文/柏邦妮
与各大菜系的排场相比，云南的吃食不够周正堂皇。以女子作比，是相当清秀的小家碧玉。在细节上很见匠心。口味或清淡，或酸辣，就像一个山野女孩子，宜颦宜娇，回味无穷。
云南是个好地方。有雨，连绵不断，但是不气闷，只觉得清润。孟夏草木长，浓绿明亮。鲜花茂盛到使人吃惊的地步，百合都长得半人高，肆意如同向日葵，并且是以公斤论卖。因此，无论在酒吧还是餐馆，桌子上摆放的都是鲜花，决不是积满灰尘的丝绒玫瑰。在这种地方，心目清朗，难免胃口大开。
到了云南之后，老有人询问我是否反常的感觉，或许是高原反应。我说：“变得特别能吃能睡！”别人说：“没听说过这种高原反应！”我说的是实话，到了云南，举目都是美食，确实很难控制。因此，与其说是一路游去，不如说是一路吃去，各位看官，且听我一一吃来。
米线：
过桥米线名气很大，因为传说中秀才娘子过桥给相公送饭的款款温情，米线也浪漫起来。吃起来挺麻烦，小碟小盘，有里脊肉片，酥香的猪肉渣，鱼片，鱿鱼片、凉白肉、西腿(西式火腿)、云腿(云南火腿)和鸡片。有新鲜的豌豆颠(这东西也叫豌豆尖)，玉兰片，韭菜和豆芽，豆腐皮。取其清鲜，不用牛羊，也不用酱醋。汤是头天就用猪筒子骨和土鸡炖的，浮在碗上的黄油是鸡油，纯鸡汤太鲜，夺味。次序不可乱，先放进荤腥，再是素菜。一一放进盛满滚烫大碗中，不久就被烫熟。考究一点的吃法是将雪白米线挑过热汤，所谓“过桥”，轮到我们也就囫囵了事。滋味不坏，不过就像盛名之下的电影，往往使人有点失落，倒不是难吃，而是辜负了长久的盼望；相反，一些无名的小吃，却往往使人惊喜，道理就在这里。
米线是云南人的命。据说正是因为云南偏僻遥远，米线不得发扬四地，才被云南人独占。米线是大众情人，在云南有各种米线，大锅的便宜热腾，小锅的悠闲精致。米线是老百姓的消费，并不高高在上。正因为如此，我才不那么喜欢过桥米线的吧！硬是把那种贴心的吃食变得复杂而繁琐。想来秀才娘子捧着那一碗爱心米线抖抖过桥，也不会这么大费周章。地道的云南人不爱吃这种过桥米线，他们吃豆花米线，酸汤米线，肠旺米线，大酥牛肉米线，凉米线……都十分美味。其中，一碗新鲜剁肉豌豆颠腌酸菜油辣子的小锅米线，更使人销魂。
牵一筷子雪白而千丝万缕的米线，配以五彩作料，缤纷四味，悠闲地在街边坐下来，一个云南人的生活，就是如此平凡而满足。
汽锅鸡
很多人不相信光凭蒸汽能将一只光鸡蒸熟。我相信的，这原理和我小时候常吃爸爸做的汽水丸子一样。(顺便一说，我对美食的耽爱实在是从小养成，天生如此。)汽锅鸡的秘密主要是在这个特殊的锅上。据说，建水出产的土制蒸锅，2000年前就在云南流传。汽锅中间有一小小的汽嘴，置于一放满水的汤锅上，用纱布将缝隙堵上，再放到火上煮，水开之后，蒸汽通过汽嘴，将气锅内的鸡煮熟。因汤水全是蒸汽凝结，因此特别鲜美，保留原味。云南药材丰富，将三七，草果，虫草或天麻放进汤料中，就成了药锅。
至于滋味……我总觉得不如我童年时，爸爸亲手做的，什么都不放的汽水丸子好吃。
蘑菇开会：
云南菌子极多。我在昆明吃的百菌宴，简直是蘑菇开会！百菌宴其实是火锅，正中一只土鸡汤锅，滚滚开着。旁边罗列着一堆前所未闻，不敢下筷的菌子！品类之多，请教在座的本地人，也未必一一认全。我记得有牛肝菌，滑嫩无比；有青头菌，浅绿色，看起来有点吓人；有鸡油菌，圆滚滚，浅黄如鸡油……其中，最名贵的是鸡枞，号称是菌中之王，口味细腻丰腴，在鸡汤中煮过，更是强烈浓厚，使人一吃难忘。
酸汤鱼：
南甜北咸，东辣西酸。一方水土，嗜吃一方口味。云南人爱吃酸。此处有一种果子叫酸角，样子是我们寻常见的皂荚，可是剥开取食，里面的果实酸浓，难以形容。可是云南人爱吃这个，我见到街上很多女孩手里就拿着酸角，好似我们吃着瓜子一般。
未来昆明之前，在北京也吃过一回酸汤鱼。滋味没法和昆明的酸汤鱼比。在昆明吃酸汤鱼，是和好友棉被人一起去的。她是昆明人，吃起来熟门熟路。一路把我往小街小巷子里引，越走得深，我越期待。我深知越是好吃的东西，往往在不起眼的路边小店里。果然，这一家酸汤鱼就在路边。云南的火锅店与别处不同。桌子极矮，凳子全是草墩，大家坐得低低地吃，甩开膀子。红草墩，蓝桌布，锅里雾气蒸腾。鲜活的草鸡和鲤鱼在一旁打滚。抄起一条鲜鱼，我们点一点头，那边酸汤已经下锅，小菜也一一摆上了。
昆明的酸汤雪白，不另外落辣子。辣子是落在碗里。据说云南人管作料叫蘸水。蘸水很有讲究。先把铁角干辣子(听说最好的辣子也在云南)放在火中烧糊，也把烤过的盐巴一起搓成细末，再放姜醋，香菜，花椒……特别浓烈。想来过去寻常人家，哪里能餐餐有鲜味荤腥？寡淡的食物，对付着一碗蘸水，穷吃吧。蘸水是老百姓的恩物。
白铜锅煮白鱼，汤酸香，鱼鲜嫩，蘸水麻辣，再来一瓶冰凉的啤酒，再是淑女也变得豪迈起来。在昆明的寻常巷子里，混同昆明人一起，在他们热闹的吆喝声中，举箸举杯，顷刻鱼已成白骨，汤水一扫而空。
火腿和腊肉：
在乡气的店子里，往往能看见吊在房檐上成串成串的腊肉和火腿。黑色，烟熏成的颜色。看起来干瘦，不太能引人食欲，但我一看到就会流口水。在我老家四川，年年都会自己做腊肉。将带皮子的腿肉，倒吊起来，用松脂松针来熏烤，有一股浓烈的清香。将酒放在下面承接滴下来的肥油，就是著名的肥酒。腊肉切成片，和蒜薹青椒爆炒，或者切成坨，和洋芋果果(晒干的洋芋块)一起煮，香得不得了。
水果：
云南的水果尤其好。街头荔枝，山竹都格外大颗。特别是杨梅，每一个足有乒乓球大，色泽鲜红黑亮，叫做火炭梅。汁水鲜甜，一点也不酸！为了火炭梅，我真愿意一直呆在云南。
还有草莓。个头只有拇指大，尖尖的，不如我们在超市里看到的硕大饱满。可是鲜红浓郁。我提溜着一网兜草莓，汁水就从中滴落，染红了我的牛仔裤。像胭脂。
小吃：
云南的小甜点心非常多。街上没有卖珍珠奶茶的，倒四处有卖龟苓膏的。悦然很喜欢吃龟苓膏。云南卖龟苓膏的小摊子就像卖凉粉，挖一勺一勺地放在小碗里，浇上汁水。各种各样的汁水。微微的苦，入口清凉。
还有鲜奶米哺。米哺是什么东西？我以前从未吃过。好象是用米粉冲合牛奶而成，粘稠香浓，一小碗一小碗的。
调糕藕粉。把米糕放在小竹蒸笼里蒸上几分钟，放进现调的藕粉里，再撒上红糖稀和芝麻、白糖、红丝绿丝，颜色十分好看。把米糕和藕粉一起搅拌开了吃，味道香甜，不过要趁热吃，不然稀掉后便没有了柔韧的口感。
豆面汤圆。把汤圆放到装有豆面的盆里轻轻摇晃，汤圆就裹满了香香的豆面，再放进一些红糖稀，使汤圆不那么干。汤圆软软的，豆面很香甜，味道很好。
鸡豆凉粉。鸡豆是什么豆子？不得而知。鸡豆打成的凉粉，厚实，色泽灰白。咬在嘴里特别有咬劲，QQ的。不凉拌，也可以煎着吃。
泡菜水果。在云南街上的店铺里，老能看到透明的玻璃瓶子里，浸泡着五颜六色的瓜果。辣椒，包菜，橄榄，海带，都可以泡；梅子，菠萝，木瓜，草莓，也可以泡。谁能想象泡菜坛子里腌制的水果是什么滋味？非常好。初尝酸辣，既而香甜便在味蕾绽放。那点酸辣反而更能衬托出水果的嫩爽，宛如在舌尖舞蹈。
乳扇，乳饼。乳扇是晾干的奶皮子。乳饼是奶豆腐。摊子上的乳扇是煎烤好的，金黄色，洒上芝麻，淋上蜜糖。仍旧有一股乳品的酸味。乳饼可以撒上椒盐。
米凉虾。米凉虾有点像四川的凉宵。是用大米制浆煮熟，再用漏勺漏进凉水盆里。又有点像娃娃鱼。娃娃鱼当然不是鱼，米凉虾自然也不是虾。头大尾小，像虾而已。细嫩爽滑。想吃酸，就浇上酸梅汁和木瓜水，想吃甜，有红塘和玫瑰糖。还可以放一点点冰块。
冰块和红糖，以及这样小碗米凉虾，使我想起传说中的苍山下的白族人。他们骑着矮小的滇马，披红挂绿，马戴着银铃铛，一路叮当。他们从终年积雪的苍山顶上，一碗碗挖来白雪，藏在坛子里，驮下山来。沿街叫卖，一碗冰雪水，洒上一点红糖。我很向往云南的马帮。我很向往云南的山。
海棠果。海棠果不是山楂，是西府海棠结的果子。晾晒成干。嚼吃可，泡水也可。卖海棠果的都是纳西老太太，她们的脸皱得像海棠果一样。
米灌肠。米灌肠像我们四川的血肠。新鲜的猪血，搀上花椒，盐巴，茴香，灌成肠。米灌肠是除了猪血之外，还掺了糯米饭。紫黑夹杂着白。切成片吃。吃不习惯的人觉得有点恐怖，像我这样的，只觉得很香。
鱼腥草。就是折儿根。猜想是植物的根，药味很浓。拌着醋，香菜吃。当地人特别爱吃。好多云贵人跟我说，在外地，什么都不想，就想吃一口折儿根。
洋芋。洋芋就是土豆，学名马铃薯。临来云南之前，买了一本关于云南小吃的书。作者老楷是位老云南，满怀深情地描述了云南人对洋芋的热爱。到了云南之后，我不由自主注意起了洋芋。这放之四海皆可吃的洋芋，在黑土地下面默默生存的洋芋，在云南果然是随处可吃。我最喜欢的是路边的油炸洋芋。支一口小锅，洋芋块块在其中快乐地呻吟着，翻滚着。非常之简单，也非常之美味。
昆虫：
滇贵都有吃虫的风气。吃蝗虫，吃蜻蜓，吃蚂蚁。我都尝了。蝗虫是炸来吃的，炸枯了，只觉得脆，没什么肉。不过话说回来，要吃肉，何苦吃什么蝗虫，贪图这么一小口？蜻蜓吃起来比蝗虫细腻。翅膀金黄，像是糖稀画出来的。蚂蚁是一袋一袋卖的，远看以为是黑芝麻。蚂蚁是用来泡酒的。我不喝酒，想来蚂蚁酒滋味不坏。
酒：
同行有一位东北大汉，餐餐都要酒。于是陪着他，见识了不少云南的酒。喝了乳酒，样子像奶茶。他说味道还是很烈的。喝过云南自产的啤酒“风花雪月”，包装很有文化，很典雅。滋味说是一般。还有桂花蜜酒，色泽金黄。泡了各种各样匪夷所思东西的酒。这位大汉每天都幸福地醉醺醺着。
在云南吃了这么多美食，有两餐印象很深。一回是在昆明南强街。著名的小吃街，从头到尾，一条古色古香的老街。热闹非凡。卖报纸的小孩子跑来跑去，喊着“马加爵给毙了啊！”(我们在云南，每天都能在报贩子嘴里听说死一个名人。)这种市井的空气，实在使我快乐。一边是罐罐：罐罐脑花、罐罐牛肉、罐罐臭豆腐、罐罐粉条、罐罐血旺、罐罐洋芋、罐罐海带、罐罐藕，品种实在是多。用红烧牛肉的汤料，在小土罐里加入粉条或臭豆腐等不同材料，再放入香菜、薄荷、酸腌菜、豆瓣酱等作料，用小火煮，关火前加入一大勺香喷喷的肉帽，味道绝佳。一边是小甜点心：凉米虾，抓抓粉，米哺……我和悦然一人拿两碗都不拿不过来。我们在一家小店，点了几个菜：泡椒罗非鱼，小米辣牛肉末，薄荷炸排骨，怀胎豆腐，椒盐乳饼，罗非鱼白菜汤。罗非鱼嫩辣，牛肉末使我们胃口大开。排骨酥香，油炸的薄荷叶别有风味，吃在嘴里，咋咋有声。怀胎豆腐是在豆腐肚子里塞上肉。鱼汤鲜美。吃完这样一大餐，结帐正好六十块。便宜到觉得占了店家便宜似的。
还有一餐是在洱海。清晨我们乘小船，向洱海进发。坐在船头，极目是汪汪大水，不远处有山，连绵不绝的山峦，每道山峦之间，因雨水聚集而成小瀑布。清风拂面，心情十分之好。到了洱海中的小岛，下船吃饭。我们吃了烤蛇鱼，银鱼，烤虾，烤水鸟，酱爆螺还有大扇贝。无一不是洱海水产。蛇鱼是洱海的特产，鱼身狭长，遍布着蛇纹，没有刺，烤吃极为鲜美。做羹汤的是洱海的发菜。一一吃光，拍着肚子上船，举着啤酒坐在船头。无论何时想起，都是记忆中的贪婪，尽兴而美好的时光。
