降没降下来，她并不清楚，倒是有了一个意外的发现。

　　素食真的健康吗？

　　小静(站在电子称上)：怎么又胖了两斤肉啊？

　　小静吃素食是为了降低胆固醇，这下好，胆固醇还没降下来呢，人反倒胖了。这是什么原因呢？

　　她在网上浏览了一些关于仿荤菜的网页，有人说吃仿荤菜能减肥，因为都是素菜，也有人说仿荤菜为了追求形状和口味，人为的添加了很多油脂，对健康不利，这下，小静吓出一身冷汗，她决定找朋友去问个清楚。

　　小静去饭店打包了几道经常吃的仿荤菜见到了她的朋友——营养师王宜和烹饪大师唐习鹏。

　　小静：我给你们带菜来了。

　　唐师傅：那要好好看看。

　　小静：唐师傅，这几道菜是我最近经常吃的，具体叫什么菜我先不说，因为您是大厨，您看看这几道菜都是用什么原料做的？

　　唐师傅：这样吧，我先卖个关子，让我们两位主管过来看一看。

　　唐师傅决定先考考他店里的主管。

　　主管1：我觉得这个菜是肉丁。

　　唐师傅：宫保肉丁是吧？这个呢？

　　主管2：我觉得这个像肉串，羊肉串。

　　唐师傅：这个呢？

　　主管1：这个就是长豆角和肉末。

　　唐师傅：肉末，也就是说肉馅对吗？

　　主管2：对。

　　唐师傅：这个呢？

　　主管1：这个我觉得像糖醋里脊。

　　唐师傅：完全答错了！菜名报对了，完全打错了。它是豆制品做成的，这个呢是猴头蘑做的。这个更甭提了，里边这个肉馅也是豆制品和的馅料。你看这个糖醋鱼片它是豆制品做的。所以这里面没有一点是肉做的。

　　小静：这些菜因为打眼一看确实是肉。

　　唐师傅：的确，其实我觉得，看着这些菜这么多油，作为素菜来说不是一个太好的事情。

　　小静：如果说我自己做的话，多放一些植物油的话，对身体也会不健康吗？

　　王宜：只要是油，它产的热量都是9千卡。

　　原来，植物油所产生的热量和动物油其实是一样的。仿荤菜所用的原料本身是没有味道的，如果想做的跟肉的口味相似，那就要多用油。

　　小静：因为我们经常在超市里能看到有卖的素鸡、素肉这样的，应该也是豆制品，这些东西也是油炸过的吗？

　　唐师傅：对，这些所有的豆制品其实都是经过油炸之后，然后再用卤汤卤出来放在那里，这个卤汤里面很多都是动物性原材料加工而成的，为了增加它的香味。

　　听到没有？叫素鸡，其实只是原材料用的是素的，但是加工这些素食材料的调味品就不一定是素的了。所以说，仿荤菜并不真的仿荤。

　　唐师傅：你要觉得跟肉像，那它肯定里面含有大量的油脂。

　　小静：其实我吃了大概有两个星期这样的菜，这个胆固醇好像并没降低下来，反倒是胖了。

　　唐师傅：摄油量我觉得不比你吃一块肉少。

　　怪不得小静会胖呢，天天都吃这么大的油！胆固醇当然也降不下来了。

　　唐师傅还说，仿荤菜除了要用到大量的食用油，还有一样调味品是必不可少的，而且还会过多使用。

　　唐师傅：这个菜啊，过甜。你尝一尝，特别甜。是吧？

　　记者：说句俗话，甜的有点齁的慌。

　　唐师傅：对，特别甜。所以，我可以告诉你，很多素菜一般在甜、咸、辣上都非常重。

　　由于仿荤菜的原料比较清淡，所以需要添加大量的油、糖、盐等调味品来烹调。殊不知，这些做法会带来过多的能量，食用过多的话一样容易升高血压血脂，并诱发脂肪肝和肾脏疾病。

　　不过，如果稍微改变一下烹调方法，也可以减少一下油脂的摄入。

　　唐师傅：那么我觉得家里头我们做的时候，尽量的用一些我们的平锅去煎它。

　　煎比炸的摄油量要少很多。当然，即便改变了烹调方法，仿荤菜还有一个原因也是不能天天吃的。

　　唐师傅：其实素食来源也很单一，基本上就是菌类，然后是裹得面筋的，还有刚才提到的这个豆制品系列，菌类系列。

　　王宜：这些东西里面的蛋白是植物蛋白，但是植物蛋白的摄入过量，就会给你带来体内代谢过程中肾脏负担。

　　小静：其实就是说，过多吃这些仿荤菜的话，也会造成植物蛋白摄入量过多？

　　王宜：对呀！

　　当然了，如果不像小静那样天天吃，偶尔品尝一下这种另类素食，从素食中寻找一点肉的感觉的话，仿荤菜应该说还是烹饪艺术的结晶呢。

　　小静：那就是说我抛去是，不去吃这些仿荤菜的话，自己在家，就比如说天天吃点萝卜、青菜、豆腐的，这样的话，这种饮食健康吗？

　　王宜：那你是从一个极端走到另一个极端。因为吃素容易出现钙、铁这些微量元素的缺乏。大夫说让你去吃素，这是短期内对你过去不良饮食的纠正的方式，应该是选择了治疗的方式。于此它不能作为你今后几十年的长久方式。

　　营养师王宜说，像三高、糖尿病、脂肪肝等患者，大夫建议吃素，是一种治疗的方式，它是间断性的，也是一种口味和生活方式的调整，但是不利于长此以往的坚持下去，一旦身体恢复正常，是要停止这种饮食的。而且，在治疗过程中，还应补充一些相应的食物。

　　王宜：比方要补充一些钙源，在这里我们要补充一些牛奶。补充一点我们说的蛋类，这样的话我们可以在素中还能够平衡的话，对身体是非常好的。

　　营养师告诉小静，在选择吃素治疗的过程中，虽然要补充一些牛奶、鸡蛋等动物蛋白，但补充的时机是有讲究的。

　　王宜：晚上可能讲不好消化，我吃素一点，到早上起来的时候，一天的精力(旺盛)的时候，我要吃的营养素全一点，这时相应的肉类蛋白放的多点。肉类并不可怕，为什么要把肉拒地非常远。只要你每天不超过我们每天的摄入量的话，对于我们的健康都是需求的。我们的谷物杂粮，动物蛋白都均合在一起的时候，那我们想应该是最科学的。

　　营养师王宜还说，由于信仰而吃素者，可以选择多搭配一些五谷杂粮、坚果等食物，这样可以达到营养均衡的目的。

　　素食不等于健康，即便素食也需要明智选择才能有效降低慢性病的风险，荤素搭配才是健康理念。

　　小静说，现在她根据营养师给她设计的食谱，荤素搭配着吃，胆固醇已经有所下降了，她有信心吃出健康。

　　节目最后我们再提醒大家：植物油所产生的热量和动物油是一样的，食用过多都会诱发疾病。对于某些病人，大夫建议吃素，只是一种治疗方式，接受吃素治疗时，要补充牛奶、鸡蛋等动物蛋白。素食不等于健康，荤素搭配才是健康理念。