上海最近两年的美食世界，可不是增加了一家两家那么简单，而是有着某些趋势的。火锅也有高端版？洋房火锅上好的食材，拔蚌刺身、龙虾刺身和黑鲷刺身是重点推荐。餐厅也设会员制，摆明了有钱你也吃不到，这是和平官邸叁号的派头。餐厅装饰重要不重要？

　　福1015既是餐厅，又是老上海的博物馆。Madison的出现可以说是上海去年西餐界一种时髦现象的代表，这个时髦现象，就是不少新开的西餐厅热衷于用中国本地以及亚洲的东方食材来制作好吃的西餐。正宗粤菜？如果不到利苑，你不会知道这么多年错过了什么。

用东方食材制作好吃的西餐

　　洋房火锅，涮吃高端食材

　　就如上海本身多元化的城市结构一样，这座充满多元美食的城市在火锅的选择面上，也是从川渝麻辣、日式小火锅到潮汕打边炉、粥底火锅等等不一而足，每个人都可以找到他想要吃的口味。不过这种很容易让人吃到没有节制、谈不上烹饪讲究的饮食类型完全不是我所爱，若说真的会主动想要去吃，那一定是因为能吃到某些独特的食材。这一部分专攻食材的火锅店，注定了要走高端路线，所以不妨称为火锅的升级版。

　　上海的高端火锅不多，大概与内地本身拿到上好食材的困难度有关系。巨鹿路的辉哥、新天地的锅德，剑河路的鲍鱼火锅算是其中比较有代表性的，最近“洋房火锅”加入进来，成为高端火锅的生力军。   

升级版火锅

　　洋房火锅的老板孙惟以杭帮菜“南麓”系列餐厅进入上海餐饮，从江南风味小馆一步跳到高端火锅，其自信的筹码大概是来自于长期积累下来的高水准食材供应商。所以单看牛肉和海鲜这两种最有代表性的火锅食材就很清楚——这里的牛肉品种按照价格高低的级别从上往下排，有神户级雪花、神户级霜降、顶级黑毛和牛、极品黑毛和牛、特级黑毛和牛等选择。在内地，好吃的牛肉来源地总是讳莫如深，所以懂吃和爱吃的话，就挑最高规格的吃，才能吃到同以往不同的经验。海鲜的部分，陈年富贵虾、泰国斑节虾都有相当高的品质，红毛蟹、加拿大象拔蚌也值得推荐，象拔蚌刺身、龙虾刺身和黑鲷刺身是洋房火锅重点推荐的海鲜食材。“在我们这里吃饭，如果不点牛肉和海鲜，性价比会很低。”老板这样说倒不像是在做推销，懂得的人听出其中的诚意，这也许可以说是高端火锅与其他类型火锅不太一样的地方吧。       

　　为沪上最著名粤菜馆供货的供应商同时也为洋房火锅供应非常好的港式材料，所以鱼蛋片、鱼蛋、鱼皮饺、云吞、扎肉等涮材的水准可以说都与沪上最好粤菜餐厅出品不相上下，包括鲮鱼丸、斑节虾滑、芝心丸等也都是不可错过的选择，这都是我所推崇的食材料的独特性，因为老板本身是金华人，所以一些来自浙江的素材如笋、豆制品、荔芋等，其实都是这里必点，当然，我是很期待接下来会上场的金华两头乌。

　　最后说一点与吃无关的东西，洋房餐厅所在的建筑本身谈不上是有多么厚重历史痕迹的洋房，不过在装修上，倒是以江南婉约的基调，融合法式的柔和风韵，为原本的空间带来了洋房的味道，特别是连通三层楼的长长阶梯，常让人想到二三十年代上海电影里的某个场景。整个餐厅有9个包房，4张散席，用餐的私密性同样延伸了用餐的高级感，而意大利RUFFONI锅具、Givenchy刀叉、东京银器的筷架，德国Scott Zwiesel酒杯等等细节，都将这种高级感进一步延伸。更不用说背景音乐是来自于现场钢琴弹奏，以及你可以在这里点10种以上的香槟。

　　和平官邸叁号，去陈立夫私宅赴宴

　　上海城市的独特风貌，一定少不了在黄浦、卢湾、静安以及徐汇等区域那些保存完好的前租界时期的洋房，并有名人私宅、故居点缀其间，所以由洋房改建餐厅自是上海餐饮的一景。和平官邸的老板嵇敏经营多个餐饮品牌，四季草堂、上海？上海等各有层次，和平官邸可以说是其中的高端品牌，其最显著的一个特点，就是所有官邸店都是开在独栋洋房之中。从汾阳路上的官邸壹号，到高安路的官邸贰号，熟知上海街道的人都很清楚，这两条路都是前法租界里的名人静巷，最近官邸又几乎同时在上海新开两家店，官邸叁号及伍号。其中尤以叁号店最为神秘，堪称官邸的制高点。

本帮菜与广东菜相结合

　　这个制高点，一方面是因为它开在地理位置很有代表性的东平路，所在建筑是陈立夫以前的私宅，三层红砖洋房和花园保持得相当完好；另一方面，这家店是不对外营业的，它只服务会员客人、集团的VIP以及重要合作伙伴的商务宴请。所以院子的大门一直都是紧闭着，颇有官邸的威严感。

　　上下三层楼，只得8个房间，可以说公共区域大大多过用餐区域，这种舒适而私密的设计风格，倒是特别适合小型密会或者商务宴请。而餐厅的规格比其他的分店要高出不少：二楼的普洱茶区看起来很像客厅——老板本身收藏普洱，所以这里的普洱实属上品；房间的壁炉被设计重新使用，冬天烧炭取暖的景象在上海的洋房里应该是很少能见到了；地下一层还有一个不小的酒窖，珍藏的白酒、红酒像入口处那匹黑骏马一样充满艺术感。整栋洋房的改造还是带着嵇敏本身对于传统与现代的双重喜好，中式的细节中搭配有西式的符号，这倒也是那个年代上海真实的局面。

　　和平官邸的菜一向是上海菜加上广东菜，叁号店的大菜单与其他店是相同的，不过这里有专属于此的小菜单，因此可以根据宴请规格随意调整菜式。生猛海鲜、燕鲍翅参这种在高级宴请上时常出现在材料在这里自然不会少，而冷菜及炒菜都的本帮菜、广东菜的烹饪技法上，加入了一些新的思路。“陈年干邑煮鹅肝”是看家菜之一，也是属于官邸每家店的保留项目，这道菜食材自是讲究，而同时又兼顾了东西饮食的趣味，从形神以及材料来看，都是非常“官邸”的菜式。在厚切片鹅肝之旁配了茶壶及杯，有喝闽南功夫茶的架势，不过壶里装的当然不是铁观音，而是煮鹅肝后留下的汤汁，滤了油，在吃鹅肝的时候搭配着饮用。因为煮鹅肝时加了陈年干邑，汤带微甜而不腻。吃法也有讲究，先饮一杯干邑鹅肝汤打开味蕾，再取食一片入口即化的鹅肝，若洒点椒盐，则味道更为丰富，余香深远。

　　冷菜多以传统的方式呈现，而热菜则偏多这样为传统的菜式加上新鲜的趣味，或者东西食材相互取悦。有一道“泡菜年糕炒芝士膏蟹”，膏蟹拍粉微炸后和用油炒过的韩国泡菜放在鸡汤里煮，加入年糕片，最后放入的芝士在融化后为这道菜带来的不仅是西式色彩，更在味道上显得层次鲜明。“珍珠南瓜蒸梨山酱排骨”，用梨山酱腌制的排骨拌豆豉蒸熟，然后在半熟的南瓜里再蒸四五分钟，让南瓜的香味也入了排骨，既有酥松的吃口，又有生动的造型——造型感其实不太容易讨人喜欢，不过如果造型并没有影响菜本身的口感，那就是两全其美的事情。不是吗？

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