文/曾无艳
前些天，吹水兄在我家吃饭，说起他妈的厨艺，实在一般，不过。他顿了顿，不无得意地说，我妈有一道菜，做得非常之好。那是道众所周知的菜，炒田螺。心想，阿姨真厉害，就凭一道菜，就可以让人“耿耿于怀”，实在是高。
我们选择餐馆吃饭，通常是为了某一道菜而前往，那道菜，就是那间餐馆的招牌菜。一间餐馆，招牌菜不要多，一两道，但一定要好，达到高水准，吃了还想吃。如果你是一个好客的主妇，那么你就应该发扬开餐馆的精神，至少有一道菜是做得很好的，可以成为你的招牌菜。有了这道菜，可以不用让客人说违心的夸奖话；有了这道菜，可以让嘴馋的人念念不望；有了这道菜，可以让老公儿子想念你的时候落实到具体。
招牌菜的选择，最好是特别一点，操作起来难度高一点的菜。越简单的菜越考厨艺，比如蒸水蛋，炒青菜什么的，你要把它们弄成招牌菜。选择招牌菜，还是一件取巧的事。比如炒田螺，平时谁家里都不会做的一道菜，在大排挡吃，又怕不卫生，要是能在朋友家里吃到，简直是太幸福了。如此麻烦的一道菜，只要你肯做，没有功劳都有苦劳，上碟就加分。
炒田螺，不仅麻烦，而且也颇花心思。买田螺的时候，大小的选择非常重要，太大的田螺，不容易入味，太小的，吃起来又麻烦，拇指粗的，刚刚好。刚从菜市买回来的田螺，是不宜马上就炒来的，而应该用清水泡上两三天。并且，泡的过程中，最好几个小时换一次水，发现有死了的田螺，要及时捡出来，否则如同在餐桌上埋了个地雷，谁的手“踩”到，谁倒霉，死了的田螺，奇臭。把田螺里的泥沙泡出来后，再用剪刀或老虎钳把田螺的“尾巴”剪掉。田螺壳硬，初次剪田螺，是件奇痛苦的事情，一不小心，手就会磨出泡来。
剪好的田螺，用活水冲洗多次，感觉它真的很干净了，才肯罢手，再用开水把田螺煮熟，沥干。这之前所做的，全部都是准备工作，不无夸张的说，如此漫长的过程，也是对主妇的一种考验。因为，很有可能出现两种情况，一是忘记田螺的存在，直到它发出味道抗议；一是，早已经没有了耐心。
吃田螺的人，都喜欢舔手指头，因为好味道嘛！炒田螺的的关键，是调味。一盘又辣又咸又香的田螺是不可多得。我的秘诀就是用紫苏炒，我是紫苏的狂热爱好者。我曾经就过，用紫苏炒的菜，是有气质的菜。当我家花园里种不活其它香草的时候，至少还可以种紫苏。
任何一盘用紫苏做的菜，都可以成为我的招牌菜，包括紫苏炒田螺。它可以让你急起上来，把手指头当田螺肉咬掉。
紫苏炒田螺
材料：
田螺 800克
红尖椒：3个
姜、蒜、葱：适量
紫苏：3根
做法
1、剪去“尾巴”的田螺洗净后，用开水煮15分钟左右，沥干备用。
2、红尖椒，姜，蒜，葱，紫苏切碎备用。
3、油锅烧热后，把红尖椒，姜和蒜放入爆炒，再加入田螺一些炒，炒的过程中，喷上点料酒去腥味。
4、依次加入盐、酱油、醋、味精、葱和紫苏，再加少许水焖一焖，让田螺充分入味。
5、收汁，勾芡，起锅。
