文/曾无艳
前些天,吹水兄在我家吃饭,说起他妈的厨艺,实在一般,不过。他顿了顿,不无得意地说,我妈有一道菜,做得非常之好。那是道众所周知的菜,炒田螺。心想,阿姨真厉害,就凭一道菜,就可以让人“耿耿于怀”,实在是高。
我们选择餐馆吃饭,通常是为了某一道菜而前往,那道菜,就是那间餐馆的招牌菜。一间餐馆,招牌菜不要多,一两道,但一定要好,达到高水准,吃了还想吃。如果你是一个好客的主妇,那么你就应该发扬开餐馆的精神,至少有一道菜是做得很好的,可以成为你的招牌菜。有了这道菜,可以不用让客人说违心的夸奖话;有了这道菜,可以让嘴馋的人念念不望;有了这道菜,可以让老公儿子想念你的时候落实到具体。
招牌菜的选择,最好是特别一点,操作起来难度高一点的菜。越简单的菜越考厨艺,比如蒸水蛋,炒青菜什么的,你要把它们弄成招牌菜。选择招牌菜,还是一件取巧的事。比如炒田螺,平时谁家里都不会做的一道菜,在大排挡吃,又怕不卫生,要是能在朋友家里吃到,简直是太幸福了。如此麻烦的一道菜,只要你肯做,没有功劳都有苦劳,上碟就加分。
炒田螺,不仅麻烦,而且也颇花心思。买田螺的时候,大小的选择非常重要,太大的田螺,不容易入味,太小的,吃起来又麻烦,拇指粗的,刚刚好。刚从菜市买回来的田螺,是不宜马上就炒来的,而应该用清水泡上两三天。并且,泡的过程中,最好几个小时换一次水,发现有死了的田螺,要及时捡出来,否则如同在餐桌上埋了个地雷,谁的手“踩”到,谁倒霉,死了的田螺,奇臭。把田螺里的泥沙泡出来后,再用剪刀或老虎钳把田螺的“尾巴”剪掉。田螺壳硬,初次剪田螺,是件奇痛苦的事情,一不小心,手就会磨出泡来。
剪好的田螺,用活水冲洗多次,感觉它真的很干净了,才肯罢手,再用开水把田螺煮熟,沥干。这之前所做的,全部都是准备工作,不无夸张的说,如此漫长的过程,也是对主妇的一种考验。因为,很有可能出现两种情况,一是忘记田螺的存在,直到它发出味道抗议;一是,早已经没有了耐心。
吃田螺的人,都喜欢舔手指头,因为好味道嘛!炒田螺的的关键,是调味。一盘又辣又咸又香的田螺是不可多得。我的秘诀就是用紫苏炒,我是紫苏的狂热爱好者。我曾经就过,用紫苏炒的菜,是有气质的菜。当我家花园里种不活其它香草的时候,至少还可以种紫苏。
任何一盘用紫苏做的菜,都可以成为我的招牌菜,包括紫苏炒田螺。它可以让你急起上来,把手指头当田螺肉咬掉。
紫苏炒田螺
材料:
田螺 800克
红尖椒:3个
姜、蒜、葱:适量
紫苏:3根
做法
1、剪去“尾巴”的田螺洗净后,用开水煮15分钟左右,沥干备用。
2、红尖椒,姜,蒜,葱,紫苏切碎备用。
3、油锅烧热后,把红尖椒,姜和蒜放入爆炒,再加入田螺一些炒,炒的过程中,喷上点料酒去腥味。
4、依次加入盐、酱油、醋、味精、葱和紫苏,再加少许水焖一焖,让田螺充分入味。
5、收汁,勾芡,起锅。