酱油盐醋茶 认识生活中的五味

http://www.ijie.com   2012年07月02日11:43  爱结网

  生活中少不了酱油盐醋茶的五味,任何一种味道都有属于它的故事,当我们熟知它们的属性后也能更好的运用到我们烹饪中来!

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  【油】田园品味 来自甘肃的特级初榨橄榄油

  也许并不只有地中海才出产优质的橄榄油。因为纬度和气候与地中海相似,甘肃陇南武都西秦岭白龙江低山河谷区,万余亩地中海油橄榄树长势良好。如果没有周恩来总理在1964年倡导大规模引种油橄榄树,可能就没有现在这个全国面积最大的油橄榄基地,生长着莱星(Leccino)、佛奥(Frantoio)、配多灵(Pendollin)、皮瓜尔(Picual)、科拉蒂(Coratina)、皮削利(Picholine)、小苹果(Manzanillo)、阿斯(AscolanoTenera)、戈达尔-塞维那(GordalSevillana)等来自意大利、西班牙和法国的油橄榄品种。目前它由陇南田园油橄榄科技开发有限公司管理,从油橄榄栽培、收获、加工到罐装均严格遵照HACCP执行标准和ISO9001:2008国际质量管理体系,用标准的物理低温冷榨方法,获取特级初榨橄榄油(油酸≤0.8%),被列为中国国家地理标志保护产品。传说这些橄榄油之前特供中央,现在终于面向北京市民——新开张的“田园油橄榄主题生活馆”,就在环球金融中心一层,国锦轩楼下。轻盈的田园风空间里,陈列着特级初榨橄榄油、橄榄油保健品和护肤品,一切源自橄榄,附近写字楼白领和新城国际住户可捷足先登。

  这些来自甘肃的橄榄油到底如何?特派员按照才习得的品油法品尝后发现,250ml的一瓶特级初榨橄榄油,有成熟的芒果和香蕉香,慢慢出现点点苦辣,是橄榄多酚存在的标志。比较特别的是,橄榄油一般由不同种类橄榄混合榨油,“田园品味”还生产一款单一品种特级初榨橄榄油(500ml),全部来自“鄂植8号”油橄榄,源于原苏联尼基塔植物园的品种,口感更轻盈,带果香和花的芬芳,与食物百搭。

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  【盐】印帝欧 84种微量元素的玫瑰盐

  这种大粒的天然食用岩盐,由于含铁离子多,呈浅粉色,顾名玫瑰盐(rose salt),为FTZ株式会社在南美洲玻利维亚-安第斯山采得的盐矿加工而成。袋上印着玫瑰一样浪漫的宣言:“颗粒岩盐,加倍甘甜”。资料显示,它含有84种未被污染过的天然矿物质与微量元素,是两亿五千万年前首批单细胞生物的组成元素。不一味死咸,淡淡的咸鲜混合复杂的矿物质风味,相当适合带出牛排的肉香,甚至可以用到甜品里——特派员最近烘焙了几次shortbread(英式黄油酥饼),用一撮玫瑰岩取代精盐,黄油香甜被逐渐明显的咸鲜味释放得淋漓尽致,果然印证了之前那句宣言。新源里菜市场中段进口西餐调料食材店偶尔有售,280g/50元,需要再准备一个研磨罐,像黑胡椒一样即用即磨。

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  【酱】古龙天成 五年纯酿造古法酱油

  这是一瓶相当复杂的酱油——若闻瓶口,有中药的焦苦(其实酱油从瓶口闻都有股类似的苦味);但倒出后,酱香和酯香钻入鼻腔。为了比较,特派员在超市里找到了印着“纯酿造”三字的万字酱油(半年酿)作为参照;北京超市里的酱油往往含有谷氨酸钠、焦糖色和防腐剂,万字酱油是相对最纯净自然的选择了。分别倒入白色小碟,半年纯酿造万字酱油带一层透亮轻盈的红褐,五年纯酿造古龙天成酱油则黑得惊人,浅浅一层就看不见碟底,狠狠浓缩了五年光阴。尝起来,万字能一下子尝出柔和的清甜,但这种味道似乎偏离了酱油本味。古龙天成的咸度跟颜色一样厚重,继而鲜味回泛,但无论是咸还是鲜,都古典得让你百分百确信,这咸鲜是酱油独具的——有酱油味的酱油。清《调鼎集》说,“做酱油,豆多味鲜,面多味甜”,可以推测古龙酱油是豆多型了。在厦门,古龙天成有世界最大的天然酱油晒场,4.4万平米空间放着55559个酱油酿缸;再加上厦门特有亚热带海洋性气候,阳光充足,日夜温差小,空气质量好——遵循古法日晒夜露、适宜的气候环境终究酿出真味。大自然和时间分解出的十八种氨基酸是复合鲜味的来源,也是添加谷氨酸钠的工业制法永远无法超越的。古龙天成已在上海浦东国金中心Citysuper上市,2年400ml/138元,5年200ml/268元、288元(礼盒);北京市场指日可待。

  由于此酱油口味比一般浓重,定价比肉还贵,特派员觉得吃法越简单越得真味。一碗上好的白米饭,拌几滴五年纯酿酱油就好。当然,如果你觉得它太像童年母亲用来对付挑食小孩的酱油拌饭时,就再拌入一小团极品黄油(无盐),升级成酱酯香和乳脂香默契结合的顶级酱油拌饭。除了五年酿得,古龙天成还有款两年酿的,都将进入北京市场。

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  【醋】Cuvée 20 换桶20次的巴萨米克黑醋

  最近特派员通过I Love Italy入手了一瓶意大利AnticaAcetaia La Secchia公司的“Cuvee 20”葡萄黑醋(AcetoBalsamico Di Modena IGP),由数种煮过的葡萄汁(LambruscodiSorbara, LambruscoGrasparossa, Ancellotta, TrebbianodiSpagna, TrebbianoMontanaro, Sangiovese, Albanadi Romagna)混合后,先后在法国橡木桶、洋槐木桶、樱桃木桶、栗木桶、桑木桶等香型各异的20个桶中陈酿,历时约10年,每段经历都更添一层香气,不含焦糖、增香剂、阿拉伯树胶等,却粘稠如糖浆,带红褐色“挂瓶”,柔和的酸背后是更多的甜,瓶底的沉淀也是自然陈酿的标志。鉴于其饱满而有深度的葡萄甘香,虽然叫做“醋”,但配烤肉、陈年奶酪、冰淇淋和水果沙拉都相当合适。Cuvee 20可能是目前在北京能找到的最好的巴萨米克黑醋(也是最贵的,250ml/600元)了,

  严格意义上,传统手法酿制的巴萨米克黑醋是用Trbbiano和Lambrusco两种葡萄浓汁,在大小递减的7个木桶中经过至少12年陈酿而成液体黄金,只在意大利Modena和Reggio Emilia两个地区有产。此醋的诞生可以追溯到1046年,在挑剔食客和主厨中历来极受欢迎。传统上,只有标记了“AcetoBalsamicoTradizionale”的葡萄黑醋才是得到欧盟DOP原产地保护认证的;次而是IGP,指用传统方法酿制,但没有经过严密管理和认证的产品;而仅标记为“AcetoBalsamicodi Modena/Reggio Emilia”往往是对传统方法酿制的巴萨米克黑醋的现代模仿,相对更便宜。就特派员的经历来看,目前北京还找不到传统黑醋,更多的是现代手法酿制的普通黑醋,常用于拌沙拉的油醋汁,新入手的这瓶Cuvée 20虽然不是PDO而是等级稍低的IGP,但已经是最接近传统巴萨米克黑醋的质素了。

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  【茶】非常友普茶楼品茶淘壶好去处

  开业于2009年的非常友普茶楼,位于朝阳区西坝河重庆饭店南侧的一栋两层小楼。最大特色在于,它是云南“六大茶山”公司早期(2002-2006年)普洱茶存量最大的茶楼,是北京老一厂紫砂壶存壶量最大的茶楼,也是北京最大的老一厂紫砂壶和名家壶收藏及展示馆。茶楼主人是好茶之人,保证了茶楼的茶单品质,除了普洱,这里绿茶、白茶、黄茶、红茶、青茶、黑茶也种类齐全,多达100种左右。特派员最近探访发现,茶楼环境相当不错,苏式庭院风格,小桥流水,粉墙黛瓦,寄意“不出城郭而获山水之怡,身居闹市而有灵泉之致”。一楼为半开放式茶座,二层有雅室七间,分别命名为:吃茶去、七碗茶、清心、嘉木、爱莲说、味最酽、供春。可独自发呆,亦可好友闲叙。最大的房间也可供小型会议和活动。这里不仅可以饮茶,还可以吃素斋宴,量贩式消费,经济实惠,最低68元一位不仅可以畅饮指定的茗茶,还可以享用包含30多种自助茶点和一份素斋。如果你刚好在附近,可先去隔壁的重庆饭店里点一份最近颇受好评的口水鸡,再在其外包的纪念品店买一大盒配料纯粹、三年酿制开坛的大足冬菜(70元/盒),最后到非常友普茶楼小憩一下,小酌一杯。

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(图片来源:网络综合 文字:每日维他命 责编:Ashley)

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