导语：很多汤料都是清水加调料，根本不是熬成的骨头汤。清水加调料调出的汤和用猪骨熬出的汤差不多，顾客根本吃不出骨头汤和清水汤的区别。知名火锅连锁店海底捞的骨头汤以及柠檬水等饮料均是冲兑而成。此外，海底捞新员工培训时，培训老师会特别提醒，回避向客人回答汤料以及饮料的成分。

直击海底捞汤料勾兑过程

　　一、我们喝的浓骨汤大部分都是勾兑的吗？

　　官网公告：骨头汤及饮料系配制

　　知名火锅连锁店海底捞在其官网连续发表两则声明，承认此前媒体报道的其“骨头汤及饮料系配制”属实。

　　15时02分的声明称：“白味汤锅、柠檬水及酸梅汤均由带有合格资质证明的正规厂家给我们提供的原材料，按照国家食品安全法的要求进行索证、索票，操作均符合国家相关法律、法规，各个门店按照总公司标准统一规定的配比和比例进行配制。”

　　16时18分的声明称：海底捞在5月12日前根据国家食品药品监督管理局相关文件要求“自制火锅底料、自制饮料、自制调味料的餐饮服务单位，应当在店堂醒目位置或菜单上向消费者公示使用的食品添加剂和当地餐饮服务食品安全监管部门备案。”在海底捞旗下所有门店进行了食品添加剂的公示，并于5月31日前在各地职能部门按照规定完成了食品添加剂的备案工作。北京、西安、南京等各地媒体对海底捞食品添加剂的公示情况进行了报道。

　　配料说明：我们一直承认是配制的

　　针对“骨汤门”，海底捞总公司通过邮件，发来“骨汤配料”供应商北京华都肉鸡公司的营业执照、生产许可证照片和一份华都公司提供的《火锅专用汤》配料说明材料。

　　在海底捞提供的配料说明材料上，《火锅专用汤》是由鸡骨、猪骨经过高温高压热水抽提熬制而成。主要工艺为“原料+水—提取(蒸汽加热)—静止分离—浓缩(浓缩机)—加盐均质(均质机)—杀菌(巴式杀菌)—包装”。

　　昨日，接受天府早报记者采访时，海底捞总公司负责处理此事的公共事务部陶依婷表示，由于分店和客人众多，海底捞为了更标准、更科学地保证每一锅的味道，所以采用这种现代工艺的火锅专用汤，按照标准统一规定的配比和比例进行配制。“我们一直都承认是配制的，如果消费者有疑问每一个门店都会做相关解释。”

　　原料+水提取(蒸汽加热)静止分离浓缩(浓缩机)加盐均质(均质机)杀菌(巴式杀菌)包装《火锅专用汤》是由鸡骨、猪骨经过高温高压热水抽提熬制而成。-华都公司向海底捞提供的配料说明材料

　　海底捞火锅专用汤(系)按照标准统一规定的配比和比例进行配制。—海底捞公共事务部陶依婷

　　倘若在宣传中曾明确指出，使用的骨汤为原汤熬制，饮料为原汁榨取，而实际却是勾兑而成，则无论勾兑材料是否有合格证明，均涉嫌欺诈。—四川毫达律师事务所孙顺发律师

　　在华都公司向海底捞提供的配料说明材料上，《火锅专用汤》是由鸡骨、猪骨经过高温高压热水抽提熬制而成。主要工艺为“原料+水—提取(蒸汽加热)—静止分离—浓缩(浓缩机)—加盐均质(均质机)—杀菌(巴式杀菌)—包装”。

　　二、汤料都是怎么勾兑出来的？

　　记者直击：海底捞骨汤勾兑现场

　　昨日11:50，记者来到雁塔南路海底捞店，看到店内有不少顾客就餐，该店二楼还设有美甲、免费擦鞋、游乐园等。工作人员微笑着招呼记者，记者先以普通食客的身份询问骨汤和饮料是否是勾兑时，服务员立即从吧台处拿来4份资料，并向记者一介绍：由猪骨和鸡骨高温蒸煮—过滤—浓缩—灌装而成，成品俗称“骨汤”，门店按照一定比例用开水稀释而成。并配有生产许可证、流通许可证和检验报告等。其中还指出骨汤的进货渠道为两家公司：成都明峰食品有限公司、北京华都食品有限公司。

　　记者表示想看看厨房再决定是否用餐，服务员热情地说可以。进入厨房前，服务员拿来一次性的头套让记者戴上，说是防止在参观时掉落头发。此时，记者亮明身份，并表示能否拍照。海底捞公司副总说可以，并称他们的厨房是对外开放的，此外每个月会安排一些顾客在物流站参观。

　　记者看到厨房内有三个大桶，工作人员用勺子从盛放“骨白汤料”的箱子内，舀出骨白汤料，进行称重；接着再倒入些许开水，对膏状体的骨白汤料进行均匀搅拌；随后，将搅拌均匀的骨白汤料放入特制的搅拌加工机器中。据工作人员介绍，骨白汤料的配比有严格的标准，300斤水配1500克(3斤)骨白汤料的原料，大概冲兑而成的汤料在60个锅底左右。

　　三、为啥要勾兑骨汤和饮料？

　　商家说：为了保证质量才勾兑

　　海底捞官方网站昨日发表“就顾客和媒体等各界关心问题的说明”，称海底捞公司有近60家门店，为了达到提供给顾客的产品的稳定性与安全性，采用现代工业制作手段，通过产品的规模化和标准化生产以保证产品的品质，他们将正规生产厂家提供的浓缩骨汤进行还原。此外，海底捞所有门店进行了食品添加剂的公示，并于5月底前在各地职能部门完成食品添加剂的备案工作。

　　负责人表示，海底捞刚开始创业前几年的骨头汤是现场熬制的，随着公司规模的扩大，现场熬制难以满足需求，为了保证质量才如此做的，底料全国统一配送，菜品在开店的每个城市都有基地。对于柠檬水和酸梅汤冲兑问题，她笑着说，消费者喝的奶粉，不也是可以冲兑吗？另外表示，豆浆是用豆浆机打出来的。

　　商家说：为了顾客获得更满意的服务

　　“由于我们一万多名员工水平参差不齐，对于顾客的询问可能回复不一。为了避免因此造成的误解，我们于2011年1月在门店吧台准备了相对齐全的菜品材料及资质证件，并统一培训员工不直接回复顾客对于食品问题的询问，而是在顾客询问时提供给顾客查阅，以便顾客获得相对全面和详尽的信息。”

　　此外，对于报道中提及的“丸子和肉类不称重”、“员工偷吃”、“筷子掉地上捡起来继续用”等问题，杨小丽说，公司要求丸子和肉类必须要称重，可能是有些老员工太过自信，认为自己不称重也能掌握数量。公司有一万多员工，个别人可能做得不到位。

　　四、勾兑出来的真的对身体健康不好吗？

　　专家说：汤底质量安全，“勾兑”属普遍现象

　　复旦大学公共卫生学院教授厉曙光对记者表示，“勾兑”这个词颠覆了消费者的传统观念，因此让一部分消费者产生了一些困惑甚至反感，但勾兑并不代表不好，企业应将勾兑过程中添加了哪些成分以及勾兑的工艺告知消费者。

　　“为什么勾兑、用什么勾兑、怎么勾兑？都必须明示。”厉曙光教授指出，餐饮企业应本着向消费者负责的态度，对其汤料饮料勾兑的情况均应予以明示。他还呼吁，餐饮行业协会则应尽快制定一个“勾兑”的行业标准，杜绝餐饮企业在“勾兑”时“滥用、乱用”食品添加剂的现象。

　　市民说：服务周到冲兑无大碍

　　此前，肯德基、味千拉面、永和豆浆、山西醋等纷纷身陷“勾兑门”。海底捞骨汤门更是引发广大市民热议，分为力挺派和谴责派。在海底捞用餐的张女士说：“我觉得没什么，我们平常自己在家里吃火锅，也是买包底料，放在开水里，然后慢慢煮就好了，何况海底捞服务这么周到。”和朋友前来聚餐的杨小宁依旧力挺海底捞：“等待时可以免费上网，吃水果，吃饭时给皮筋扎头发，送眼镜布，每个服务员都那么热情，现在的餐饮店有几个能做到如此的热情与周到？即使是冲兑骨汤，这也没什么大碍，又没有大肆宣传现场熬制的。”

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