反式脂肪:叫我如何躲开你(组图)(3)

http://www.sina.com.cn 2007年01月18日16:58 大洋网-广州日报


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反式脂肪要认清(新浪伊人风采配图,来源:解放日报)

  “反式脂肪”为何物?

  说起反式脂肪,对于绝大多数中国人来说是陌生的。据中山大学公共卫生学院营养学系教授蒋卓勤介绍,反式脂肪是由反式脂肪酸与丙三醇构成的甘油三酯,一般是由植物油“氢化”技术处理后产生。人造奶油或人造黄油中都含有较多的反式脂肪酸。

  蒋教授指出,反式脂肪在某些食品的加工过程中几乎不可避免,这是因为我们常用的植物油富含的是不饱和脂肪酸,这种脂肪酸容易氧化、变质。但如果这些植物油经过“氢化”技术处理变成饱和脂肪酸后,性质稳定,具有耐高温、固化、不易变质、存放更久、使食物口感更酥松等优点,因此被广泛用于生产点心、饼干、面包、

蛋糕、炸薯条、甜甜圈及其他煎炸食品中。

  “液态的植物油经过‘氢化’变成饱和脂肪酸后就可以固化了,但这过程中却会产生了反式脂肪酸。像我们常用来涂面包的黄油就是固态的,它当中就含有反式脂肪。另外像一些方便面中含有的油脂,也是固化的,只有经热水泡发后才会溶解出来。”蒋教授解释说,而像快餐店用来炸食物的油,由于是要反复使用的,为免变质,便也要可能含反式脂肪的“氢化”油。不仅如此,食物中含有反式脂肪后,口感更松脆,味道更香,这也就是为什么人们普遍觉得一些酥化、松脆的食物特别香、特别可口的原因。

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