文/曾无艳
吃辣对于我来说，是一种情绪。
我几乎是会吃饭，就会吃辣。所以在我认识粤菜之前，我对菜的理解，就是辣的，不辣的菜，能下饭吗？不能下饭的菜，算是菜吗？尽管我现在对粤菜情有独钟，但是辣椒可
以嫁给任何菜，菜如果缺少了辣椒，就像婚姻缺少了幸福，这全部是我以前对菜极其狭隘的理解。
学做菜和喜欢做菜，和辣椒是分不开的。辣椒，不仅内劲足，而且极富形式感。家里喜欢用辣椒粉做菜，锅里油烧热了，一把辣椒粉撒下去，“滋”地一声，在锅里爆出花来，空气中立即充满辣油的浓香，1秒钟之内，听觉，视觉和嗅觉同时推向高潮。
辣椒，也是我的零食。刚从地里摘回来的青椒，挑一个大的，嫩的。用刀子竖着划一道口子，抹一点盐进去，然后放在灶上烤。看着绿绿的辣椒皮上起泡，变白，变软，趁汁水没流出来的时候，往嘴里塞，一股又辣又鲜的感觉在体内弥漫开来，舒服死了。一只辣椒从从烤到吃进肚子里，全程不用3分钟，有时候，落肚的时候，还沾着煤灰。因为当香气从辣椒上散了发出来的时候，全身的味觉细胞也被挑逗起来了，急不可耐。也许这就是虎皮尖椒的原始版吧，味道却是虎皮尖椒所无法升级的。
但是，不吃辣椒会不会死？不会。
吃辣或许只是一种生活习惯。当我要和一个完全不吃辣椒的人一起生活的时候，当我的胃炎发作的时候。我戒了烟，戒了酒，戒了咖啡，戒了茶，也戒了辣椒。不怎么吃辣椒让我对婚姻生活有了重新的理解，原来，并没有那么多所谓的原则和坚持。但是戒得掉的是习惯，戒不掉的是情绪，因此我还是会偶尔吃辣椒的。
真的吃辣椒，我还是最爱我的剁辣椒。新鲜的红尖椒买回来，晾晒一天，就可以剁了，剁辣椒的时候，注意不要太细。为了防止辣着手，皮肤嫩的手，要戴上手套。然后拌上盐和姜片，入坛密封一两周，剁辣椒就好了。时间稍长一点，剁辣椒的味道就会更地道一些。好吃又好看的剁辣椒，颜色跟新鲜红辣椒一样，自然靓丽。如果颜色变了，味道也就一定是变了的。
剁辣椒的用途极其广泛，但是，大家最熟悉的莫过于剁椒鱼头。因此，我也就应景写这道菜了。剖鱼是我喜欢的工作，而且刀法纯熟。作为一个常标榜自己会煮饭人，我一直在不懈地追求专业精神，精益求精。去了鱼腮的大头鱼的鱼头一剖两开，摊上在一只大盘子里，铺上姜丝，蒜片和剁辣椒，便可以入锅蒸了。至于蒸的时间，就要看鱼头的大小了。
因为剁辣椒一般偏咸，所以，盐就省下来了。蒸好的鱼头，出锅时，淋上热油，再洒上葱和芫荽点缀，层红叠翠，很诱人。
现在湘菜馆流行双色辣椒蒸鱼头，一边是红色的剁辣椒，一边是黄绿的泡辣椒，两种辣椒在味道上也有差异，创意不错。
剁椒蒸鱼头
材料
大头鱼头：1只
剁辣椒：1小碗
姜、葱、蒜头、芫荽：少许
做法
1、鱼头洗净，去鳞去腮，剖开。
2、把鱼头放进盘子里，在上面铺上姜丝，蒜片和剁辣椒。
3、隔水蒸15分钟左右，至鱼头熟。
4、淋上烧热的油，再洒上葱花和切碎的芫荽。
