反式脂肪：叫我如何躲开你(组图)(3)

http://www.sina.com.cn 2007年01月18日16:58 大洋网-广州日报

反式脂肪要认清(新浪伊人风采配图，来源：解放日报)

　　“反式脂肪”为何物？

　　说起反式脂肪，对于绝大多数中国人来说是陌生的。据中山大学公共卫生学院营养学系教授蒋卓勤介绍，反式脂肪是由反式脂肪酸与丙三醇构成的甘油三酯，一般是由植物油“氢化”技术处理后产生。人造奶油或人造黄油中都含有较多的反式脂肪酸。

　　蒋教授指出，反式脂肪在某些食品的加工过程中几乎不可避免，这是因为我们常用的植物油富含的是不饱和脂肪酸，这种脂肪酸容易氧化、变质。但如果这些植物油经过“氢化”技术处理变成饱和脂肪酸后，性质稳定，具有耐高温、固化、不易变质、存放更久、使食物口感更酥松等优点，因此被广泛用于生产点心、饼干、面包、

蛋糕、炸薯条、甜甜圈及其他煎炸食品中。

　　“液态的植物油经过‘氢化’变成饱和脂肪酸后就可以固化了，但这过程中却会产生了反式脂肪酸。像我们常用来涂面包的黄油就是固态的，它当中就含有反式脂肪。另外像一些方便面中含有的油脂，也是固化的，只有经热水泡发后才会溶解出来。”蒋教授解释说，而像快餐店用来炸食物的油，由于是要反复使用的，为免变质，便也要可能含反式脂肪的“氢化”油。不仅如此，食物中含有反式脂肪后，口感更松脆，味道更香，这也就是为什么人们普遍觉得一些酥化、松脆的食物特别香、特别可口的原因。

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